ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4.
ЖИРЫ.
Цель работы: оценить качество жиров растительного иживотного
происхождения.
Задачи работы: 1.Определить йодное число исследуемых жиров.
2. Определить кислотное число жиров.
3. Определить число омыления.
Методические указания
К липидам относят большую группу разнообразных соединений, которым присущи плохая растворимость в воде и способность экстрагироваться органическими растворителями. Липиды делятся на простые и сложные. К первой группе относятся жиры - эфиры высших жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением, процентным содержанием свободных жирных кислот, соотношением глицеридов и т.д. Для их характеристики служат так называемые константы или химические и физические числа жиров. Определение чисел помогает не только контролировать качество жира и его натуральность, но и регулировать технологические режимы получения различных видов жировых продуктов.
|
|
Порядок выполнения
1. Определение насыщенности жиров. Ненасыщенность жира зависит от присутствия в его составе непредельных жирных кислот. Ненасыщенные соединения легко присоединяют по два атома галогена по месту каждой двойной связи. Обычно степень ненасыщенности определяют йодным числом, который измеряется количеством граммов йода, присоединяющихся к 100 г жира.
Йодное число является одним из наиболее важных химических показателей для масел (жиров). Оно позволяет судить о склонности жира к высыханию, прогорканию и другим изменениям, происходящим при хранении и переработке пищевых и технических масел.
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH + I2 →
CH3 – (CH2)7 – CHI – CHI – (CH2)7 – COOH
Для определения йодного числа в сухую коническую колбу емкостью 250 см3 с пришлифованной стеклянной пробкой помещают 2 г исследуемого масла. Добавляют 25 см3 спирта для растворения навески, подогревают на водяной бане до полного растворения масла. В контрольную колбу наливают 25 см3 спирта. В каждую колбу прибавляют по 12,5 см3 0,2 Н спиртового раствора йода, смешивают, приливают по 100 см3 дистиллированной воды и хорошо встряхивают, закрыв пробкой. Через 5 мин содержимое колбы оттитровывают 0,1 Н раствором тиосульфата сначала до появления слабо желтого окрашивания, затем, прибавив 1 мл раствора крахмала, титруют до исчезновения синего окрашивания.
2. Определение кислотного числа жиров. Кислотное число характеризует кислотность жира и измеряется числом миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
|
|
Кислотное число наряду с другими физико-химическими показателями характеризует качество масла. Например, если масло получено из зрелых семян, то свободных жирных кислот в нем мало, в масле же из незрелых семян содержание свободных жирных кислот значительно. При хранении масла наблюдается гидролиз глицеридов, который приводит к накоплению свободных жирных кислот. Повышенная кислотность масла указывает на снижение его качества.
Для определения кислотного числа навеску жира в 2-3 г помещают в коническую колбу объемом 50-100 см3. Для растворения навески, подогревают на водяной бане. Добавляют 10-15 см3 нейтральной смеси спирта и эфира (1:1). Для нейтрализации к смеси прибавляют 3-4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 Н спиртовым раствором гидроксида калия до появления слабо розового окрашивания.
3. Определение числа омыления жиров. Числом омыления называется число миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации как свободных, так и связанных (в форме глицеридов) жирных кислот, содержащихся в 1 г масла.
Для определения числа омыления в одну колбу емкостью 50 см3 вносят 0,5 г жира, в другую - 0,5 мл воды. В обе колбы добавляют по 15 см3 0,5 Н спиртового раствора гидроксида калия. Колбы закрывают пробками с обратными воздушными холодильниками и нагревают на кипящей водяной бане 30 мин при периодическом встряхивании.
По окончании омыления в каждую колбу добавляют по 15-20 мл воды, 3-4 капли фенолфталеина и титруют 0,5 Н раствором соляной кислоты до исчезновения розового окрашивания.
4. Омыление жиров. В фарфоровую чашечку поместите 0,5 мл касторового масла (жира) и 4 капли 35 %-ного раствора гидроксида натрия. Тщательно размешайте смесь стеклянной палочкой до получения однородной эмульсии и поставьте на песчаную баню. Продолжайте тщательно размешивать смесь до получения однородной прозрачной слегка желтоватой жидкости. Затем добавьте 2 мл дистиллированной воды и вновь нагрейте, тщательно перемешивая до полного удаления воды. В результате получается кусочек твердого белого мыла.