Кислотность

Химическое свойство молока – кислотность – в настоящее время характеризуют величинами титруемой и активной кислотности. Титруемая кислотность отражает содержание в молоке всех соединений, имеющих кислый характер, активная – концентрацию активных ионов водорода. Между ними несоответствия – при росте титруемой кислотности в процессе хранения молока активная кислотность вследствие наличия в молоке буферных систем длительное время сохраняется на постоянном уровне.

Титруемая кислотность. Титруемая кислотность молока в нашей стране выражают в условных единицах – градусах Тернера (Т⁰). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия, необходимое для нейтрализации (титрования) 100 мл молока.

Титруемая кислотность свежевыдоенного молока, как правило, составляет 16-18^оТ. считают, что 9-13^оТ обуславливают кислые соли, 4-6^оТ – белки и 1-2^оТ – диоксид углерода и другие кислые компоненты молока. Кислотность молока более 18^оТ считается повышенной. Возрастание кислотности вызывает молочная кислота, образующаяся в процессе хранения молока вследствие сбраживания молочного сахара микроорганизмами. Низкая же кислотность (менее 16^оТ) свидетельствует о заболевании животных, но чаще – о фальсификации молока – разбавлении его водой, добавлении к нему соды, аммиака и т.д. Поэтому величина титруемой кислотности молока по ГОСТ 13264-70 является критерием свежести и натуральности заготовляемого молока.

Однако кислотность свежего молока, полученного от отдельных животных и даже целого стада, иногда бывает выше 18^оТ и (реже) ниже 16^оТ. Основная причина этого явления – изменение химического состава молока в результате нарушения кормовых рационов животных, например при недостаточном содержании в кормах солей кальция, избыточном скармливании мочевины и т.д. Кроме того, на величину тируемой кислотности молока может влиять порода разводимого скота.

Активная кислотность. Величина активной кислотности все шире применяется в молочной промышленности для количественного выражения кислотности молока. Под активной кислотностью раствора (молока) понимают концентрацию в нем ионов водорода, или так называемый водородный показатель (pH). Водородный показатель раствора представляет собой десятичный логарифм концентрации ионов водорода, взятый с обратным знаком.

Свежее натуральное молоко имеет pH, равный 6,5-6,7. величина pH молока, как и любой другой биологической жидкости животного, характеризуется большим постоянством – при поступлении кислых или щелочных веществ она поддерживается в строго узких пределах. Следовательно, незначительное колебание солевого или белкового состава синтезируемого молока под влиянием такого фактора, как кормовой рацион, не должно сопровождаться изменением pH. Только значительное нарушение химического состава молока в результате заболевания животных или же накопление молочной кислоты при хранении молока могут изменить pH в ту или иную сторону. Так, лишь падение pH ниже 6,4 свидетельствует об образовании в молоке молочной кислоты и, следовательно, о снижении его качества.