Изучение и сравнительная характеристика химического состава разных видов рыб

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Методические указания к лабораторным работам №2-6

для студентов специальности

1- 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья»

специализации

1- 49 01 02 01 «Технология мяса и мясных продуктов»

Могилев 2012

УДК 664.95

ББК 36.94

Рассмотрено и рекомендовано к изданию

на заседании кафедры технологии

продукции общественного питания и мясопродуктов

Протокол №11 от 10 апреля 2012 г.

Составители:

доктор технических наук, профессор З.В. Василенко

ассистент Е.Н. Рогова

Рецензент

кандидат технических наук, доцент А.М. Смагин

Данное методическое указание способствует закреплению теоретических знаний дисциплины «Технология переработки рыбы и морепродуктов» и формированию навыков по определению химического состава рыбы различных видов.

УДК 664.95

ББК 36.94

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2012

Лабораторная работа №2

ИЗУЧЕНИЕ И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА РАЗНЫХ ВИДОВ РЫБ

1 Цель работы

Освоить методы определения химического состава рыбы, изучить факторы, влияющие на химический состав. Определить химический состав рыбы различных видов. Сравнить химический состав рыбы различных видов.

Материалы и оборудование: весы; доски разделочные; ножи; образцы рыбы; весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г; шкаф сушильный лабораторный; эксикатор; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений oт 0 до 200°С; стаканчики для взвешивания (бюксы) стеклянные или металлические; песок силикатный речной очищенный и прокаленный; прибор - влагомер Чижовой (ВЧ).

Реактивы и материалы для определения массовой доли жира: рефрактометр, ступка фарфоровая, пробирки химические стеклянные, пипетки вместимостью 10 см³, палочки, воронки стеклянные, фильтры обеззоленные, вата медицинская, спирт этиловый ректификованный, α-бромнафталин.

Реактивы и материалы для определения массовой доли золы: муфельная печь, тигли фарфоровые, эксикатор, весы, перекись водорода (30% раствор).

2 Порядок проведения работы

2.1 Подготовка к анализу средней пробы образцов рыбы

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1°С.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см) размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра oт 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе:

- отделяют голову вместе с грудными плав­никами и костями плечевого пояса по контуру жаберных крышек;

- отделяют плавники (спинные, брюшные, грудные, анальные) по линии их основания в уровень с кожей, хвостовой плавник и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника;

- разрезают тушку по брюшку от калтычка до анального отверстия и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками;

- зачищают внутрен­нюю брюшную полость от черной пленки;

- промывают в проточной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей;

- укладывают на решет­ки для стекания воды;

- разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра (рисунок 2.1);

- удаляют кожу, отделив ее от мякоти, снимают це­ликом.

1- пластование тушки со стороны головы; 2- пластование тушки со стороны хвоста; 3- срезание реберных костей с филе; 4- снятие филе с кожи

Рисунок 2.1 - Разделка полуфабриката - тушки рыбы на филе

У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей - акулы, макруруса, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

Среднюю пробу мелкой неразделенной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100 - 200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой, из которой берут навески сырья для исследования.

2.2 Определение содержания массовой доли воды на приборе ВЧ

Перед определением массовой доли водыприбор ВЧ нагревают до температуры 130-150 °С и подсушивают в нем бумажные пакеты в течение 3 мин. После высушивания пакеты помещают в эксикатор для охлаждения на 2-3 мин.

В предварительно высушенный и взвешенный пакет берут навеску 5 г с точностью до 0,01 г, помещают пакет в прибор ВЧ и проводят обезвоживание. Температура высушивания – I30-150 °С; время высушивания - 5 мин.

В прибор одновременно для высушивания помещают два пакета с навесками (параллельные определения).

Содержание массовой доли водывычисляют по формуле 2.1.

X = , (2.1)

где Х - содержание влаги, %;

М₁ - масса пакета с навеской до высушивания, г;

М₂ - масса пакета с навеской после высушивания, г;

М - масса пустого пакета г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5%. За конечный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленных с точностью до 0,01 %.

2.3 Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом (ускоренным)

2 г исследуемого образца взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в фарфоровую ступку. Туда же градуированной пипеткой приливают 5 см³ α-бромнафталина. Навеску с растворителем тщательно растирают пестиком в течении 5 мин. Полученную массу фильтруют через бумажный складчатый фильтр в сухую чистую пробирку.

1-2 капли прозрачного фильтрата наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра. После этого осторожно закрывают верхнюю призму и через 1-2 минуты определяют показатель рефракции мисцеллы. Определение проводят трижды. Из трех определений берут среднее арифметическое значение. По окончании каждого определения мисцеллу удаляют с поверхности фильтровальной бумагой или ватой, смоченной спиртом.

Массовую долю жира вычисляют по формуле 2.2.

X = , (2.2)

где Х - массовая доля жира, %;

М - масса исследуемого образца, г.

М₁ - масса растворителя, г;

n - показатель преломления мисцеллы;

n₀ - показатель преломления чистого растворителя

α – показатель отношения массовой доли жира в растворителе к разности между показателями преломления растворителя и мисцеллы (определяют экспериментально).

Так как М, М₁, α являются постоянными величинами для растворителя. С которым проводятся работы, выражение в формуле (2.2) можно заменить обозначением П_α (постоянная величина). Тогда количество жира определяют по формуле 2.3.

X = , (2.3)

Значение коэффициента α и П_α для α -бромнафталина α =0,0407, Пα= 1514.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5%. За конечный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.