Основными минеральными элементами зерна являются калий (240…420 мг на 100 г) и фосфор (290…400 мг на 100 г), сера (150 мг на 100 г), магний (120 мг на 100 г) и хлор (60 мг на 100 г). Кремний содержится в зерне пленчатых культур – ячменя, овса и риса, причем только в плодовых оболочках (лузге).
Строение и состав зерновки злаковых культур рассмотрим на примере зерна пшеницы, так как оно типично для всех злаков. Зерно состоит из следующих анатомических частей: оболочки 4, алейронового слоя 3, эндосперма 2 и зародыша 1.
Оболочки делятся на плодовую и семенную, каждая из которых состоит из нескольких слоев клеток, причем один из слоев семенной оболочки содержит красящие вещества и определяет цвет зерна. Плодовая оболочка сравнительно легко удаляется, в то время как семенная прочно срастается с находящимся под ней алейроновым слоем. Оболочки предохраняют зерно от повреждений и состоят в основном из клетчатки и минеральных веществ. В зерне пшеницы на долю плодовых и семенных оболочек приходится 6…8 % его массы.
|
|
Алейроновый слой, называемый иногда оболочкой эндосперма, представляет собой один ряд очень крупных толстостенных клеток. Стенки клеток состоят из клетчатки, а их внутреннее пространство заполнено питательными веществами, из которых половина приходится на белок, а другая половина включает в основном жир и жироподобные вещества, а также некоторое количество минеральных веществ, сахаров, водорастворимых витаминов и ферментов. Крахмала в этом слое нет. Алейроновый слой, масса которого составляет 4…9 % массы зерна, играет важную роль при доставке питательных веществ развивающемуся молодому зерну.
Эндосперм, или мучнистое ядро, занимает всю внутреннюю часть зерна и составляет до 85 % его массы. Он состоит из крупных тонкостенных клеток, заполненных зернами крахмала, которые окружены частицами белка. Весь крахмал зерна сосредоточен равномерно в эндосперме. Белки распределены в эндосперме неравномерно: наибольшее их количество содержится в его периферийных частях. Других составляющих (липиды, минеральные вещества, сахара и клетчатка) в эндосперме немного, наряду с белками они находятся в окраинных частях эндосперма. Эндосперм – самая ценная часть зерна, из которого получают высшие сорта муки. Чем больше эндосперма в зерне, тем больше выход муки (количество муки, полученное из 100 частей зерна). Эндосперм может быть стекловидным, подустекловидным и мучнистым. Стекловидная пшеница отличается от мучнистой более высоким содержанием белка и физическими свойствами – большей плотностью и твердостью. При переработке в муку такая пшеница дает больший выход муки высших сортов.
|
|
Зародыш отделен от эндосперма щитком. Несмотря на небольшие размеры (2…3% массы зерна), зародыш является наиболее важной составной частью зерна, так как в нем находятся первичные органы развития нового растения. Зародыш богат питательными веществами: белками, сахарами, жирами, витаминами и ферментами (примерно половина всех витаминов зерна находится в зародыше). Несмотря на высокую пищевую ценность зародыша, при помоле стараются как можно лучше отделить его от муки, так как он богат жиром, содержащим большое количество непредельных жирных кислот, склонных к прогорканию на воздухе. Мука, не освобожденная от зародыша, будет нестойкой при хранении и сравнительно быстро портиться.
Характеристика зерновой массы. В качестве объекта хранения и переработки рассматривают не просто зерно, а зерновую массу. Любая зерновая масса состоит из зерна основной культуры, примесей, микроорганизмов, вредителей и воздуха в межзерновом пространстве. Зерновую массу рассматривают как физическое тело, обладающее определенными свойствами, которые играют важную роль при транспортировании, обработке и хранении зерна. Независимо от культуры все зерновые массы обладают сыпучестью, самосортированием, скважистостью, сорбционными, теплофизическими и массообменными свойствами.
Сыпучесть – это способность зерновой массы перемещаться по какой-либо поверхности, расположенной под углом к горизонту. Хорошая сыпучесть зерновых масс позволяет легко перемещать их при помощи норий, транспортеров и пневмотранспортеров, загружать в различные по размерам и форме хранилища, а также перемещать их, используя принцип самотека.
Самосортирование – способность зерновой массы терять однородность при перемещении и в свободном падении. Всякое перемещение зерновой массы сопровождается ее самосортированием, т. е. неравномерным расслоением входящих в нее компонентов по отдельным участкам насыпи. Это создает предпосылки к возникновению в зерновой массе нежелательных явлений – самосогревания, слеживания, развития микроорганизмов и вредителей.
Скважистость. Промежутки между твердыми частицами в зерновой массе, заполненные воздухом, получили название скважистости. Скважистость основных полевых культур колеблется в широких пределах – от 35 до 80%. Наличие скважин в зерновой массе влияет на многие физические и физиологические процессы, протекающие в ней. Так, воздух, перемещающийся по скважинам, способствует передаче тепла путем конвекции и перемещению влаги через зерновую массу в виде пара. Скважистость зерновой массы зависит от формы, упругости, размеров и состояния поверхности зерен, от качества и характера примесей, от веса и влажности зерновой массы, а также формы и размеров хранилища.
Сорбционные свойства – это способность поглощать из окружающей среды пары различных веществ или газы и выделять их. Сорбция зерновой массы объясняется капиллярно-пористой, коллоидной структурой каждого зерна и скважистостью всей массы.
Теплофизические и массообменные свойства
Отдельные зерна и зерновая масса в целом обладают рядом теплофизических свойств, из которых для зерна как объекта хранения наибольшее значение имеет теплоемкость, теплопроводность, термовлагопроводность.
Теплоемкость зерна показывает, какое количество тепла необходимо для повышения температуры 1 кг его на 1 °С и выражается величиной удельной теплоемкости С, Дж/(кг·К). Теплоемкость зависит от химического состава зерна и для сухого вещества является величиной постоянной. Теплоемкость зерна почти вдвое больше теплоемкости воздуха и значительно меньше теплоемкости воды. С ростом влажности зерна его теплоемкость возрастает, так как теплоемкость сухой части зерна составляет 1550 Дж/(кг·К), а теплоемкость воды – 4190 Дж/(кг·К).
|
|
Теплоемкость учитывают при сушке зерна, так как расход тепла зависит от его исходной влажности. Теплоемкость зерна играет отрицательную роль, когда необходимо повысить или понизить температуру зерна и положительную, – когда необходимо сохранить ее (например, низкую температуру хранящегося зерна с наступлением теплого времени).
Теплопроводностью называется способность зерна перемещать тепло внутри своей массы. Теплопроводность характеризует теплопроводящую способность зерна, т.е. количеством тепла, переходящего в единицу времени через единицу поверхности зерна и определяется коэффициентом теплопроводности λ, Вт/(м·К). В вакууме коэффициент теплопроводности равен 0, у воздуха – 0,03, у зерновой массы он находится в пределах 0,13…0,2 Вт/(м·К), что указывает на низкую теплопроводность (например, у меди – 300…390 Вт/(м·К)). Низкая теплопроводность зерновой массы обусловлена ее составом и наличием воздуха.
Термовлагопроводность – это перемещение влаги в зерновой массе, обусловленное градиентом температуры. В результате термовлагопроводности влага в зерновой массе перемещается в направлении теплового потока – от слоев более нагретых к менее нагретым.
Массообменные свойства. Практика показывает, что при хранении зерна в производственных условиях наблюдается самопроизвольное изменение влажности зерна. При хранении его при влажной атмосфере происходит увлажнение, а в сухой – подсыхание. В результате взаимодействия зерновой массы с окружающей средой влажность зерна непрерывно изменяется до установления равновесной. Максимальная равновесная влажность зерна злаков устанавливается при 100%-ной относительной влажности воздуха и равна 33…36%. Это тот предел, до которого зерно может сорбировать пары воды из воздуха. Влажность выше максимальной равновесной возможна только при впитывании зерном капельно-жидкой влаги.