Экспертиза качества хлеба

Экспертиза проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

В соответствии с СТБ 2160-2011 Изделия хлебобулочные. Правила приёмки, методы отбора проб, методы определения органолептических показателей и массы хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают в торговой сети хлебобулочные изделия одного наименования, в упаковке одного типа и вида с одинаковой номинальной массой (для фасованных изделий), полученные по одной товарно-транспортной накладной, а на хлебопекарном предприятии – изготовленные одной бригадой за одну смену.

Для контроля состояния упаковки и качества маркировки из партии отбирают выборку методом «вслепую» объёмом в зависимости от количества единиц транспортной тары, номинальной массы изделий в соответствии с СТБ 2160-2011. Составляют объединённую пробу (шт), а для контроля физико-химических показателей от объединенной пробы отбирают лабораторную пробу (шт). В торговой сети отбирают три лабораторные пробы. Две из них объединяют и получают удвоенную пробу; пробы отправляют в лабораторию контролирующей организации. В лаборатории контролирующей организации анализирую одну пробу; удвоенную пробу хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют одновременно с представителем изготовителя. Контроль проводят только по показателю, по которому имелось несоответствие. Лабораторные пробы должны сопровождаться актом от­бора проб, с указанием наименования изделия и предприятия-изготовите­ли; даты и места отбора проб; массы проб; даты изготовления; срока хранения/годности; показателей, по которым анализируют пробы на соответствие ТНПА; обозначение ТНПА, в соответствии с которым изготовлено хлебобулочное изделие; обозначение ТНПА, в соответствии с которыми отобраны образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Физико-химические показатели определяют в течение установлен­ных сроков хранения/годности продукции, но не ранее чем через 1 час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий после выемки изделий из печи.

Органолептические показатели: форму, поверхность и цвет контро­лируют осмотром всего хлеба и хлебобулочных изделий, а остальные органолептические показатели посредством органов чувств (обоняния, осязания и зрения).

Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков, без боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, для отдельных видов – шероховатой, без крупных трещин и подрывом

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляется крошковатость и жесткость.

Вкус и запах свойственные виду изделия, без посторонних.

Определение массы упакованного изделия производят взвешиванием путем разрушающих или неразрушающих испытаний по СТБ 2160-2011. Для неупакованных изделий определяют среднюю массу 10 шт. хлебобулочных изделий.

Допускаемые отрицательные отклонения не должны превышать 3,0 % для массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий; для булочных изделий зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия от 3 до 6 %, для средней массы 10 изделий – от 2,5 до 4 %.