Зеленый байховый чай

Листья зеленого чая не подвергают завяливанию и ферментации, его пропаривают при высокой температуре в течение 1,5—2 мин. При таких условиях ферменты быстро разрушаются и заметных изменений химического состава в чае не происходит.

Зеленый чай отличается менее ярким настоем, более терпким вкусом, в нем сохраняются дубильные вещества, хлорофилл, витамины и другие биологически активные вещества.

Желтый чай имеет настой ярко-желтого цвета с красноватым оттенком, вкус настоя приятный, не резкий, имеет мягкую терпкость. Желтый чай вырабатывается в Китае. Для получения желтого чая берутся молодые побеги, преимущественно почки чайного места. Все сорта желтого чая — только высококачественные. Аромат желтого чая необычный, это запах цветущего поля в знойный день.

Красный чай вырабатывается только в Китае. Отличительный признак красного чая — красная окраска распаренного чайного листа по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется тем, что в момент приобретения такой окраски ферментация листьев чая приостанавливается. Полуферментированный чайный лист сохраняет в два раза больше экстрактивных веществ, поэтому он ценнее по вкусовым качествам черного чая.

Ароматизированный чай вырабатывают из черного байхового чая, в качестве ароматизаторов применяют естественные и искусственные вещества.

Естественные ароматизаторы — это эфирные масла, цветы и другие части душистых растений (мята, жасмин, роза, герань и др.). Ассортимент: Никитин Вишня, Никитин Клубника, чай Бергамот и др.

Ароматизатор бергамот получают из листьев цитрусового тро­пического дерева. Чай приобретает терпкий вкус и необыкновенный запах, тонизирующие свойства.

Применяют искусственные ароматизаторы синтетические ароматические эссенции. Качество чая при такой ароматизации более низкое.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай получают путем высушивания экстракта черного или зеленого чая. Порошкообразный чай выпускают в пакетах из ламинированной бумаги, сиропообразный — в стеклянных банках, флаконах.

Прессованный чай вырабатывают прессованием доброкачественных отходов чайного производства (крошки, высевок). Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Пакетированный чай — чай в пакетах для разовой заварки. Фильтровальную бумагу для пакетов чая изготавливают из натуральных материалов. В производстве пакетированного чая используют самые мелкие чаинки, которые получают путем измельчения листьев специальными машинами. Пакетированные чаи удобно заваривать, они хорошо дозируются, но чай в пакетах менее ароматен, чем листовой.

Ассортимент; Принцесса Нури, Бодрость, Беседа, Брук Бонд, Dilmah, Ahmad Tea London и др.

Торговые сорта чая обычно называют по месту произрастания: Цейлонский, Китайский, Индийский, Краснодарский, Грузинский и др.

Основные операции получения торговых сортов байхового чая на чаеразвесочных фабриках:

— пропускание чая через магнитные аппараты;

— составление смеси согласно рецептуре;

— перемешивание в купажных барабанах;

— расфасовка.

По качеству чай байховый черный и зеленый подразделяют на торговые сорта: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й.

Характеристика качества торговых сортов черного байхового чая

Название «байховый» происходит от китайского слова «бай-хао», что означает «белые реснички». Это волоски серебристого цвета покрывают чайные почки, а также нижнюю сторону молодых листочков. Почки во время

ферментации окрашиваются в золотистый цвет (англ. — golden tips) — золотые кончики.

Присутствие «золотых кончиков» в чае характеризует его высокое качество.

Ассортимент байхового чая разнообразен. На упаковках чая после страны-изготовителя наносят буквенные обозначения:

Т — «типе» — нераспустившиеся почки чайного места, дающие настою чая нежный вкус и аромат;

F.P. — «Эф-пи» — чай содержит слегка скрученные листья;

Long Leaf— «лонг лиф» — чай длиннолистовой;

F. в конце — Fannings — «фаннингс» — чай с мелкой высевкой, высококачественный, хорошо заваривается, используется для пакетированного чая высшего качества;

F. в начале — Flowery («флаувери») от англ: «цветочный» — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа; чай имеет сильный аромат;

P.S. — «пи-эс» — чай из наиболее крупных частей листьев;

F.B.O. ГР — «эф-би-о-пи» — среднелистовой чай, сочетающий крепость и сильный аромат;

В.Р. — «би-пи» — чай содержит многочисленные листовые прожилки, стандарт ломанолистового чая, имеет слабый настой;

С.Т.С. — «си-ти-си» — гранулированный чай приготовлен по ускоренной технологии: «резка — разрыв — скручивание», в таком чае часть вкуса и аромата теряется. Настой яркий;

D. — «даст» — чайная пыль; применяется для пакетированного чая низкого качества;

О.Р. — «Оранж пекое» — чай из верхних, сочных листьев богатый цветом, вкусом и ароматом.

Оценка качества, хранение чая. Качество чая в основном оп­ределяется органолептическим методом — по внешнему виду или уборке чая, вкусу, аромату, цвету настоя, цвету разваренного листа. Для оценки внешнего вида на чистый лист бумаги насыпают средние образцы и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), степень скрученности чаинок, однородность окраски, присутствие стеблей и чайной пыли.

Важнейший показатель качества настоя — аромат. Ароматические вещества концентрируются на поверхности настоя, поэтому аромат ощущается впервые 1,5—2 мин после заварки. О качестве чая можно судить по цвету разваренного листа. У высококачественного байхового черного чая он имеет яркий медный цвет. Учитывают и физико-химические показатели: влажность (не более 8%), содержание кофеина, танина, мелочи, крошки (от 1 до 3%), металломагнитных примесей. В чае недопустимо содержание плесневых грибов, посторонние привкусы и запахи.

Чай хранится в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, вдали от остропахнущих продуктов, при температуре 15—20°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Чай гигроскопичен, легко поглощает посторонние запахи и теряет собственный аромат. Гарантийный срок хранения чая 12 месяцев со дня упаковки.

Большое значение имеет упаковка чая. В банках стеклянных, фаянсовых чай может храниться более длительное время. Главное, чтобы в них не проникал воздух.

Чай байховый черный и зеленый упаковывается в мягкую, полужесткую и жесткую упаковку массой от 25 до 250 г.

Чайные напитки вырабатываются из сушеных листьев черники, брусники, земляники, иван-чая, и других растений. Чайные напитки не содержат кофеин. Их выпускают в виде смесей плодов ягод (очищенных, обжаренных, раздробленных), добавляют фруктовую эссенцию, патоку.

Выпускают чайные напитки в брикетах массой 60, 80, 100 и 150 г.