Тема3: Контроль качества полуфабрикатов, готовых блюд

Цель: Изучить оценку качества натуральных мясных полуфабрикатов, фарша мясного натурального, овощей, фаршированных мясным фаршем, панированных и рубленых; полуфабрикатов из мяса птицы, полуфабрикатов из рыбы; определение органолептических показателей, массы полуфабриката, массовой доли жира, содержание влаги, содержание наполнителей, качественное определение наполнителей; определение сернистого ангидрида, сухих веществ, жира, кислотности в овощных полуфабрикатах. Ознакомиться с методологией определения содержания сахара в полуфабрикатах из круп, муки, полуфабрикатах тортов и пирожных.

Рассмотреть контроль качества готовых блюд: первых и вторых блюд, гарниров, соусов, сладких блюд и напитков, изделий из теста.

Изучить лабораторный контроль всех групп блюд и напитков: определение сухих веществ, жира, молока, сахара; особенности методик определения показателей качества для различных групп блюд; фальсификация напитков и методики ее обнаружения.

Рассмотреть как осуществляется контроль правильности вложения сырья при приготовлении продукции; контроль правильности проведения технологического процесса; методику расчета содержания максимального и минимального количеств сухих веществ и жира, определение потерь при тепловой обработке.

Изучить контроль соблюдения режимов тепловой обработки полуфабрикатов: проба на фосфатазу, проба с пероксидазой; контроль качества кулинарных жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.

Форма контроля: устный опрос или письменный

Контрольные вопросы:

1. Укажите цель, объекты и субъекты производственного контроля в общественном питании.

2. Сравните роль внутрифирменного и инспекционного контроля в предприятиях общественного питания. Назовите организации, осуществляющие инспекционный контроль.

3. Определите назначение производственного контроля.

4. Назовите показатели безопасности продукции предприятий общественного питания.

5. Назовите нормативные документы, регламентирующие организацию производственного контроля в предприятиях общественного пита­ния.

6. Назовите нормируемые физико-химические показатели полуфабри­катов из: овощей; творога; мяса; натуральной рубленой массы.

7. Назовите нормируемые физико-химические показатели кулинарных изделий из: крупы; котлетной массы рыбы; муки.

8. Укажите дефекты кондитерских изделий при органолептической оценке.

9. Назовите контролируемые показатели качества напитка «кофе с молоком».

10. Объясните сущность и укажите назначение метода определения сухих веществ (влажности).

11. Объясните сущность и укажите назначение метода определения Сахаров, лактозы.

12. Объясните сущность и укажите назначение метода определения содержания жира.

13. Объясните сущность и укажите назначение метода определения поваренной соли.

14. Объясните сущность и укажите назначение метода определения щелочности.

15. Объясните сущность и укажите назначение метода определения свежести сырья.

16. Объясните сущность и укажите назначение метода определения пи­щевой и энергетической ценности пищи.

17. Объясните сущность и укажите назначение метода контроля правильности проведения технологического процесса дайте определение терминов «идентификация продукции» и «оценю соответствия продукции (услуг)». Назовите цели и задачи идентификации.

18. Перечислите виды идентификации. Укажите функции идентификации.

19. В чем сходство и различие ассортиментной и качественной иденти­фикации.

20. Какое значение имеет партионная идентификация?

21. Дайте понятие фальсификации продукции, назовите примеры в общественном питании.

22.С какой целью используют ассортиментную фальсификацию? Приве­дите примеры из деятельности предприятий общественного питании,

22. С какой целью используют количественную фальсификацию? Приме­ры из общественного питания.

23. С какой целью используют стоимостную фальсификацию? Примеры из общественного питания.

24. С какой целью используют информационную фальсификацию? Примеры из общественного питания.

25. Укажите основные способы фальсификации мясных полуфабрикатов и методы ее обнаружения.

26. Укажите основные способы фальсификации рыбы и методы ее обнаружения.

27. Укажите основные способы фальсификации кофе и методы обнаружения.

28. Укажите основные способы фальсификации чая и методы ее обнаружения.

29. Укажите основные способы фальсификации кондитерских изделий и методы ее обнаружения.

30. Назовите меры предупредительного характера борьбы с фальсифи­кацией продукции общественного питания.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Департамент научно-технологической политики

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии переработки продукции животноводства и продуктов питания