Классификация зерна

Товароведение и экспертиза однородных товарных групп (в отрасли)

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ

Краткий конспект лекций

Составитель Зенькова Мария Леонидовна

Минск 2015

Зерно

Классификация зерна

Зерно – плоды злаковых, зернобобовых и масличных культур, используемые для пищевых и кормовых целей (ТР ТС 015/2011 О безопасности зерна).

Зерновые культуры классифицируют по различным признакам:

- по целевому назначению;

- по ботанической принадлежности;

- по химическому составу.

В соответствии с ТР ТС 015/2011 О безопасности зерна предусмотрено деление зерна по целевому назначению на:

1) пищевые цели – использование зерна для переработки в пищевую продукцию;

2) кормовые цели – использование зерна в качестве корма для животных и производства комбикормов.

По ботанической принадлежности в зависимости от строения плода, соцветия, стебля, корня (плод, соцветие, стебель, корень) зерновые культуры относят к трем семейст­вам: злаковые, гречишные, бобовые.

Семейство злаковых. Хлебные злаки принято делить на две группы:

- настоящие хлеба (злаки) – пшеница, рожь, ячмень, овес;

- просовидные (ложные) хлеба (злаки) – кукуруза, рис, просо, сорго.

Различаются эти группы строением плода, кото­рый называют зерновкой. У настоящих злаков зерновка продолговатой или овальной формы, со стороны спинки четко различим зародыш в виде вмятинки. На противоположном зародышу конце – бородка, образованная клетками оболочек. Со стороны брюшка вдоль всей зерновки проходит бороздка.

У просовидных злаков зерновка различной формы, например, у риса – продолговатая, у проса – округлая, у кукурузы – неправильная. Бороздка и бородка отсутствуют.

Зерновка покрыта цветковой пленкой (за исключением кукурузы, которую называют ложным злаком). Если цветковая пленка легко отделяется, то злаки называют голозерными (пшеница, рожь), если ее отделить невозможно – пленчатыми (ячмень, овес, рис, просо).

Семейство гречишных. К этому семейству относится гречиха обыкновенная (из которой получают крупу) и татарская гречишка (сорное растение).

Плод гречихи по ботанической классификации – орешек, имеет трехгранную форму. Плодовые оболочки, состоящие из нескольких слоев толстостенных клеток, плотно облегают зерно, но не срастаются с ним, что позволяет легко удалять их. Зерно состоит из тонкой семенной оболочки, эндосперма и зародыша. Меньшая часть зародыша расположена на поверхности зерна под оболочками, а большая, имеющая S-образную форму, в середине эндосперма. Сам эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке, что снижает выход целой крупы.

Семейство бобовых. К семенам бобовых, используемых в питании, относят горох, фасоль, чечевицу, сою, чину, нут и др. Они имеют общее строение, у них плод называется – боб. Он состоит из двух семядолей, покрытых семенной оболочкой и соединенных ростком. Форма плода бобовых культур разнообразная – округлая (соя), шаровидная (горох), линзовидная (чечевица), овальная или удлиненная (фасоль). Окраска семядолей является видовым и сорто­вым признаками и может быть желтой, зеленой (у гороха), белой, коричневой, пестрой (у фасоли). Семенная оболочка бобовых бывает полупрозрачной, тогда цвет семян зависит от окраски семядолей (у гороха), и непрозрачной белой, однотонной, пестрой.

По химическому составу зерновые культуры принято делить на три группы:

1 – богатые углеводами (крахмалом), это зерно злаковых культур и плоды гречихи; в пересчете на сухое вещество они содержат в среднем 70-80 % углеводов, основную часть которых составляет крахмал, 10-16 % белков и 2-5 % жира;

2 – богатые белками, это семена бобовых культур; они содержат в среднем 25-30 % белков, 60-65 % углеводов при малом количестве жира (2-4 %) за исключением сои;

3 – богатые липидами, это семена масличных культур; они содержат в среднем 25-50 % липидов и 20-40 % белков при незначительном количестве углеводов.

Химический состав зерна. Химический состав зерна, а также его биохимические и технологические свойства зависят от климатических и почвенных условий: количества солнеч­ных дней и осадков в течение вегетационного периода, состава удобрений и т. д.