Развитие гостеприимства в средние века

В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для

обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и ак­центы в

обслуживании стали другими. В Англии, например, постоялые дворы

были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на

пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были

связаны либо с королев­ским двором, либо с церковью. Большинст­во

путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами,

путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в ко­торых

люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и

монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом

постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у свя­щенников и

настоятелей храмов.

На европейском континенте Карл Великий еще в VIII в. для отдыха пи­лигримов

создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском

ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника

и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постеля­ми

для больных и даже освященное место погребения для усопших.

Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-

либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот.

На кухне было больше чистоты и по­рядка, чем в частных домах. Кроме того,

монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости

пищи.

В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно уве­личилось

число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще

оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах,

разложенных на полу одной большой комнаты. Каж­дый ел то, что у него было с

собой, либо покупал что-нибудь съестное у хо­зяина постоялого двора. Питались

обычно хлебом и мясом (иногда — рыбой или цыпленком), запивая все это пивом.

Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно

если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали

записаны в матросы.

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Ев­ропе, которые получали

удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники

римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимав­шаяся торговлей и ремеслами на

юге Италии, первой начала способ­ствовать становлению европейского

поваренного искусства.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе

переместился из Италии во Францию, в Па­риж на королевскую кухню. Искусство

готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку.

Фран­цузские короли проявили себя активней­шими ревнителями хорошей кухни,

для развития которой они не жалели государственных средств.

В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в

единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный

этап в развитии ку­линарного искусства и знаний, который означал, что

нацио­нальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла

необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы),

сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать

ремесло, сравнивать новые изобрете­ния со старыми, критиковать устаревшие.

В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет,

в 1470 году. Она была написана неизвест­ными монахами на латыни под названием

"Добродетельные удо­вольствия".

Первая поваренная книга в Англии была издана типограф­ским способом в 1508

году. Придя значительно позднее к коди­фикации кулинарного ремесла и науки,

англичане стали навер­стывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные

книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.

В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представ­ляющее

собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку

это было эпизодическое явле­ние, названия "меню" перечень в то время не

получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя,

в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде "записок" с

заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на

плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном

экземпляре. На­пример, были такие меню: "menu nоn pour la table" — "маленькая

записка по приготовлению обеда", подаваемая как приказание для поваров; "la

carte de menu plaisir" — "список утонченных удовольст­вий", который

предназначался для короля перед обедом.

На пирах в замках короля и знати обслужива­лись сотни гостей. Обслуживание на

этих пирах можно назвать дискриминационным, поскольку гостям разного ранга

по­давались разные блюда. Представители высшей знати получали самые лучшие

блюда. Записи в одной из книг о домашних расходах свиде­тельствуют о том, что

один утренний завтрак мог включать по крайней мере десять наборов блюд,

подаваемых гостям разного статуса.

Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали

полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу

про­дуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами

повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные

инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не

делая различий между бедными и богатыми.

Порой к трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервирова­лись, но

поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена были неизвестны.

Полагают, что королева Екатерина Ме­дичи пыталась приучить французский

королевский двор пользоваться вилка­ми еще в XVI столетии, но в широкий

обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы,

которыми шарили в жирном со­усе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было

две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или

с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки.

Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о

микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они

пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых

не кажутся полностью устаревшими и по сей день:

1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком

поздно.

2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.

4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не

понравится что-то, мог отведать чего-то другого.

5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки.

6. Слуги должны быть вежливыми и честными.

7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и

добро­сердечные чувства.

8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.

9. Должно быть много света.

10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол,

отли­чается изысканным вкусом.

11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.

12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в

коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью..

13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, назы­ваемые

ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по

фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основа­тельно

переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены

присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попа­дающих туда лишь по

причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у

большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной,

пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое –

скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и

скрыть неприятный запах.

В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя

состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда

заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не

пускать вообще. В любом случае четкие социальные разли­чия в обхождении с

каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятель­ные люди обслуживались в

столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого

двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за

минимальную цену. Французы наз­вали такое обслуживание table d'hote (таблъ

д'от), т.е. «хозяйский стол». Со­стоятельные гости могли заказывать для

себя специальные блюда из имею­щихся у хозяина продуктов — a la carte

(а ля карт), — и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как

надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное

блюдо, кото­рым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде

всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор.

В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники пер­вых гостиниц —

появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий

путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было

разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть

предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы

создавались при "ямах" — почтовых станциях, расположенных один от другого на

расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская

служба", находившаяся в веде­нии Ямского приказа. Услуги размещения и

питания, предос­тавляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически

дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — дер­жать лошадей и

перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение

("грамоту") или платил деньги.

Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно дол­го, вплоть до

середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено

в связи с появлением и распро­странением железных дорог. И только спустя

определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым

возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике

- мотелей.

В русских городах был распространен и другой тип средневе­ковых гостиниц —

гостиные дворы. Они отличались от постоя­лых дворов тем, что, помимо

услуг размещения и питания, здесь имелись воз­можности для совершения

коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные

комнаты, тор­говые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и

пред­назначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не

разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все

категории товаров и на всех куп­цов и был снят только в XVIII веке.

Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде.

Размещение иностранных купцов прово­дилось по национальному признаку. В

XII—XV веках в Новго­роде существовали "готский", "немецкий", "датский"

гостиные дворы, в Москве — "аглицкий", "греческий", "немецкий",

"пер­сидский", "армянский" и др.

Деятельность гостиных дворов на Руси в средневековый период

регламентировалась специальными правилами ("скрой"). В связи с этим можно

утверждать, что разработка первых правил пре­доставления гостиничных услуг на

Руси была проведена в XII ве­ке. Эти правила устанавливали порядок

взаимоотношений жи­телей двора между собой и с местным населением, определяли

требования к поведению, осуществлению торговых операций и т.д. Делался акцент

на требованиях по обеспечению безопасности (жизни, имущества, жилища).

Большинство ста­тей первых новгородских гостиных правил были посвящены именно

этим вопросам.

В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и

других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов

в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве. Развитию торговых

отношений не мешали даже войны, проходившие между двумя этими государствами.

4. Основные правила званных ужинов (см.ответ 3)

5. История возникновения кофейн

Кофейни, придающие столь экзотический и живописный вид восточным городам, и утонченные и изящные кафе, оживляющие многолюдные центры Западной Европы, существуют относительно недавно. В Аравии с незапамятных времен кофе употребляли в качестве одного из любимых напитков, но затем несколько веков кофейное дерево подверглось забвению.

В 12 веке, после длительного перерыва, в Аравии снова заговорили о кофе. Но один дервиш-отшельник, который питался случайными продуктами растительного окружающего мира, так он попробовал плоды кофейного дерева. С изумлением он заметил чудодейственные свойства кофе и вновь напомнил о его существовании миру. Но сначала кофе распространялось медленными шагами. Его пили в основном в частных домах. И главным образом его использовали как целительное средство при упадке сил и слабости. Поначалу эфиопы и арабы варили кофе из цельных зерен. Но со временем именно молотый кофе покорил весь Аравийский полуостров; после этого аромат кофейной славы достиг города Каир.

В 1554 году этот напиток появился в Стамбуле, где открыли кофейню сирийские купцы. Тогда к свежемолотому кофе стали добавлять кардамон, бадьян, толченую гвоздику. В 1686 году уроженец Сицилии Франческо Прокопио открыл "кофейный дом" первый в Париже. Здесь Наполеон, заложил свою тогда еще не знаменитую шляпу за ужин... "Кофейные дома» В Англии приобрели огромную популярность в конце семнадцатого века и сохранили на протяжении всего 18 века. В те времена, кофейные дома разрешалось посещать только мужчинам, их жены проводили свои встречи за чаем дома. Самые первые кофейни в американских колониях в Великобритании появились в 1689 г...

В Санктпетербурге самый первый Кофейный дом появился в 1722 году. А с увеличением спроса на кофе и кофейный напиток предприниматели множества стран начали разводить в своих тропических колониях кофейное дерево. На острове Ява, странах Африки, появились Плантации этой культуры, а в середине XIX века и в Южной Америке около Рио-де Жанейро. Это растение обрело там по сути свою вторую родину.

6. Развитие гостеприимства на дорогах

7. Развитие гостеприимства в 18веке

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства при­надлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 го­ду. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстер­дам) голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Хотя имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы колонизации в Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени та­верны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.

Вступившие на землю Американского континента европей­ские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и уп­равления постоялыми дворами и тавернами, который был накоп­лен ими за столетия. Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался лучшим. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незна­чительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку. В отличие от европей­ских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего сущест­вования в большой степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.

Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель тавер­ну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан». Однако Буланже не хотел ограничивать свой ку­линарный репертуар только супом. В 1767 г. он бросил вызов гильдии по­ставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе. Гильдия подала иск, и дело дошло до Верховного суда Франции. Буланже выиграл дело, и скоро его ресторан Le Champ d'Oiseau принимал сотни изголодавшихся посетителей, предлагая им широкий набор сочных, прекрас­но приготовленных блюд.

К 1794 г., когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять сотен ресторанов. В свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских поваров, можно сказать, что именно благодаря революции идея ресторана рас­пространилась по всему миру. В результате революции только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинст­во же из них революционная буря разбросала по всей Европе. Многие пере­секли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане — единственном истинно французском городе Нового Света.

На новом месте почти все они занялись ресторанным бизнесом.

Французские повара принесли с собой французские кулинарные тради­ции. Скоро простые, плотные английские обеды и примитивную стряпню американцев облагородили пикантные соусы и горячие мясные блюда в гор­шочках — pots аu feu. Другие страны тоже почувствовали на себе влияние французского кулинарного искусства, которое со временем стало органической частью их стола. Исключение составляли, пожалуй, только итальянцы, которые сами являлись наследниками мощных кулинарных тра­диций и считали, что французская кухня сама произошла от итальянской.

Однако нельзя сказать, что французская кухня была принята безогово­рочно даже теми двумя странами, которые больше других обязаны ей, — Ве­ликобританией и Соединенными Штатами. Французские кушанья были по всем статьям лучше английских, и английские повара, естественно, почувст­вовали в этом угрозу для себя и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав на защиту традиций национальной кулинарии. В США, где по­добные традиции еще не сложились, пуритане поступили еще проще, объя­вив французскую кухню греховной. Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась в Новом Свете, и заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать, что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные ресурсы, во всяком слу­чае, если говорить о приготовлении пищи.

Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 году была издана чисто американская по­варенная книга Амелии Симмоне под названием "Американ­ская кухня".

В России первая национальная поваренная книга под назва­нием "Русская повария" была издана только в 1816 году. Ранее в России издавались целиком переводные книги.

8. Развитие гостеприимства в 19 веке

На рубеже XVIII — XIX веков развитие кулинарного искусст­ва и организация ресторанного дела во Франции достигают вы­сокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специаль­ные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяриза­ции. Эта деятельность связана с именами таких известных во всем мире мастеров, как А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и другие.

В изданной в 1830 году пятитомной монографии "Кулинар­ное искусство XIX века" Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того времени. Он также соз­дал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил ор­ганизации буфетов как метода обслуживания. А. Карэм предло­жил собственную классификацию соусов, приготовление кото­рых и сегодня считается особым искусством.

Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою деятельность при царском дворе в Рос­сии. Именно они ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее "обслуживанием по-русски". У. Дюбуа и Э. Бер­нар предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс обслуживания гостей. Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах "Классическая кухня", "Изы­сканная кухня", "Кухни народов мира".

В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy. Его управляющим был Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-noваром - Огюст Эскофье.

Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Ритц и Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые изысканные европей­ские блюда, а также обеспечивать самую утонченную атмосферу в ресторане, соот­ветствующую этим блюдам. Ритц ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в ресторан лучшие инстру­ментальные оркестры и вообще не жалел средств на различные спецэффекты. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли искусство менедже­ра на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном бизнесе — сино­ним элегантности и изысканности.

Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли классической труд Le Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся популярным изложением капитальных трудов Карэма, а также внедренный им бригадный метод работы на кухне.

Огюст Эскофье считается своего рода святым всех профессиональных поваров мира. Его называли «императором кухни», а его мнение по любому спорному вопро­су сразу же прекращало все дебаты. Сло­вом, это был образец для лю­бого шеф-повара. Эскофье проявлял свое выдаю­щееся мастерство в ресторанах при лучших отелях Европы, в том числе и в па­рижском Place Vendome и лондонских Savoy и Carlton.

Пристрастие Эскофье к соусам, ко­торые он приготовлял из тех ингредиентов, из которых готовились сами блюда, было в то время шагом револю­ционным. При этом он в полной мере следовал своему известному методу — «делайте все проще». Более того, в поисках простоты Эскофье в значительной степени устранил слож­ность Карэма, который считался в свое время «поваром королей и королем по­варов». В первую очередь Эскофье ста­рался добиться сбалансированности всего нескольких основных ингредиен­тов. В своей работе «Книга о меню» (1912) он проводит аналогию между крупным обедом и исполнением сим­фонии, показывая, что движения участ­ников обоих действий должны соответ­ствовать ситуации, составу гостей и времени года. В 1903 г. он публикует книгу «Наставление по кулинарии» — удиви­тельную энциклопедию по 5000 класси­ческим рецептам приготовления блюд и гарниров. На протяжении всей книги Эскофье подчеркивает техниче­ские аспекты приготовления, важность постоянного и полного соблюдения ос­новных принципов кулинарии и выбора ингредиентов, которые, по его мнению, являются основой для приготовления блюд, о которых гости будут вспоми­нать всю свою жизнь.

В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристокра­тическими ресторанами Соединенных Штатов. В ресторанах Дельмонико доминировала швейцарско-французская кухня, которая задавала тон всей американской гастрономии, т.е. искусству приня­тия пищи. Один из владельцев ресторанов, Джон Дельмонико, ввел одно по­лезное новшество. Заметив, что посетителям трудно читать меню, традици­онно печатающееся на французском языке, он заплатил $100 переводчику Роберту Гринхау, чтобы тот перевел его меню на английский язык. Так поя­вилось двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и англий­ском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение.

К 1852 г каждый первоклассный отель в Америке имел своего французского шеф-повара. Хотя в душе американцы не одобря­ли «причудливую» французскую кухню с ее суфле и соусами, но как завсе­гдатаи этих ресторанов, они ни за что не признались бы в этом. В гостиницах вводится так называемый «европейский план» организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не за номер плюс питание, а только за но­мер, что позволяет им заказывать блюда a la carte в ресторане отеля самим или питаться где-нибудь еще, если им так больше нравится.

Во второй половине XIX века под меню стали понимать пе­речни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться че­рез день, неделю, месяц, год. Таким образом, можно считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню "а ля карт" (a la carte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка. Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появи­лось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю.

В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирова­ния и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные дели­катесы независимо от сезона. XIX век и начало XX оставили заметный след в истории раз­вития гостиничного дела в России. В этот период были построе­ны известные гостиничные предприятия, отдельные из которых продолжают успешно функционировать и в настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерье­ра, так и предлагаемого обслуживания.

9. 20 век, развитие гостеприимства

В двадцатом веке индустрия гостеприимства достигает расцвета. Лидерами в этой области остаются США и Европа, где повсеместно появляются новые формы организации гостиничного хозяйства, например объединение в гостиничные цепи. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе.

В 1921 г Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость). Это название они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а крепость - основательность и надежность. Белые оштукатуренные стены закусочных сразу привлекли к себе внимание, хотя за ними посетитель мог увидеть лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания гамбургеров. От клиентов не было отбоя, и за следующих 10 лет сеть White Castle расширилась до 115 заведений.

В Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили название «драйв-ин» (drive in — заезжай во двор), и автомобилисты назвали этот способ обслуживания «car hopping» (вскакивание на подножку): чтобы принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля. Драйв-ины стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест для общения.

В 1959 г. в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий французским образцам, — Four Seasons. Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, и все в нем, от просторного помещения до столовых аксессуаров, создавало ощущение гармонии.

Ресторан Four Seasons отличался от других своим сезонным меню (об этом говорит и его название), современной архитектурой и внутренним интерьером, воплощающим тему искусства. Его создатель Джо Баум понимал, что люди ходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Рестораны существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие от того и другого, и мерой успеха ресторана может служить только один фактор — на­сколько хорошо он удовлетворяет эту потребность в удовольствиях.

В настоящее время Four Seasons владеет и управ­ляет сорока одним отелем и продолжает строить пла­ны развития гостиничного и ресторанного бизнеса в разных странах мира.

В России в 1911—1912 годах по проекту архитектора Лидваля была по­строена гостиница "Астория", считавшаяся в то время лучшей гостиницей Санкт-Петербурга. При ней был открыт ресторан с французской кухней.

К концу XIX века в Москве функционировали такие попу­лярные гостиницы, как "Дюссо", "Славянский базар", "Дрез­ден", "Париж", "Англия", "Германия", "Север", "Лоскутная", "Гранд-отель", "Европа", "Берлин" и др. В первые годы XX века в Москве были построены гостини­цы высочайшего класса: "Метрополь" (строился в 1899—1904 го­дах по проекту архитектора В. Валькотта с участием Л. Кекушева и А. Эрихсона), "Боярский двор" (1901 год, архитектор Шехтель), "Националь" (1902 год, архитектор А. Иванов).

После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Многие гостиницы были перепрофилированы (например, гостиница «Астория» в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского Совета рабочих и крестьянских депутатов, а «Националь» в Москве – местом размещения правительства). Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности.

10. Стратегия ведения бизнеса в индустрии гостеприимства

11. Основные циклы бизнеса в туризме

12. Функциональное назначение гостиниц

Гостиница - это здание (или комплекс зданий) со слож­ным круглосуточным технологическим процессом, в котором клиентуре гарантировано предоставление номеров (или мест в номерах), а также дополнительных услуг, направленных на комфортное, удобное и безопасное потребление гостиничного продукта. Современная гостиница не является лишь местом проживания, довольно часто часть номерного фонда использу­ют под офисы, временные представительства фирм и учрежде­ний. Гостиницы сегодня размещают самую разнообразную клиентуру:

• 
  участников всевозможных слетов, конгрессов, ярмарок;
• 
  участников соревнований, конкурсов;

• 
  отдельных граждан, прибывших по служебным планам, на врачебные конференции, на отдых;
• 
  туристов, следующих по определенным маршрутам внут­ри государства, из-за рубежа и т. д.

Исходя из потребностей клиентуры гостиницы бывают раз­ного назначения и предъявляются к ним различные требова­ния. Работа с клиентурой в этих гостиницах строится по прави­лам предоставления гостиничных услуг, утвержденных руко­водством ведомств, которым они принадлежат. Однако ни один из пунктов правил в этих гостиницах не должен противоречить Молдавскому законодательству по организации гостиничного бизнеса. В зависимости от назначения проектируют и строят гостиницы:

- для деловых людей - общего типа, ведомственные, для совещаний и т. д.;

• 
  гостиницы для отдыха - туристские, мотели, кемпинги;
• 
  курортные гостиницы – оздоровительные – лечебные;

- специальные типы гостиниц — для транзитных пасса­жиров, для спортсменов и т. д.

В нашей стране наиболее распространены гостиницы об­щего типа, рассчитанные в основном на людей, приезжаю­щих с деловыми целями на относительно короткий срок, а также на граждан, путешествующих с различными целя­ми. Такие гостиницы размещаются в центральной части города, вблизи общественных, административных, торговых центров и предусматривают хорошую транспортную связь с различными районами города. Они обычно имеют относи­тельно небольшие земельные участки без специального озе­ленения.

Номерной фонд гостиниц общего типа в основном состоит из одно-, двух- и часто трехместных номеров, в которых, как правило, имеется место для работы. В гостиницах предусматривают отделение связи, в ряде случа­ев — отделение банка, помещения для проведения перегово­ров и совещаний.

За рубежом распространено строительство специальных ти­пов гостиниц для совещаний, которые иногда называют «конгресс - отели» или «конференц-отели», а также гостиниц для де­ловых людей — «бизнес-отели». Обычно это гостиницы высо­кого уровня комфорта, имеющие развитой набор помещений общественного назначения: залы для проведения конгрессов, помещения для совещаний, конференций, симпозиумов, раз­личные типы ресторанов, отделения связи и банка, телетайп, телекс, бассейны, сауны, кегельбан.

В гостиницах для деловых людей предусматривают также помещения для работы и проведения небольших совещаний, торговых операций, для устройства выставок образцов товаров, для организации представительства фирм, в ряде случаев транс­формируемые номера, позволяющие принимать в них посети­телей, проводить небольшие переговоры.

13. Виды гостиниц и их характеристика

В нашей стране наиболее распространены гостиницы об­щего типа, рассчитанные в основном на людей, приезжаю­щих с деловыми целями на относительно короткий срок, а также на граждан, путешествующих с различными целя­ми. Такие гостиницы размещаются в центральной части города, вблизи общественных, административных, торговых центров и предусматривают хорошую транспортную связь с различными районами города. Они обычно имеют относи­тельно небольшие земельные участки без специального озе­ленения.

Номерной фонд гостиниц общего типа в основном состоит из одно-, двух- и часто трехместных номеров, в которых, как правило, имеется место для работы. В гостиницах предусматривают отделение связи, в ряде случа­ев — отделение банка, помещения для проведения перегово­ров и совещаний.

За рубежом распространено строительство специальных ти­пов гостиниц для совещаний, которые иногда называют «конгресс - отели» или «конференц-отели», а также гостиниц для де­ловых людей — «бизнес-отели». Обычно это гостиницы высо­кого уровня комфорта, имеющие развитой набор помещений общественного назначения: залы для проведения конгрессов, помещения для совещаний, конференций, симпозиумов, раз­личные типы ресторанов, отделения связи и банка, телетайп, телекс, бассейны, сауны, кегельбан.

В гостиницах для деловых людей предусматривают также помещения для работы и проведения небольших совещаний, торговых операций, для устройства выставок образцов товаров, для организации представительства фирм, в ряде случаев транс­формируемые номера, позволяющие принимать в них посети­телей, проводить небольшие переговоры.

Туристские гостиницы предназначены для туристов, прово­дящих свой отдых активно. В нашей стране эти гостиницы рассчитаны главным образом на организованный групповой туризм — экскурсионный и спортивный.

Туристские гостиницы строят как в городе, так и вне его, вблизи объектов туристской привлекательности, в местах с хорошими природными факторами, часто вблизи зеленых мас­сивов.

Туристские гостиницы следует размещать на маршрутах перемещения туристов, отдающих предпочтение культурным и познавательным видам туризма, предъявляющих более вы­сокие требования к уровню комфорта и обслуживания, а также в составе туристско-спортивных комплексов для оседлых ви­дов спортивного туризма с совершением кратковременных ра­диальных походов. Кроме того, туристские гостиницы при не­значительных планировочных изменениях могут быть исполь­зованы для расселения и обслуживания клиентуры, занимаю­щейся автотуризмом, некоторыми видами спортивного и транс­портного туризма, прибывающей на конгрессы, слеты, фести­вали, а также совершающей различные комбинированные ту­ристские путешествия.

По расположению на маршруте туристские гостиницы фун­кционируют как головные учреждения (начальные или конеч­ные на линейных и кольцевых маршрутах) либо как промежу­точные учреждения, предназначенные для относительно дли­тельного отдыха туристов в середине маршрута.

По сезонности эксплуатации данный тип гостиниц исполь­зуется, как правило, в качестве учреждения постоянного ту­ризма для круглогодичной эксплуатации.

Туристические базы как традиционный тип учреждения туризма с регламентированным контингентом отдыхающих, режимом загрузки, эксплуатации и распорядком работы предназначаются для приема на отдых и обслуживание глав­ным образом плановых (частично — самодеятельных) турис­тических групп, совершающих путешествия по маршрутам, проложенным по специально разработанным и оборудован­ным пешим, водным, конным, санным, ве­лосипедным, автобусным либо комбинированным туристским трассам.

Туристские базы обычно размещаются в пригородных зо­нах отдыха, в составе туристско-оздоровительных районов или комплексов. Однако при соответствующем экономическом обо­сновании туристские базы, возможно сооружать и в малонасе­ленной местности (обеспечив благоприятную транспортную до­ступность), обладающей уникальными экскурсионными объек­тами и природно-климатическими условиями для активного отдыха.

Как правило, туристские базы эксплуатируются в качестве учреждений туризма для организации путешествий по маршрутам с длитель­ным (от 4-х до 10-ти дней) пребыванием основного контингента туристов на самой базе.

Как показывает зарубежный опыт эксплуатации турист­ских баз, они могут функционировать по принципу туристско­го пансионата, т. е. принимать самодеятельных туристов в «пи­ковые» сезоны на не ограниченный путевкой срок с обеспече­нием их всеми необходимыми туристскими услугами. Такие туристские базы еще не нашли распространение в нашей стра­не, но могут способствовать решению актуальной проблемы организации отдыха огромного числа самодеятельных турис­тов, так называемых «дикарей».

Влияние природно-климатических и ландшафтно-географических факторов местности, а также обусловленная этим спе­циализация по превалирующим видам туризма вызывают не­обходимость индивидуального подхода при выборе архитектур­но-планировочных решений туристских баз.

Анализ отечественной и прогрессивной практики проекти­рования и эксплуатации объектов размещения показывает, что на территории туристских баз круглогодичного действия це­лесообразно осуществлять строительство летних павильонов, коттеджей, установку палаток и других стационарных либо сборно-разборных малых мобильных средств размещения для сезонного расширения на 30-50% вместимости в «пико­вый» летний период эксплуатации. Сезонное расширение вме­стимости должно быть предусмотрено уже на стадии проекти­рования путем резервирования дополнительных площадей для возведения группы жилых помещений сезонного действия и возможностью беспрепятственного увеличения мощности пред­приятий питания, помещений и сооружений культурно-массо­вого, бытового и спортивного обслуживания туристов.

Курортные гостиницы предназначаются для относительно длительного отдыха на одном месте, в ряде случаев с возмож­ностью профилактического лечения или долечивания. Для этого предусматриваются помещения лечебно-оздоровительного на­значения в соответствии с основным профилем курорта, воз­можна также организация диетпитания.

Курортные гостиницы имеют развитой состав помещений культурно-массового обслуживания {залы многофункциональ­ного назначения, холлы для отдыха, библиотеки, бильярдные, помещения для игр и др.) иногда помещения для отдыха и игр детей, а также помещения и сооружения спортивного назначения (плавательные и плескательные бассейны, спортза­лы, спортивные площадки и др.).

Номерной фонд курортных гостиниц состоит в основном из одно-двухместных номеров. В ряде случаев предусматривает­ся возможность дополнительного размещения в номере третье­го спального места (для ребенка). В связи с относительно дли­тельным сроком проживания в курортной гостинице (до 1 ме­сяца) в номерах предусматривают увеличенный размер встро­енных шкафов для хранения вещей и белья.

Строят курортные гостиницы в местах с наиболее благопри­ятными природно-климатическими данными: возле леса, возле озер, вблизи целебных источников, в горной местности.

Го­стиницы круглогодичной, эксплуатации имеют более высокий уровень комфорта и предоставляют широкий набор услуг, в том числе развитую сеть предприятий питания (рестораны, бары, кафе и т. д.), расширенный состав помещений для прове­дения досуга (гостиные, залы игровых автоматов, дискотеки, кегельбаны), в ряде случаев площадки для отдыха и спорта, солярии и т. п. Все это позволяет использовать гостиницы также в период межсезо­нья. При гостиницах высокой категории предусматриваются залы для заседаний, в которых в периоды межсезонья прово­дят конференции и совещания, успешно загружая таким обра­зом номерной фонд.

Курортные гостиницы сезонной эксплуатации строят с об­легченным наружным ограждением, без отопления, в них пре­доставляется ограниченный набор услуг.

Таймшер — сравнительно новый вид гостиничных услуг, располагает номерным фондом от 50-ти до 250-ти номеров, возможны отдельные строения. Имеет номерной фонд квар­тирного типа, а условия и организация услуг аналогичны ку­рортным гостиницам. Отдельные квартиры проданы индиви­дуальным владельцам, однако полная собственность контро­лируется компанией управления.

Цена таймшера зависит от особенностей сезона, а также времени пребывания. Проживание в менее привлекательные периоды времени стоит существенно меньше, чем в сезон наи­большего спроса. Владелец номера имеет возможность пользо­ваться недвижимостью на протяжении определенного време­ни, пропорционально внесенному денежному взносу.

• Обычно номер приобретается на срок от 10-ти лет, возмож­но бессрочное пользование. Время пользования измеряется в неделях. Владелец может отдыхать в приобретенном номере в свой интервал времени либо обменять место отдыха на анало­гичное, в рамках приобретенного сезона.

Общий объем продаж таймшеров только в Европе в 1991 году составил 3,74 млрд долларов. К 2005 году ожидается увеличе­ние продаж на сумму около 35 млрд долларов. Таймшерные курорты существуют в 75-ти странах.

Гостиницы для транзитных пассажиров ориентированы на кратковременное пребывание в связи с ожиданием перемены средств транспорта, отдых персонала, обслуживающего транс­порт, и располагаются в аэропортах и аэровокзалах, железно­дорожных, морских, речных вокзалах. При размещении гос­тиниц в непосредственной близости от аэропортов или желез­ных дорог возникает необходимость проведения ряда меропри­ятий по повышению звукоизоляции номеров и других поме­щений от шума поездов, реактивных самолетов.

Транзитные гостиницы в связи с кратким сроком пребыва­ния в них имеют ряд особенностей, например, в гостиницах при аэропортах, расположенных вдали от города, целесообра­зен упрощенный состав предприятий общественного питания, рассчитанный только на проживающих в гостинице. Одно из предприятий общественного питания должно работать круглые сутки. Номерной фонд транзитных гостиниц может иметь мень­ший размер площади на человека, возможна организация спе­циально оборудованных комнат отдыха, где пассажир, не зани­мая номер, сможет отдохнуть в течение нескольких часов.

Как правило, аэровокзальные гостиницы не жалуются на заполняемость, поскольку через аэропорты проходит множество пассажиров, как в составе групп, так и одиночек.

Практика работы гостиниц США по мере усиления конку­рентной борьбы между гостиницами при аэровокзалах дикту­ет новые виды сервиса — оборудование специальных помеще­ний для совещаний. Это способствует привлечению деловых людей, которые, не желая тратить время на переезд в город и обратно, предпочитают решать все проблемы, не покидая тер­ритории аэровокзала.

Апартаментные отели длительного пребывания. Главное от­личие этого вида отелей - это большая полезная площадь, в сравнении с обычными отелями, и длительный срок прожива­ния в них. Дополнительная площадь обычно бывает в виде гос­тиной с удобными креслами и диваном и небольшой кухни с кладовкой многофункционального назначения. Апартаментные отели предоставляют почти домаш­ние условия проживания своим клиентам, которые вынужде­ны находиться в городе по причине переезда семьи, длитель­ной служебной командировки, посещения семинаров. Большинство гостей снимают номера надолго, получая довольно часто скидку в зависимости от срока проживания. В гостиницах та­кого рода предусмотрены предприятия питания, бизнес-центр, помещение для отдыха.

В Европе существует и такая разновидность апарт-отеля, как «анонимный пансион». Суть в том, что кто-то из частных вла­дельцев квартиры заключает договор с агентством или турагентством о сдаче своей жилой площади. И если апарт-отель — целый многоквартирный дом, отданный исключительно тури­стам, то «анонимный пансион» рассчитан на проживание в од­ной из квартир обычного жилого дома. В качестве «анонимно­го пансиона» может использоваться и небольшой частный дом. Владелец дома сдает несколько комнат, а в остальных комна­тах проживает семья владельца.

Довольно широкое распространение в мировой практике полу­чила и такая форма объектов размещения, как пансионы. Прожи­вание в них обходится гораздо дешевле, чем проживание в обыч­ных гостиницах. Главное отличие пансиона от гостиницы заклю­чается в том, что он не попадает под категорию классности. Это, однако, вовсе не означает, что условия проживания в пансионе хуже, чем в гостинице. Основное отличие пансиона от гостиницы — воз­можность расхождений с действующими стандартами оснащения и оборудования гостиниц мягким и жестким инвентарем.

Пансион, таким образом, — это некая свободная форма, возникающая в зданиях, которые при строительстве и не мыс­лились как гостиницы. Характерной чертой пансиона счита­ется небольшой номерной фонд, обычно рассчитанный на про­живание 10-20 человек. Чаще всего он принадлежит одной семье, которая и обслуживает клиентуру. В стоимость про­живания в пансионе включается только завтрак, приготовлен­ный в домашних условиях. Атмосфера радушнее и теплее, чем в обычном отеле, что наравне с низкими ценами привле­кает клиентов.

Гостиницы для спортсменов размещаются при спортивных комплексах или в местах, которые по природным условиям подходят для развития определенного вида спорта. В гостини­цах для спортсменов обычно имеются помещения для выдачи напрокат спортинвентаря, ряд общественных помещений для проведения досуга, помещения и устройства спортивного и медицинского назначения. Как правило, имеются предприя­тия общественного питания и отдыха.

В последнее время здания гостиниц все чаще коопериру­ются с учреждениями иного назначения: конгресс-центрами, административными и торговыми учреждениями, концертны­ми и выставочными залами и даже жилыми квартирами, размещаясь с ними либо в одном здании, либо в составе одного комплекса.

Гостиницы для автотуристов и мотели раз­мещаются вблизи шоссейных дорог. Кроме гостиничного зда­ния с комфортабельными номерами и рестораном (или кафе) и другими помещениями общественного назначения, эти гости­ницы и мотели предоставляют возможность парковки и техни­ческого обслуживания автотранспортных средств (автозаправоч­ная станция, ремонтные мастерские, станция технического об­служивания и т. д.).

Размещение мотелей обусловливается назначением, распо­ложением городов и населенных пунктов, имеющейся сетью автодорог, подъездных путей, природно-климатическими осо­бенностями той или иной местности, наличием лечебных ре­сурсов, исторических и других интересных в туристическом отношении мест.

В Молдове еще мало распространены деловые поездки по стра­не на автомобиле, индивидуальные или взятые напрокат авто­машины в большинстве случаев используются лишь в турис­тических целях. В связи с этим наличие мотелей в Молдове очень незначительно.

При расположении мотелей в пригородных зонах крупных и средних городов, находящихся на маршрутах автотуризма, необходим учет потоков транзитных автотуристов по трассе и автотуристов, для которых данный город будет пунктом конеч­ного назначения, а также местных автомобилистов, проводя­щих свой субботний и воскресный отдых за городом.

Размещение мотелей на подъездах к крупным и средним городам или в их пригородных зонах целесообразно увязывать с линиями городского транспорта автобуса или троллейбу­са. Это создает возможность эксплуатации их в межсезонный период.

Мотель следует размещать в радиусе не более часовой дос­тупности от города.

При выборе конкретного участка для строительства моте­лей необходим всесторонний анализ его качеств с точки зре­ния функционально-технических, санитарно-гигиенических и эксплуатационных требований. Помимо общих нормативных требований к земельным участкам учреждений отдыха, дополнительно предъявляются требования удобного размещения по отношению к магистральным автодорогам и населенным пунк­там, находящимся на маршруте.

Чтобы обеспечить благоприятные условия для отдыха авто­туристов и наибольшую изоляцию номеров от пыли и шума автодороги, зона отдыха мотеля должна размещаться на некото­ром отдалении от нее (от 50-ти до 250-ти м). При этом жела­тельно, чтобы участок находился с правой стороны относительно направления основного потока автотуристов на пути к какому-либо туристическому объекту или участку дороги, преодоле­ние которого требует предварительного отдыха.

При размещении мотелей необходимо предусматривать воз­можность организации длительных путешествий по заранее определенным маршрутам, связывающим наиболее интерес­ные исторические места и районы страны. В этом случае ком­плексное размещение сети мотелей с учетом всех указанных требований будет вызывать у автотуристов постоянный инте­рес и обеспечит разнообразие впечатлений в их путешествии.

В зарубежной практике строительства мотелей традицион­ной формой является малоэтажный мотель (не более двух эта­жей). Так, в США из 60-ти тыс. мотелей более 80% составляют малоэтажные.

Действительно, малоэтажный мотель имеет ряд преиму­ществ:

- возможность размещения автостоянок в непосредствен­ной близости от номера;

- простота конструкций;

- возможность наилучшим образом трансформироваться, приспосабливаться к сезонным колебаниям спроса;

- возможность ориентации всех номеров на благоприят­ные стороны горизонта;

- явная экономичность малоэтажного здания из облегчен­ных конструкций по сравнению с многоэтажными и т. д.

Кемпинги представляют собой гостиничные предприятия облегченного типа для сезонной эксплуатации и предназнача­ются для отдыха автотуристов и парковки их автотранспортных средств. Все виды обслуживания в кемпингах упрощенные: спальные места размещаются в зданиях летнего типа, часто де­ревянных, без отопления, или в палатках; санитарные узлы в основном общие. Широко развиты различные формы самообс­луживания. Иногда при кемпингах имеются автозаправочные станции и мастерские мелкого ремонта автомобилей. Получают развитие также смешанные виды типа «мотель-кемпинг», пре­дусматривающие возможность летнего расширения вместимос­ти мотеля за счет расположенного на его территории кемпинга.

Смешанные виды средств размещения получают самые нео­жиданные способы решений. Так, за рубежом, особенно в США, начали строить следующие типы гостиничных предприятий:

- ротели - для путешествующих на автомашинах с трей­лером;

- ботели — прибрежные гостиничные учреждения, обслу­живающие путешествующих на воде, в состав которых входит жилье, система культурно-бытового обслуживания, специализированные сооружения и устройства технического обслужи­вания плавсредств;

- ботокемпинги -— сезонные гостиничные учреждения типа кемпингов;

- наплавные сезонные флотела и флотокемпинги, совмещающие функции гостиницы, а также стоянки технического обслуживания и зимнего хранения плавсредств;

- флайтели — гостиницы для владельцев личных самолетов (к примеру, флайтель-мотель вблизи Таласа, штат Оклахома, США) и др..

Ротель — передвижная гостиница, представляющая собой вагон-трейлер с одно- и двухместными отсеками, в которых расположены спальные кресла. Они удобны, имеют 3 регуля­тора положения. Каждый отсек снабжен вентиляцией и инди­видуальным освещением. В ротеле имеется отсек для переоде­вания, умывальник и туалет. В задней части вагона - кухня и холодильник.

Флайтели, как правило, располагаются вдали от цивилизо­ванных мест. В них никаким путем, кроме воздушного, доб­раться невозможно. При флайтеле располагаются аэродромы, ангары, эллинги, мастерские. Есть, разумеется, и рестораны, бары, концертные залы, дансинг и т. п.

В некоторых из флайтелей реклама обещает катание на воз­душных шарах разного калибра (объема) и прогулки на раз­личных дирижаблях. Имеются при флайтеле и привязочные аэростаты для воздушных и солнечных ванн и т. д. Понятно, что все это стоит больших денег и доступно только очень бога­тым людям.

Термин «ботель» — это новое понятие (boat — лодка, суд­но, hotel — гостиница). Обычно полагают, что ботель — это плавучая гостиница типа экскурсионных барж.

Ботели — это сезонные или круглогодичные учреждения. К этой группе относятся «центры водного туризма» (Польша), «базы-городки отдыха» (Германия), флотели (Испания и Юго­славия) и т. п.

Эти учреждения характеризуются высоким уровнем ком­форта и предназначены прежде всего для занятий летним вод­ным туризмом, байдарочным или парусным спортом, а зимой -буерным спортом.

Все вышеперечисленные учреждения являются опорными пунктами на водных маршрутах и оборудованы в соответствии с расширенной программой технического обслуживания плав­средств,

Ботокемпинги предназначены для обслуживания водных туристов в походе. К этому типу учреждений относятся «вод­ные станции», получившие распространение в Польше, и «летние туристские городки» в Германии.

14. Классификация гостиниц

Классификация гостиничных предприятий по уровню ком­форта играет огромную роль в решении вопросов управления качеством гостиничных услуг. Уровень комфорта - это комплексный критерий, слагаемыми которого являются:

- состояние номерного фонда: площадь номеров (м²), доля одноместных (однокомнатных), многокомнатных номеров, но­меров-апартаментов, наличие коммунальных удобств и т. д.;

- состояние мебели, инвентаря, предметов санитарно-ги­гиенического назначения и т. п.;

- наличие и состояние предприятий питания: ресторанов, кафе, баров и т. п.;

- состояние здания, подъездных путей, обустройство при­легающей к гостинице территории;

- информационное обеспечение и техническое оснащение, в том числе наличие телефонной, спутниковой связи, телеви­зоров, холодильников, мини-баров, мини-сейфов и т. д.;

- обеспечение возможности предоставления ряда дополни­тельных платных и бесплатных услуг.

Перечисленные критерии оцениваются практически во всех имеющихся сегодня в мире системах классификации гости­ниц. Кроме того, ряд требований предъявляется к персоналу и его подготовке: образованию, квалификации, возрасту, состоя­нию здоровья, знанию иностранных языков, внешнему виду.

Уровень комфорта в настоящее время лежит в основе более 30-ти систем классификации, известных в мире. Наиболее рас­пространенными среди них, являются следующие:

• 
  европейская, или, как часто ее называют, система «звезд», базирующаяся на Французской национальной системе класси­фикации, в основе которой лежит деление гостиниц на катего­рии от 1 до 5 звезд. Такая система применяется во Франции, Австралии, Венгрии, Египте, России, Молдове и ряде других стран;
• 
  система букв (А, В, С, D), используемая в Греции, в которой гостиницы и аналогичные предприятия представля­ют одну из четырех больших групп.

На европейском гостиничном рынке имеется единая систе­ма стандартизированной информации (SIS — Standartisad Informaitipn System), принятая 23 декабря 1986 года Советом Министров Европейского сообщества, состоящая из огромного количества пиктограмм — условных рисунков. Цель системы стандартизированной информации состоит в том, чтобы облегчить туристам пребывание в Европе, преодолеть существу­ющие проблемы в чтении путеводителей, каталогов, проспектов, связанных с предприятиями размещения. Эта система удобна и имеет ряд преимуществ. Она объективна, информа­тивна, легка в управлении, поддается контролю посредством использования существующего законодательства по защите интересов потребителей, не допускающего применения вводя­щих в заблуждение трактовок.

При рассмотрении классификации гостиничных предпри­ятий по уровню комфорта следует выделить сложившиеся в международной практике подходы в разработке документов, непосредственно устанавливающих классификацию и порядок ее последующего проведения (осуществления сертификации на соответствие требованиям определенной классификацион­ной группировки).

При первом подходе разработкой, проведением и контролем занимаются государственные органы, то есть существует офици­альная государственная классификация по уровню комфорта го­стиничных предприятий, возможно, других средств размеще­ния, а также предприятий питания. В частности, примеры та­кого подхода наблюдаются во Франции в России и Молдове. Французская национальная классификация введена на основании Постанов­ления Министерства торговли по делам ремесленников и ту­ризма № 66/371 от 13.07.1966 г. Классификация гостиниц в Рос­сийской Федерации осуществляется на основании государствен­ного стандарта РФ — ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц в Республике Молдова осуществляется Министерством Культуры и Туризма на основании решения правительства Республике Молдова № 643 от 27.05.2003. Методологические нормы и критерии классификации опубликованы в «Мониторул Офичиал» Nr. 99- 103 от 06.06.2003.

При втором подходе разработкой, проведением и контро­лем занимаются профессиональные объединения и союзы. Например, в Германии эти процессы осуществляет Объедине­ние гостиничных и ресторанных хозяйств (EHOGA), в Швей­царии - Швейцарский союз владельцев гостиниц.

В мировой практике имеются случаи, когда в пределах од­ной страны существует несколько систем классификаций. На­пример, в Великобритании наряду с системой «корон» исполь­зуется классификация, предложенная Ассоциацией британс­ких турагенств -«Britich Travel Authority» (BTA):

• 
  бюджетные гостиницы - расположены в центральной части города и имеют минимум удобств;
• 
  гостиницы туристского класса - в структуре обязатель­но наличие ресторана и бара;
• 
  гостиницы среднего класса - уровень обслуживания достаточно высок;
• 
  гостиницы первого класса - очень высокое качество ком­форта и отличный уровень обслуживания;
• 
  гостиницы высшей категории- уровень обслуживания и проживания экстракласса.

Наиболее распространенной считается Французская наци­ональная классификация, устанавливающая для туристских отелей 6 категорий, среди которых 5 звезд с присвоением оп­ределенного количества звезд (1 звезда, 2 звезды, 3 звезды, 4 звезды или 5 звезд), одна категория без звезды. Такая система позволяет наиболее полно охватить рынок гостиничных услуг.

Ни одно гостиничное предприятие не может претендовать на присвоение категории, если оно не отвечает минимальным требованиям-критериям, объединенным в следующие группы:

А — количество комнат;

В — общие помещения;

С — оборудование отеля;

D— комфортность жилья;

Е — обслуживание;

F — доступность инвалидам и лицам с ограниченной под­вижностью.

Согласно Немецкой классификации, гостиничные предпри­ятия подразделяются на 5 классов. С целью гармонизации с Европейской системой здесь сразу же предусматривается соот­ветствие каждого класса определенному количеству звезд:

• 
  туристский класс – 1 звезда;
• 
  стандартный класс - 2 звезды;
• 
  комфортный класс - 3 звезды;
• 
  первый класс — 4 звезды;
• 
  люкс — 5 звезд.

Следует отметить, что попытки определить соответствие с системой «звезд», иногда носящие чисто условный характер, характерны и для ряда других систем (букв, «корон», катего­рий). Так, в Греции гостиницы категории А соответствуют уровню четырех звезд, В — трех, С — двух, D — одной. В Италии первая категория условно соответствует уровню четы­рех «звезд», вторая — трех, третья — двух. Для того чтобы гармонизировать систему «корон», используемую в Великоб­ритании, с системой «звезд», необходимо от общего числа «ко­рон» отнять одну «звезду» (например, уровень четырех «ко­рон» равен уровню трех «звезд»).

Рассмотренная выше классификация гостиниц, предложен­ная Ассоциацией британских агентств, которая считается в Ве­ликобритании наиболее распространенной, также предусмат­ривает подобное соответствие:

- бюджетные гостиницы — 1 звезда;

- гостиницы туристского класса — 2 звезды;

- гостиницы среднего класса — 3 звезды;

- гостиницы первого класса — 4 звезды;

- гостиницы высшей категории — 5 звезд.

Немецкая классификация устанавливает требования по 22 обязательным и независимым от класса предприятий кри­териям:

- работа службы приема;

- сервис завтраков;

- сервис напитков;

- сервис питания;

- наличие телефона в номере;

- минимальная площадь для 75% номеров, включая пло­щадь санузла;

- санитарный комфорт (в процентах к общему оснащению санузлов);

- оснащение санузлов;

- наличие «suited-номеров (номеров-апартаментов);

- меблировка и оснащение номеров;

- наличие радио и ТВ - приемников в номере;

- наличие подарков для гостей;

- услуги стирки и глаженья;

- наличие сейфов;

- количество и состояние холлов;

- возможность безналичного расчета;

- наличие телефакса;

- количество и режим работы гостиничных баров;

- количество и режим работы ресторанов;

- возможность проведения конференций и банкетов;

- число дополнительных (факультативных) услуг.

Особенностью Немецкой классификации явл