2015-05-18
3170
Решение:
Таблица 6-Рецептура карамели «МАЛИНА», завёрнутой
Форма продолговатая (кирпичик), удлинённо-овальная или типа лопатки. Оболочка не тянутая или тянутая, красного или розового цвета. Начинка фруктово-ягодная.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завёрнутой карамели.
Влажность 6,7% (+1,7%; -1,0%).
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т полуфабриката | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура карамели | |||||
| Карамельная масса | 98,0 | 668,00 | 654,64 | ||
| Начинка | 84,0 | 335,00 | 281,40 | ||
| Итого: | - | 1003,00 | 936,04 | ||
| Выход: | 93,32 | 1000,0 | 933,20 | ||
| Рецептура карамельной массы На 668,00кг | |||||
| Варка карамельной массы | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 705,86 | 704,80 | 471,51 | 470,80 |
| Патока | 78,0 | 352,93 | 275,28 | 235,76 | 183,89 |
| Добавления при разделке | |||||
| Кислота лимонная пищевая | 98,00 | 9,00 | 8,82 | 6,01 | 5,89 |
| Ароматизатор пищевой малиновый | 4,00 | 2,67 | |||
| Краситель пищевой красный | 0,75 | 0,50 | |||
| Итого: | 1072,54 | 988,90 | 716,46 | 660,58 | |
| Выход: | 98,00 | 1000,00 | 980,00 | 668,00 | 654,64 |
| Влажность 16% (+3,0%; - 2,0%) | |||||
| Рецептура начинки На 335,00 кг | |||||
| Варка начинки | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 561,50 | 560,66 | 188,10 | 187,82 |
| Патока | 78,00 | 280,75 | 218,98 | 94,05 | 73,36 |
| Пюре яблочное | 10,00 | 300,00 | 30,00 | 100,50 | 10,05 |
| Пюре малиновое | 10,00 | 300,00 | 30,00 | 100,50 | 10,05 |
| Кислота молочная пищевая | 40,00 | 20,00 | 8,00 | 6,70 | 2,68 |
| Добавление | |||||
| Ароматизатор пищевой малиновый | 3,90 | 1,31 | |||
| Итого: | 1466,15 | 847,64 | 491,16 | 283,96 | |
| Выход: | 84,00 | 1000,00 | 840,00 | 335,00 | 281,40 |
Влажность 16% (+3,0%; - 2,0%)
|
|
|
Сводная рецептура
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| по сумме фаз | на 1 т не завёрнутой карамели | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 659,61 | 658,62 | 663,44 | 662,44 |
| Патока | 78,00 | 329,81 | 257,25 | 331,72 | 258,74 |
| Пюре яблочное | 10,00 | 100,50 | 10,05 | 101,10 | 10,11 |
| Пюре малиновое | 10,00 | 100,50 | 10,05 | 101,10 | 101,10 |
| Кислота лимонная пищевая | 98,00 | 6,01 | 5,89 | 6,04 | 5,92 |
| Кислота молочная пищевая | 40,00 | 6,70 | 2,68 | 6,72 | 2,70 |
| Ароматизатор пищевой малиновый | 3,98 | 4,00 | |||
| Краситель пищевой красный | 0,50 | 0,50 | |||
| Итого: | 1207,61 | 944,54 | 1214,64 | 950,02 | |
| Выход: | 93,32 | 1000,00 | 3933,20 | 1000,00 | 933,20 |
Количество инвертного сиропа для приготовления карамели вычисляется по формуле:
где Х – количество инвертного сиропа, кг;
S – количество сахара, кг;
А – содержание инвертного сахара в инвертном сиропе (75%);
а – содержание инвертного сахара, допускаемое в карамельном сиропе (14%);
в – влажность карамельного сиропа (14-16%).
Следовательно, чтобы определить количество инвертного сиропа для приготовления карамельного сиропа, необходимо знать расход сахара-песка.
|
|
|
Поэтому рассчитывается количество карамельной массы, которое получается из 6,6 т карамельного сиропа по формуле:
где К – количество конечного полуфабриката, т;
Н – количество конечного полуфабриката, т;
а – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате (84,0%);
в – количество сухих веществ в конечном полуфабрикате (98,0%).
Следовательно, из 6,6 т карамельного сиропа с содержанием сухих веществ 84,0% возможно получить 5,66 т карамельной массы с содержанием сухих веществ 98,0%.
Из рецептуры на карамель «Малина» выписывается рецептура карамельной массы (графа «на 1 т фазы).
Таблица 7- Расход сырья на выработку карамельной массы
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1т фазы | на 5,56 т | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 705,86 | 704,80 | 3995,16 | 3989,17 |
| Патока | 78,00 | 352,93 | 275,28 | 1997,58 | 1558,08 |
| Кислота лимонная пищевая | 98,00 | 9,00 | 8,82 | 50,94 | 49,92 |
| Ароматизатор пищевой малиновый | 4,00 | 22,64 | |||
| Краситель пищевой красный | 0,75 | 4,25 | |||
| Итого: | 1072,54 | 988,90 | 6070,57 | 5597,17 | |
| Выход: | 1000,00 | 980,00 | 5660,00 | 55466,80 |
Влажность 2,0% (+1,0%; -0,5%)
Для получения 5,66 т карамельной массы требуется 3,995 т сахара-песка. Согласно приведённой выше формуле определяем необходимое количество инвертного сиропа:
Ответ: Для приготовления 6,6 т карамельного сиропа требуется 1,09 т инвертного сиропа.
