Образование вкусовых и

Ароматических веществ сыра

Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами рас­пада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра. Все эти соединения в разной степени участвуют в формировании вкусо­вых особенностей сыра.

Важная роль в создании вкуса сыра принадлежит летучим жирным кислотам и карбонильным соединениям (альдегидам, кетонам), обра­зующимся при распаде молочного сахара, аминокислот и жира. Из мно­гих сыров выделены разнообразные летучие жирные кислоты. Так, ук­сусная, пропионовая, масляная, муравьиная кислоты обнаружены в твердых сырах (швейцарском, советском, голландском) и считаются основными кислотами, влияющими на вкус и аромат этих сыров. В мяг­ких сырах в большом количестве накапливаются среднемолекулярные жирные кислоты (капроновая, каприловая, каприновая и валериано­вая), обладающие специфическим острым вкусом. В большинстве сы­ров обнаружены различные альдегиды, из которых метиональ обладает сильным сырным запахом и считается важным компонентом вкуса и аромата российского сыра и чеддера. В создании вкуса и аромата рок- фора и других мягких сыров участвуют метилкетоны, образующиеся при окислении жирных кислот.

На вкус сыров существенно влияют продукты распада белковых ве­ществ - пептиды и аминокислоты. В первой половине периода созре­вания сыров вследствие накопления большого количества пептидов ощу­щается горьковатый привкус, но затем по мере их гидролиза горечь исче­зает и сыр приобретает специфический для него вкус. Все виды сыров содержат свободные аминокислоты, многие из которых имеют выражен­ный вкус. Сладкий вкус характерен для аланина, пролина, глицина, горь­кий - для триптофана, лейцина, бульонный - для глутаминовой кисло­ты.

Контрольные вопросы:

1. Как изменяется рН сыра в процессе созревания?

2. Чем различаются процессы распада белков при созревании твердых и мягких сыров?

3. Как определяют степень зрелости сыров по Шиловичу?

4. Расскажите об изменении жира в процессе созревания сыров.

5. Дайте характеристику структурных элементов микроструктуры сыров.

6. Каким образом формируется консистенция сыров?

7. Расскажите о механизме формирования рисунка сыра.

Лекция

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ