2015-05-18
840
Задача 8. Рассчитать расход сырья, необходимого для выработки 4,3 т помадных конфет «Василёк». Содержание сухих веществ в патоке – 80,0%, в сгущённом молоке – 73,0%.
Решение: Для решения задачи приводим рецептуру конфет «Василёк».
Таблица 8-Рецептура конфет «Василёк»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус состоит из помадной массы крем-брюле с добавлением ядра ореха лещинного жаренного тёртого. Конфеты завёрнуты.
В 1 кг содержится завёрнутых конфет не менее 65 штук.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т полуфабриката | на полуфабрикат для 1 т не завёрнутой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 т | |||||
| Корпус | 89,40 | 753,72 | 673,82 | 753,72 | 673,82 |
| Шоколадная глазурь | 99,10 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
| Итого: | - | 105,02 | 922,86 | 1005,02 | 922,86 |
| Выход: | 91,82 | 1000,00 | 918,20 | 1000,00 | 918,20 |
| Рецептура полуфабриката – корпус на 753,72 кг | |||||
| Помада сливочная крем-брюле | 90,00 | 932,03 | 838,83 | 702,49 | 632,24 |
| Ядро ореха лещинного жареное тёртое | 97,50 | 63,05 | 61,47 | 47,52 | 46,33 |
| Коньяк | 15,11 | 11,39 | |||
| Ароматизатор пищевой коньячный | 0,24 | 0,18 | |||
| Ванилин | 0,32 | 0,24 | |||
| Итого: | 1010,75 | 900,30 | 761,82 | 678,57 | |
| Выход: | 89,40 | 1000,00 | 894,00 | 753,72 | 673,82 |
| Влажность 10,6±2,0% | |||||
| Рецептура полуфабриката – помада сливочная крем-брюле на 704,49 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 497,93 | 497,18 | 349,79 | 349,26 |
| Молоко сгущённое с сахаром | 74,00 | 405,97 | 300,42 | 285,19 | 211,04 |
| Масло сливочное | 84,00 | 87,96 | 73,89 | 61,79 | 51,91 |
| Патока | 78,00 | 54,13 | 42,22 | 38,03 | 29,66 |
| Итого: | 1045,99 | 913,71 | 734,80 | 641,87 | |
| Выход: | 90,00 | 1000,00 | 900,00 | 702,49 | 632,24 |
Сводная рецептура
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| по сумме полуфабрикатов для 1т не завёрнутой продукции | на 1 т готовой продукции (без завёрточных материалов) | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Шоколадная глазурь | 99,10 | 251,30 | 249,04 | 253,10 | 250,80 |
| Сахар-песок | 99,85 | 349,79 | 349,26 | 252,23 | 351,70 |
| Патока | 78,00 | 38,03 | 29,66 | 38,30 | 29,87 |
| Молоко сгущенное с сахаром | 74,00 | 285,19 | 211,04 | 287,18 | 212,51 |
| Масло сливочное | 84,00 | 61,79 | 51,91 | 62,22 | 52,27 |
| Ядро ореха лещинного жареное тёртое | 97,50 | 47,52 | 46,33 | 47,84 | 46,65 |
| Коньяк | 11,39 | 11,40 | |||
| Ароматизатор пищевой коньячный | 0,18 | 0,20 | |||
| Итого: | 1045,19 | 937,24 | 1052,47 | 943,80 | |
| Выход: | 91,82 | 1000,00 | 918,20 | 1000,00 | 918,20 |
Для решения задачи необходимо определить количество вырабатываемой не завёрнутой продукции из 4,3 т конфет, так как рецептуры рассчитаны на 1 т не завёрнутой продукции.
Принимаем количество завёрточного материала 4%.
Из 4,3 т помадных конфет «Василёк» не завёрнутая продукция составит:
4,3 × 0,96 = 4,13 т
По условию задачи содержание сухих веществ в патоке и сгущённом молоке нестандартное. Поэтому в рецептуре на конфеты необходимо произвести пересчёт.
Патока: На 1 т готовой не завёрнутой продукции расходуется 38,30 кг патоки с содержанием сухих веществ 78,0%. В поступившей на предприятие патоке содержится 80,0% сухих веществ. Для производства 1 т не завёрнутых конфет необходимо израсходовать:
патоки с содержание сухих веществ 80,0%.
Молоко сгущенное: На 1 т готовой не завёрнутой продукции расходуется 287,18 кг сгущенного молока с содержание сухих веществ 74,0%. В поступившем на предприятие сгущенном молоке содержание сухих веществ составляет 73,0%. Для производства 1 т не завёрнутых конфет необходимо израсходовать:
сгущенного молока с содержанием сухих веществ 73,0%.
Новые цифровые данные по расходу патоки и сгущенного молока вносим в сводную рецептуру для расхода сырья на производство 4,1 т не завёрнутых конфет «Василёк» (таблица 9).
Таблица 9-Расход сырья на выработку конфет «Василёк»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т готовой продукции (без завёрточных материалов) | на 4,13 т готовой продукции (без завёрточных материалов) | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Шоколадная глазурь | 99,10 | 253,10 | 250,80 | 1045,21 | 1035,80 |
| Сахар-песок | 99,85 | 352,23 | 351,70 | 1454,70 | 1452,52 |
| Патока | 80,00 | 37,34 | 29,87 | 154,20 | 123,36 |
| Молоко сгущенное с сахаром | 73,00 | 291,11 | 212,51 | 1202,28 | 877,67 |
| Масло сливочное | 84,00 | 62,22 | 52,27 | 257,00 | 215,88 |
| Ядро ореха лещинного жареное тёртое | 97,50 | 47,84 | 46,65 | 197,60 | 192,66 |
| Коньяк | 11,40 | 46,74 | |||
| Ароматизатор пищевой коньячный | 0,20 | 0,82 | |||
| Итого: | 1055,44 | 943,80 | 4358,55 | 3897,89 | |
| Выход: | 91,82 | 1000,00 | 918,20 | 4130,00 | 3792,17 |
Ответ: Для выработки 4,3 т завёрнутых конфет «Василёк» требуется 4358,55 кг компонентов рецептуры.
