2015-04-30
1303
При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания (приложение 4) и по меню расчетного дня.
Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом потребителей. На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет продуктов производится по физиологическим нормам питания; на предприятиях, не имеющих постоянного контингента, - по меню расчетного дня.
Расчет производится для каждого продукта в отдельности.
Расчет суточного количества продуктов по расчетному меню определяется по формуле:
(2.1)
где G - суточное количество продуктов, кг;
gp - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день;
t – срок хранения продуктов питания, сут.
Расчет следует представить в таблицах 2.1 и 2.2:
Таблица 2.1
