2020-06-10
2747Предоставление услуг в обычном режиме.
Организация облуживания потребителей обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.
Подготовительный этап включает следующие этапы:
• санитарно-гигиеническая уборка торговых помещений;
• расстановка мебели;
• получение и подготовка посуды, приборов и столового белья, специй и элементов оформления столов;
• подготовка барной стойки к работе (если она есть);
• выполнение предварительной сервировки столов;
• подготовка персонала к обслуживанию.
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан. При этом следует иметь в виду, что разные потребители требуют выбора разных методов обслуживания.
Подготовка торговых помещений к обслуживанию: санитарно-гигиеническая уборка, размещение мебели, подготовка посуды и приборов.
Санитарно-гигиеническая уборка зала производиться бригадой уборщиц в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. Если полы покрыты коврами, ковровыми дорожками, то производят сухую уборку помещений, удаляют пыль с ковров, дорожек с помощью пылесосов. Работа пылесосов основана на создании вентилятором разрежения (вакуума) на выходе в пылесос. Пылесосы для сухой и влажной уборки СА60, машина М-68-И-561 — моющая пол с быстрой просушкой, в ней два бака: один — с мыльным раствором 35—40° С, другой — для сбора грязной воды. Помимо того, машина может быть использована и как пылесос для уборки полов с твердым покрытием.
Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, керамической плиткой или синтетическим материалом, то проводят влажную уборку, вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем моют полы в залах. Для натирки паркетных и линолеумных полов используют электрополотеры, электрополотеры изготовляются следующих двух типов и трех исполнений: ЭП — без отсоса пыли; ЭПО — с отсосом пыли, ЭП-1 — однощеточный; ЭП-2, ЭПО-2 — двухщеточные; ЭП-3 и ЭПО-3 — трехщеточные. Предназначены для одновременного натирания и высушивания полов.
После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.
Рабочий день официантов начинается также с осмотра торговых помещений. Они проверяют состояние сервантов, столов, стульев, светильников, предметы декоративного убранства залов (рамы картин, ниши и др.) и подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты.
При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки как внутри, так и снаружи и застелить их полотняными салфетками.
А рабочий день бармена начинается с осмотра барной стойки, и подготавливают рабочие места (протирают барную стойку, полки витрин, оборудование и предметы, выставленные в витрине и на барной стойке).
Расстановка мебели в зале зависит:
- от формы помещения;
- от расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев;
- от вида мебели.
Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, группами- зонами, разделенными основными и дополнительными проходами.
Ширина основного прохода должна быть не менее 1,5м в ресторанах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребителей шириной не менее 1,2 м в ресторанах, не менее 0,9 м в кафе.
У стен и колонн столы целесообразнее располагать по диагонали, что создает удобства при обслуживании и сохраняет посадочные места. Прямоугольные шестиместные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные – в середине зала. Квадратные столы расставляют в шахматном порядке. Не размещают столы на одной линии с входными дверями. От стен они должны быть на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии и 0,5 м от спинки стула до края стола.
В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размещают столы.
Между группами столов, чаще у стен, колонн, размещают серванты, подсобные столики (переносные, передвижные) из расчета один сервант на каждого или двух официантов. Для удобства в работе официантов в залах устанавливают холодильники из расчета один холодильник на трех-четырех официантов.
После расстановки мебели в зале бригадир официантов или дежурный по залу официант получает под расписку в сервизной посуду и приборы, а в бельевой – скатерти, салфетки, ручники.
Для работы официант получает необходимое количество скатертей плюс запасные (по числу столов) должен знать, сколько и какого белья надо получить в бельевой, официант подсчитывает число обсуживаемых столов. Предположим, что в зале 30 обеденных столов: 20 квадратные с размерами столешницы 100х100 см и 10 прямоугольные (на 6 персон каждый) с размерами столешницы 100х180 см.
Предметы сервировки выдают официантам в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их количество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы – недеформированными, без заусенец, скатерти, салфетки, ручники – чистыми, накрахмаленными, отглаженными.
Для доставки в зал предметов сервировки используют трехъярусные тележки; ярусы застилают льняными салфетками. Каждый вид посуды и приборы рекомендуется размещать на разных ярусах, например стопки тарелок и приборы для специй – на верхнем ярусе, прибор, уложенные группами, – на среднем, посуду из стекла – на нижнем ярусе.
Запас посуды, приборов и белья размещают в сервантах, на подсобных столиках.
Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца. Фужеры протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи, узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или) ложек, а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки – рожками вниз.
Подготовленные посуду и приборы расставляют и раскладывают на подсобном столике или на подносе с салфеткой и накрывают также салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на ¾ объема просяной солю, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перец насыпают в перечницу на 2/3 объема, а отверстие в дне закрывают пробкой. Горчичницы заполняют также на ¾ объема и вставляют ложечку. Их при сервировке на стол не ставят, а подают по просьбе потребителей, также подготавливают флакончик с уксусом и маслом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках. Приборы для специй моют ежедневно и насухо протирают.
Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом в подготовке залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.
При накрытии столов скатертями скатерти на столе расстилают, так, чтобы средняя складка совпадала с серединой стола, а края закрывали ножки.
Располагает скатерти, на которых имеются монограммы или какие-либо изображения так, чтобы посетители видели их при входе в зал.
Убирает скатерти со стола, складывая по сгибу так, как они были бы сложены в прачечной.
Застилает все столы одним и тем же способом так, чтобы скатерти одинаково свисали со столов.
Иногда под скатерть прикрепляют мольтон на стол с помощью резинки или скотча, а свисающие края привязывают к ножкам стола, сверху расстилают скатерть, а на скатерти часто кладут наперон он придает эстетичность столу.
Следует руководствоваться правилом: края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола на 25см от края стола. Углы скатерти должны спускаться вдоль ножек стола, закрывая их, и находится от пола на расстоянии 35-40 см.
При накрытии стола двумя небольшими скатертями вначале стол застилают скатертью со стороны, противоположной входу в зал, затем второй скатертью. После накрытия стола скатертью производят расстановку стульев (кресел), что является ориентиром для правильного размещения тарелок на столе.
На рисунке 1 приведена схема накрытия столешницы мольтоном, скатертью, напероном, расстановки стульев.
Рисунок 1 Схема покрытия столешницы и расстановка стульев
Следующим этапом в подготовке помещения к обслуживанию является сервировка столов.
Сервировка (от франц. servir — служить) имеет следующие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.
Различают два вида сервировки стола: предварительную и дополнительную.
Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.
Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.
Предварительную сервировку стола осуществляют в следующей последовательности:
• сервировка тарелками;
• сервировка приборами;
• сервировка стеклянной посудой;
• раскладывание салфеток;
• расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.
При сервировке стола подстановочными тарелками официант берет стопку каждого вида тарелок на левую руку, а правой расставляет их. Можно под стопку тарелок на левую руку положить ручник или салфетку, сложенную вчетверо. Каждую тарелку большим пальцем левой руки слегка продвигают вперед, затем правой рукой поочередно снимают их и ставят на стол на расстоянии 2 см от края стола. В том и другом случаях официант движется по часовой стрелке (справа налево). Затем стол сервируют пирожковыми тарелками, держа стопку на ладони правой руки, устанавливая их на стол слева левой рукой на расстоянии 5 см от края стола и 5 см от подстановочной или закусочной тарелок. При этом официант продвигается вдоль стола слева направо.
Справа от центральной подстановочной или закусочной тарелки размещают ножи лезвием к тарелке и ложку углублением вверх, слева кладут вилки слева зубцами вверх.
Ножи размещают их в направлении слева направо от тарелок (сначала столовый, потом рыбный и закусочный нож).
Вилки размещают в направлении справа налево от тарелок (столовая, рыбная, закусочная).
Приборы кладут рядом таким образом, чтобы они не соприкасались ручками их размещают на 2 см от края стола
Десертный прибор кладут за подстановочной или закусочной тарелкой – лезвием к тарелке ручкой вправо, вилки зубцами вверх – ручкой влево, ложка десертная – ручкой вправо за ножом и вилкой или пред ними углублением вверх.
Сервировку стола приборами можно осуществлять, держа их в ручнике, сложенном конвертом, так, чтобы приборы были направлены вглубь него.
После размещения приборов на столе официант приступает к сервировке стола стеклом. Его размещают в 1,2 ряда. Официант подходит к столу и правой рукой ставит фужер напротив лезвия столового ножа, правее в первом ряду ставит модерную и водочную рюмки. За фужером размещают бокал для игристых вин, правее его лафитную и рейнвейную рюмки.
Сервировку стола стеклом можно выполнять с руки, держа четыре фужера между пальцами левой руки за ножки емкостями вниз (рука повернута ладонью вверх с подноса). При сервировке стола стеклом с подноса и с руки официант движется по часовой стрелке, останавливается с правой стороны от кресла, берет фужер правой рукой за ножку, не касаясь емкости, и ставит на стол.
Следующим элементом сервировки стола является раскладывание салфеток. Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Она должна быть хорошо отглаженной и красиво сложенной. Полотняная салфетка не должна быть сильно подкрахмалена. Наиболее удобна в пользовании полумягкая салфетка. При складывании салфеток учитывают возможность удобно и просто сложить их с тем, чтобы в развернутом виде они не выглядели мятыми.
При сервировке стола официант раскладывает салфетки на закусочные тарелки, а при отсутствии последних — на стол между приборами.
При повседневном обслуживании потребителей в сервировку стола для завтрака или бизнес-ланча иногда включают бумажные салфетки. Каждую салфетку красиво складывают и располагают в вазочках, подставках и непосредственно на столе. Не следует, бумажные салфетки разрезать на части и укладывать в вазочки, подставки.
Заканчивается сервировка столов расстановкой приборов со специями, цветов и других элементов оформления. Официант располагает в средине стола приборы на специальных подставках: соль и перец, горчицу, флаконы с уксусом, растительным маслом и острым соусом размещают рядом по просьбе посетителей.
Прекрасным украшением стола являются цветы, свечи. Невысокие вазы с свежими цветами ставят в центре стола. Очень эффектны плавающие цветы. Для этого в невысокие плоские вазочки наполняют водой и погружают в них только соцветия.
Виды сервировки:
Минимальная сервировка стола к завтраку
Минимальная сервировка стола к завтраку для каждого потребителя включает пирожковую тарелку, закусочный прибор, фужер для воды, салфетку, приборы для специй, цветы.
Минимальная сервировка стола к обеду с закуской
Сервировка стола к обеду с закуской включает пирожковую тарелку, закусочный прибор, столовую ложку (столовая ложка кладется левее закусочного ножа), фужер для воды, салфетку, приборы для специй, цветы.
Минимальная сервировка стола к обеду без закуски
Сервировка стола к обеду без закуски включает пирожковую тарелку, столовый прибор (ложка кладется правее столового ножа), фужер для воды, салфетку, приборы для специй, цветы.
Минимальная сервировка стола к бизнес – ланчу
Сервировка стола к бизнес-ланчу включает пирожковую тарелку, закусочный, столовый прибор (вилка, нож, ложка), фужер для воды, салфетку, приборы для специй, цветы. Если в бизнес-ланч входит рыбное второе блюдо, вместо столовых ножа и вилки кладется рыбный прибор.
Минимальная сервировка стола к ужину
Сервировка стола к ужину включает пирожковую и закусочную тарелки, закусочный прибор, фужер для воды, бокал для вина, салфетку, приборы для специй, цветы.
Полная сервировка стола
Полную сервировку стола выполняют в особо торжественных случаях, при обслуживании банкетов с полным обслуживанием. Сервировка для одного потребителя включает пирожковую тарелку, подстановочную (сервировочную) тарелку, закусочный, столовый, рыбный и десертный приборы. Количество видов стекла может быть 6 или 5, которые ставятся в два ряда. Если используется 6 видов стекла, то в первом ряду ставятся: фужер для воды, мадерная и водочная рюмки, а во втором (за фужером) - бокал для шампанского, правее – лафитная и рейнвейная рюмки. Если используется 5 видов стекла, то в первом ряду ставятся также фужер для воды, мадерная и водочная рюмки, во втором (за фужером) - бокал для шампанского, правее - рейнвейная рюмка. На сервировочную тарелку ставят хорошо оформленную салфетку, а на стол ставят приборы для специй, цветы.
Упрощенная сервировка стола
Упрощенную сервировку стола выполняют при организации банкетов с частичным обслуживанием, тематических и праздничных вечеров. Сервировка на одного гостя включает закусочную и пирожковую тарелки, закусочный и столовый (нож и вилка) прибор, фужер для воды, бокал для вина и водочную рюмку. На закусочную тарелку ставят салфетку, на стол - приборы для специй и цветы.
Дополнительная сервировка (досервировка) осуществляется при обслуживании в обычном режиме после приема заказа с учетом ассортимента заказанных блюд и напитков. При этом могут быть заменены или добавлены приборы и стекло.
Техника сервировки.
сервировка тарелками
При расстановке тарелок логотип предприятия должен быть на борту тарелки, обращенном к гостю.
Официант берет стопку закусочных или подстановочных тарелок в левую руку, под стопку подкладывает ручник. Каждую тарелку большим пальцем левой руки слегка продвигает вправо, правой рукой поочередно снимает тарелки и ставит их на стол. Официант движется по часовой стрелке (справа - налево).
Затем стол сервируют пирожковыми тарелками. Стопку тарелок держат правой рукой, тарелку ставят на стол слева левой рукой. Официант движется слева направо.
сервировка приборами
Подготовленные приборы официант раскладывает на подносе, покрытом салфеткой или на мелкой столовой тарелке с салфеткой, сложенной конвертом.
Если приборы располагают на тарелке, то внутрь укладывают ножи, ложки; под завернутым углом салфетки располагают вилки ручками вправо. Приборы можно раскладывать с руки, при этом их держат в руке через салфетку, а правой рукой - кладут на стол.
Стол сервируют ножами и ложками, держа их в левой руке. Все приборы располагаются параллельно друг другу.
Сервировка десертными приборами (нож, вилка, ложка) проводится одновременно с основными приборами. Десертные нож и ложку укладывают правой рукой за подстановочную тарелку, ручками вправо. Десертную вилку кладут левой рукой ручкой влево. Десертные нож и вилку кладут рядом, а десертную ложку кладут за или перед ножом и вилкой.
сервировка стеклянной посудой
Подготовленные фужеры, бокалы, рюмки в количестве 5 и более единиц ставят на поднос, застеленный салфеткой. Официант движется вдоль стола по часовой стрелке и правой рукой ставит стеклянную посуду.
Сервировку стеклом можно выполнять с руки, держа не более 4 фужеров между пальцами левой руки за ножки емкостями вниз (рука повернута ладонью вверх).
раскладывание салфеток
При сервировке стола официант раскладывает салфетки на закусочные тарелки, а при их отсутствии – на стол между приборами. Можно располагать салфетки на пирожковой тарелке, если перед гостем поставлено готовое блюдо.
При повседневном обслуживании в сервировку стола для завтрака и бизнес-ланча можно включать бумажные салфетки, которые ставятся в салфетнице в середине стола.
расстановка приборов со специями
Приборы для специй солонку и перечницу располагают в центре двухместного и четырехместного стола или вдоль по оси. На шестиместный стол можно поставить два прибора со специями. Их размещают на столе ассиметрично с обеих сторон за пирожковыми тарелками на одной линии с фужерами. Флаконы с уксусом, растительным маслом, соусами подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.
