Изучение темы следует начать с общего представления о Распространение белков в природе, их биологическая роль. Затем необходимо изучить классификации аминокислот и белков. Далее - изомерию и номенклатуру, способы получения аминокислот и белков. Синтез аминокислот по Зелинскому, физические и химические свойства аминокислот. Особое внимание обратите на альфа-аминокислоты - основные структурные единицы белка. При изучении темы обратите внимание на механизм образования пептидной связи, цветные реакции белков, их гидролиз и денатурацию. При характеристике гидролиза белков приводите уравнения соответствующих реакций. Затем изучите роль аминокислот в природе и синтез пептидов. Особое внимание обратите на структуры белков, полноценные и неполноценные белки, пептидную связь, пептиды.
А также на изменения, происходящие с белками при хранении и переработке сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов.
Литература: [2, с. 230 – 244],
[4, с. 377 – 384]
Вопросы для самоконтроля
|
|
1. Изложите классификацию аминокислот.
2. Охарактеризуйте изомерию и номенклатуру аминокислот.
3. Охарактеризуйте способы получения аминокислот.
4. Опишите пептидную связь, ее образование.
5. Опишите уровни организации белковых молекул.
6. Охарактеризуйте строения и свойства простых и сложных белков.
7. Охарактеризуйте гидролиз и денатурацию белков.
8. Опишите цветные реакции белков.
9. Опишите применение белков в пищевой промышленности.
Разделы 6 Ферменты
При изучении раздела «Ферменты» прочтите классификации ферментов. Внимательно изучите общую характеристику, химическую природу ферментов, их классификацию. Характеристику отдельных представителей. Обратите внимание на биологическую роль ферментов, скорость ферментативных реакций и факторы, влияющие на нее.
Далее изучите специфичность действия и лабильность ферментов. Влияние температуры и рН среды на активность ферментов.
Особое внимание обратите на значение ферментных препаратов в пищевой промышленности и в приготовлении кулинарной продукции.
Литература: [4, с. 391 – 393]
Вопросы для самоконтроля
1. Изложите классификацию ферментов.
2. Опишите принципы и механизм действия ферментов.
3. Охарактеризуйте факторы, влияющие на скорость ферментативных реакций.
4. Охарактеризуйте биологическую роль ферментов.
5. Объясните специфичность действия и лабильность ферментов.
6. Объясните влияние температуры и рН среды на активность ферментов.