1. Определение по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
2. Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры полуфабрикатов (проведение реакции на природу наполнителя; на определение влажности котлетной массы путем высушивания).
3. Исследование котлетной массы на кислотность и содержание соли методом Мора.
Лабораторная работа № 3
Тема: Исследование полуфабрикатов из овощей и рыбы
1. Установление по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее; обработки и приготовления сульфитированного картофеля.
2. Установление по химическим показателям химической безвредности сульфитированного картофеля (проведение реакции на определение сернистого ангидрида SO2 йодометрическим методом).
Тема 4.4. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
Порядок проведения проверки работы объекта общественного питания работниками технологических пищевых лабораторий.
|
|
Принцип и правила отбора проб на лабораторный анализ: супов, основного продукта, гарнира и соуса второго блюда, сладких блюд, горячих напитков, холодных закусок и мучных кулинарных изделий на соблюдение технологического процесса и рецептуры (норм вхождения сырья).
Последовательность операций лабораторного исследования блюд: определение температуры и массы порции, проведение органолептической оценки, подготовка к физико-химическому исследованию, определение фактических физико-химических показателей (сухих веществ и жира), проверка правильности вложения сырья (расчет максимальных и минимально-допустимых величин сухих смесей и жира), сравнение фактических, максимальных и минимально-допустимых величин.
Лабораторная работа № 4
Тема: Исследование и оценка качества супов
1. Определение по органолептическим показателям уровня качества исследуемого супа, соблюдение технологического процесса приготовления супа.
2. Определение по физико-химическим показателям степени соблюдения рецептуры блюд (определение содержания сухих веществ в супе методом высушивания навески; определение содержания жира (методом Гербера)).
Лабораторная работа № 5