Процессы, протекающие в хлебе при хранении

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усушка – потеря влаги и черствение.

Усушка – уменьшение массы хлеба при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучи­вания некоторых продуктов брожения. Начинается сразу после выхода изделий из печи. При остывании хлеба процессы усушки идут более интенсивно, и мас­са изделий уменьшается на 2...4% по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хле­ба является разница температур между коркой и мякишем. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. В неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемеще­ние влаги от мякиша к корке. Влажность корки после выпечки практи­чески равна нулю, через 3...4 часа корка увлажняется до 14... 16%. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, стано­вится практически постоянной.

Черствение хлеба при хранении – сложный физико­коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крах­мала. Первые признаки черствения появляются через 10...12 ч после вы­печки хлеба. У черствого хлеба корка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, кро­шащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфичес­кий вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняет­ся, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины меж­ду белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошковатость черст­вого хлеба.

Существуют различные пути сохранения качества хлеба при хране­нии: внедрение прогрессивных технологий приготовления теста, ис­пользование различных видов сырья, хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок, применение упаковочных материалов.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: тем­пература, упаковка. Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от минус 2 до 20 °С. При температуре от 60 до 90 °С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 °С – полностью прекра­щается. При температуре ниже минус 2°С черствение замедляется, а ниже минус 10 °С – практически прекращается. Поэтому один из спо­собов замедления черствения – замораживание хлеба при температуре минус 18...30 °С. Однако, этот способ дорогой и широкого распростра­нения в нашей стране не имеет.

Упаковка. Более приемлемый способ замедления процессов черс­твения и усыхания – упаковывание хлебобулочных изделий в различные виды упаковочных материалов. Упаковывание хлеба производится после остывания. Хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более по 1 шт., массой до 0,2 кг – по 1 шт. и более. Если упаковывать изделия в горячем виде, то влага, выделяемая хлебом при остывании, будет скапливаться внутри упаковки и приведет к намоканию корки и потере внешнего вида продукта.

Показатели качества упакованных изделий должны соответс­твовать показателям качества неупакованных изделий.