Мягкие сыры

1 гр. Созревание с участием сырной слизи: дорогобужский, рамбинас, калининский, дорожный, пятигорский.

2 гр. Сыры, созревающие при участии поверхностной плесени: русский камамбер, белый дессертный.

3 гр. Созревающие с участием внутренней плесени: рокфор.

4 гр. Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания: домашний, чайный, адыгейский.

Особенности технологии:

· Применяется повышенная температура тепловой обработки - 76-80⁰С.

· Высокое содержание влаги - 50-60%.

· Более высокие дозы закваски – 1,5-2,5 %.

· Молоко повышенной зрелости, К= 21-23 ⁰Т.

· Очень крупное зерно.

· Способ формования наливом.

· Самопрессование.

· Отсутствие второго нагревания.