Примерный перечень вопросов к зачету по всему курсу

1. Определение понятия «качество продукции», характеристика показателей качества.

2. Виды контроля качества на предприятиях общественного питания.

3. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.

4. Контроль, осуществляемый на предприятиях общественного питания.

5. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании; контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими лабораториями.

6. Ведение технологической документации. Журналы контроля технологических процессов.

7. Бракераж продукции общественного питания. Состав и функции бракеражной комиссии.

8. Порядок проведения бракеража. Балльная система оценки качества пищи.

9. Органолептический анализ продукции и порядок проведения сенсорного анализа. Показатели качества.

10. Условия для проведения сенсорного анализа.

11. Виды проб полуфабрикатов и готовых блюд для лабораторного анализа.

12. Отбор проб стандартизированной продукции.

13. Отбор проб кулинарной продукции. Понятие контрольной и средней пробы.

14. Оформление результатов анализов при отборе проб полуфабрикатов и готовых блюд для лабораторного анализа.

15. Контроль качества полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарной продукции.

16. Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий.

17. Характеристика основных физико-химических методов контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий. Определение содержания сухих веществ (влажности). Определение массовой доли жира.

18. Контроль качества полуфабрикатов из овощей.

19. Контроль качества мясных полуфабрикатов.

20. Контроль качества полуфабрикатов из рыбы.

21. Контроль качества полуфабрикатов из птицы.

22. Определение органолептических показателей пищевых консервов.

23. Контроль качества фритюрного жира.

24. Контроль правильности проведения технологического процесса.

25. Измерительные методы контроля качества.

26. Регистрационные методы контроля качества.

27. Контроль качества безалкогольных напитков.

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

1. Рекомендуемая литература