2015-05-06
1065
1. Основные термины и понятия в области качества продукции.
2. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции.
3. Методы управления качеством.
4. Показатели качества продукции по количеству характеризуемых свойств.
5. Показатели качества продукции по оценки уровня качества.
6. Показатели качества продукции по характеризуемым свойствам продукции.
7. Методы оценки качества продукции.
8. Методы определения показателей качества по способам получения информации.
9. Методы определения показателей качества но источникам получения информации.
10. Органолептическая оценка качества продукции.
11. Классификация органолептических показателей качества.
12. Методы органолептического анализа в зависимости от поставленной цели.
13. Методы органолептического анализа в зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов.
14. Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции.
15. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям.
|
|
|
16. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции.
17. Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов. Требования к производству кулинарной продукции.
18. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.
19. Виды и организация контроля качества на предприятиях общественного питания.
20. Функции кругового цикла управления.
21. Жизненный цикл продукции.
22. Петля качества. Этапы формирования качества продукции. КСУКП, как результат развития системных методов управления качеством.
23. КСУКП. Цель, задачи и основные требования к построению. Структура и организация управления КСУКП,
24. Эффективность КСУКП.
25. Основные функции КСУКП.
26. Международные стандарты на системы обеспечения качеством
27. Системы качества на предприятиях сферы услуг.
28. Общий порядок проведения сертификации.
29. Характеристика и методы оценки схем сертификации услуг.
30. Проверка и оформление результатов оценки услуг.
31. Инспекционный контроль сертифицированных услуг. Сертификация на новый срок.
32. Порядок и схемы сертификации услуг общественного питания.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………………….3
1. Основы повышения качества продукции …………………..4
1.1. Основные термины и понятия в области качества
продукции…………………………………………………………..4
1.2. Факторы. Оказывающие влияние на качество продукции….6
1.3. Методы управления качеством……………………………….8
1.4. Оценка уровня качества……………………………………… 9
2. Показатели качества продукции ……………………………10
2.1. Классификация показателей качества………………………10
|
|
|
2.2. Методы оценки качества продукции………………………..16
2.3. Методы определения показателей продукции……………..18
2.4. Органолептическая оценка качества продукции…………..25
2.5. Классификация органолептических показателей качества..26
2.6. Методы органолептического анализа………………………28
3. Показатели качества кулинарной продукции и методы
их определения… ……………………………………..………….37
3.1. Показатели комплексной оценки качества
кулинарной продукции…………………………………………...37
3.2. Оценка качества кулинарной продукции
по органолептическим показателям……………………………..38
3.3. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции….50
3.4. Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции…………………..54
4. Требования к реализации кулинарной продукции………57
4.1. Требования к приёму и хранению, сырья, пищевых продуктов………………………………………………………….57
4.2. Требования к производству, раздаче блюд. Отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий………………………...61
4.2.1. Требования к производству кулинарной продукции…….61
4.2.2. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий……………………………………………...65
4.3. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания…………………………………………..67
5. Качество как объект управления……………………….…..70
5.1. Основные понятия в области управления качеством……...75
5.2. Жизненный цикл продукции. Петля качества………….......81
5.3. Отечественный опыт управления качеством продукции….84
5.3.1. Советские модели управления качеством………………...84
5.3.2. Современные модели управления качеством…………….90
5.4. Стандарты ИСО семейства 9000…………………………….93
5.5. Системы качества на предприятиях сферы услуг………...100
6. Правила Системы добровольной сертификации услуг…….102
6.1. Общие положения…………………………………………..102
6.2. Структура Системы добровольной сертификации услуг и функции её участников………………………………………….103
6.3. Порядок проведения сертификации ………………………105
6.4. Порядок сертификации услуг общественного питания….113
Список рекомендуемой литературы……………………………115
Приложения………………………………………………..…….118
