2015-04-30
1114
1. При эксплуатации тестоделительных машин соблюдают следующие меры, повышающие точность деления теста:
· следят за исправным техническим состоянием тестоделителя, не допускают износа его рабочих органов;
· обеспечивают более равномерную и низкую плотность теста перед делением, уплотняя его с помощью валков или шнеков;
· поддерживают постоянный уровень теста в воронке делителя;
· не допускают (по возможности) частых остановок в работе делителя и длительных ритмов переработки порции теста, так как при этом в тесте продолжается спиртовое брожение, плотность его уменьшается, а точность деления снижается.
2. Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.
Округление кусков теста осуществляется с целью:
· проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;
· получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются, и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки;
· придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.
Для округления ржаных тестовых заготовок и улучшения состояния их поверхности ленточный транспортер, соединяющий тестоделитель с расстойным шкафом, на определенном участке имеет форму желоба. Над транспортером расположено несколько фартуков, которые обеспечивают многократные повороты заготовки, что приводит к округлению заготовок.
3. После процессов деления и округления в кусках теста возникают внутренние напряжения, и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, оказывающую интенсивное механическое воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Объем готовых изделий увеличивается, улучшается структура и характер пористости мякиша.
Основное назначение операции окончательного формования тестовых заготовок – получить форму, установленную нормативной документацией для данного изделия. Правильное оформление обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.
4. Прилипание теста к рабочим органам машины ведет к нарушению ее работы. Поэтому следует применять смазывание растительным маслом несущей поверхности машины или опыление мукой, или обдувку подогретым воздухом. Также рекомендуется покрывать рабочие органы машины полимерными материалами, обладающими антиадгезионными свойствами. Транспортерные ленты и ткани для расстойки тестовых заготовок обрабатывают антиадгезионным пропитывающим составом, основой которого является кремнийорганическая жидкость 136-41.
5. По способу обогрева пекарной камеры печи подразделяются на канальные, в которых теплота в пекарную камеру от продуктов сгорания топлива – дымовых газов передается излучением через стенки каналов (они наиболее распространены); с пароводяным обогревом и передачей теплоты через стенки нагревательных трубок; с обогревом пекарной камеры паром высокого давления, движущимся по паропроводам; с газовым обогревом, в которых газ сжигается в пекарной камере; электрические (наиболее перспективные) и др.
6. Хлеб выпекается в формах, на листах или непосредственно на поду печи, поэтому от размеров форм, листов, размеров изделий, площади пода будет зависеть число изделий на поду и производительность печи. Также нужно учитывать число рабочих люлек в печи, массу тестовой заготовки, продолжительность выпечки.
Расчет производительности печного агрегата является основным элементом технологического расчета проектируемого предприятия, в результате которого уточняется производительность завода, и на этой основе выбирается и рассчитывается оборудование других отделений.
7. Выбор шкафа окончательной расстойки зависит от выбранной марки печи. Производительность шкафа окончательной расстойки должна соответствовать производительности печи и ее конструкции. Производительность шкафа окончательной расстойки зависит от количества расстаивающихся заготовок, их размеров и продолжительности расстойки. При определении размеров шкафов ориентируются на заготовки с наибольшими геометрическими размерами и продолжительностью расстойки.
8. В комплексно-механизированных линиях по производству формовых сортов хлеба устанавливают расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, Ш32-РП2Д на базе тупиковых печей или А2-ХЛФ-25, А2-ХЛФ-50 на базе тоннельных печей. Использование тоннельных печей позволяет в значительной степени механизировать и автоматизировать укладку тестовых заготовок на под печи и выгрузку готовых изделий с пода печи. К таким печам относятся печи Г4-ПХЗС-25, Г4-ПХЗС-50, ППЦ-1.225, ППЦ-1.238, А2-ХПЯ-25 и др. В расстойно-печных агрегатах формы для выпечки хлеба закрепляются на люльках конвейера. Загрузка тестовых заготовок в формы механизирована. При выпечке формового хлеба в печах, монтируемых раздельно с расстойным агрегатом, формы, склепанные по три, устанавливают на люльки конвейера расстойного шкафа и печи вручную.
Большая часть подовых изделий (батоны, булки, хлеб круглый и др.) выпекается непосредственно на поду печи, при этом применяются ручная и механизированная посадки. Механизированная укладка заготовок применяется на линиях с печами ленточного типа. При использовании универсальных печей посадка и выгрузка изделий производятся вручную.
9. Современные хлебопекарные печи можно устанавливать в поточных производственных линиях, не выделяя для этого специальных помещений, или в отдельных случаях отгораживают топочное отделение для обеспечения соответствующего санитарного режима. При установке печей тоннельного типа, а в ряде случаев и тупиковых, работающих на газе, электроэнергии, на жидком топливе, топочные отделения не отгораживают. Печи с кирпичной кладкой монтируют на соответствующих фундаментах, а печи в блочно-каркасном исполнении – и на междуэтажных перекрытиях. Как тупиковые, так и тоннельные печи монтируют на одной прямой с тесторазделочными линиями.
