Хранение

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Сроки годности хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи и указываются на конкретные хлебобулочные изделия в ТНПА. Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями установлены сроки максимальной выдержки хлебобулочного изделия (интервал времени выдержки хлебобулочного изделия у изготовителя от момента выемки его из печи до передачи на реализацию). Максимально допустимый срок выдержки хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии колеблется от 6 часов для изделий массой менее 200 г до 10 часов для изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и/или ржаной сеяной муки; для ос­тальных хлебобулочных изделий – 14 часов. При отправке в торговую сеть каждая партия хлебобулочных изделий сопровождается докумен­том, в котором указывается дата и время выхода из печи.

Способы укладывания остывших хлебобулочных изделий для хранения установлены СТБ 2278-2012 Изделия хлебобулочные. Упаковка, транспортирование и хранение. В основном укладывание хлебобулочных изделий производится в один ряд, иногда в два (формовые хлебобулочные изделия, мелкоштучные изделия при хранении), на боковую или нижнюю корку. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелко­штучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплош­ным дном. В настоящее время широко применяют полимерные лот­ки, которые очень легкие и легко поддаются санитарной обработке.

Хлеб хранят в розничной торговой сети с момента выемки из печи, не более:

- 24 ч – из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой, из пшеничной муки (без упаковки);

- 48 ч – заварной из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки (без упаковки);

- 36 ч – остальных видов (без упаковки);

- 72 ч – упакованный, кроме заварного;

- 96 ч – заварной упакованный.

- 4 мес – упакованный, консервированный этиловым ректификованным спиртом.

Мелкоштучных изделий массой менее 200 г – 16 часов. Хлеб, хранившийся в торговой сети свыше установленных сроков, считается браком и подлежит воз­врату на хлебопекарное предприятие для переработки в виде хлебной мочки или крошки.

Температура для хранения хлеба в розничной торговле должна быть не ниже 6 °С при относительной влажности воздуха 75 %. Помещения для хранения хлеба должны быть су­хими, чистыми, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой или отделаны строительными материалами, разрешенными в установленном порядке, вентилируемыми, с равномерной температурой и от­носительной влажностью воздуха. Хранение хлебобулочных изделий навалом, вплотную к стенам помещения, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, запрещено. Хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения. В помещениях, предназначенных для хранения хлебобулочных изделий, должно соблюдаться товарное соседство.

Фасованные и упакованные хлебобулочные изделия должны иметь маркировку с указанием: наименования продукта; состава; массы нетто; даты изготовления и даты упаковывания; сроки годности; условия хранения; наименования и местонахождения изготовителя и его товарный знак (при наличии); пищевой ценности; сведения о наличии в продукте компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее – ГМО); единого знака обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза; дополнительные сведения (документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, знаки систем добровольной сертификации и др). Для неупакованных изделий эта ин­формация должна быть представлена на информационном листе и торговом зале.