Факторы, определяющие вид сыра

1. Сырье (рокфор из овечьего, коровьего).

2. Состав микрофлоры, которая участвует и в процессе выработки и в процессе созревания.

3. Различное содержание влаги:

от 35% (твердые) - до 65% (мягкие).

4. Активная кислотность сырной массы (рН). Зависит интенсивность биохимического процесса и его направленность, что определяет вкус, особенности того или иного вида:

Мягкие рН = 4,7 – 4,9;

Твердые рН = 5,5 – 5,7.

5. Температура второго нагревания.

6. Содержание соли в сыре:

У рассольных больше - (4 - 7%);

Среднее содержание соли в сырах - 2 – 2,5%.

7.Условия созревания сыра:

температурно-влажностный режим,

продолжительность созревания.

Существуют различия в форме и размерах одного и того же вида сыра, это тоже заставляет незначительно, но изменить технологию этих сыров.

Полутвердые сыры с высокой