Физико-химические показатели

В соответствии с требованиями стандартов, к числу основных физико-химических показателей относят влажность (%), кислотность (градус кислотности), пористость (%); в улучшенных изделиях нормируется массовые доли сахара и жира (%).

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): у ржаного хлеба – 46,0...54,0; у ржано-пшеничного 41,0…53.0; у пшеничного –39,0...50,0; у булочных изделий 34,0…45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделии, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0...11,0 °Н у хлеба из ржаной сеяной муки и 8,0... 13,0 °Н – из ржаной обойной му­ки), чем пшеничные изделия (2,5...3,5°Н из муки высшего сорта и 4,5...8,0°Н – пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба выше (54...68 %), чем у ржаного (44...50 %), у формового выше, чем у подового на 2...3 % при выпечке из одинакового сырья. Повышение сорта используемой муки увеличивает пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (крупноты пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую усвояемость.

Пористость не нормируется для мелкоштучных булочных изделий и некоторых диетических сортов хлеба.

Показатели безопасности

Показатели безопасности включают содержание токсичных эле­ментов, радионуклидов, микробиологические показатели, которые не должны превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.

Гигиенические требования безопасности к хлебу, булочным изделиям и сдобным изделиям

Токсичные элементы:

свинец 0,35 мг/кг

мышьяк 0,15 мг/кг

кадмий 0,07 мг/кг

ртуть 0,015 мг/кг

Допустимые уровни радионуклидов цезия-137 40 Бк/кг и стронция-90 20 Бк/кг.