Показатели кислотности, влажности, пористости должны отвечать требованиям соответствующих стандартов. Так, влажность не должна превышать 42— 45% для хлеба из пшеничной муки и 48—50% для хлеба из ржаной муки. Кислотность хлеба обусловлена появлением кислот в результате биохимических процессов во время брожения теста. Кислотность хлеба из пшеничной муки не должна превышать 2,5—4,0°, хлеба из ржаной муки — не более 9°. За 1° кислотности принимается один мл 1 н. раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г хлеба. Пористость хлеба должна быть не менее 55—73% в зависимости от вида и сорта хлеба.
Недоброкачественный хлеб имеет затхлый, горьковатый или кислый вкус, при жевании — хруст от примесей, посторонние запахи, непромес, закал, мякиш липкий и тягучий, наличие плесени.
При увеличении кислотности и влажности снижается биологическая и пищевая ценность хлеба, ухудшается его усвояемость, повышенная кислотность способствует усилению желудочной секреции (не всегда желательной для организма человека). Низкая пористость снижает усвояемость хлеба.
|
|
Кислотность хлеба это такой показатель, который позволяет судить о не только правильности технологического процесса, но и о качестве хлеба. Кислотность хлеба всегда выражается в градусах кислотности. Под данным термином понимают количество раствора гидроксида натрия (или калия), необходимое для полной нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 граммах хлебного мякиша.
Качество хлеба зависит от его пропеченности и правильности проведения процессов тестоведения. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушении процессов тестоведения и температурно-влажностного режима, может обладать некоторыми пороками: мякиш — липкий, влажный, неэластичный, малопористый; корки — бледные или с наличием подгорелости, трещин и наплывов; кислый запах и вкус и др.
Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен поражению микроорганизмами.