Содержание отчета
Продолжительность и распределение времени учебной практики для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04/260800 "Технология продукции и организация общественного питания ", представлены в таблице 1.
Таблица 1
Календарно-тематический план по учебной практике
Разделы | Количество рабочих дней /часов |
1.Общее ознакомление с предприятием | 1 день |
2.Ознакомление с работой складского хозяйства предприятия | 1 день |
3. Работа в заготовочных цехах | 4 дня |
4. Работа в доготовочных цехах | 4 дня |
5. Работа на раздаче | 1 день |
6. Оформление и защита отчета | 1 день |
Итого: | 12 дней |
Примечание: 1. Практика проводится на рабочих местах поваров. Студенты работают в качестве учеников повара.
Основными методами проведения учебной практики являются: посещение предприятий общественного питания, изучение их информации на сайтах интернет - ресурсов, мастер - классов и др.
Задания по разделам по учебной практики
Студенты в процессе учебной практики должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:
|
|
Общая характеристика предприятия
а) наименование, тип, класс, форма собственности, часы работы, количество посадочных мест в торговом зале, перечень филиалов, дневной товарооборот, состав и количество посетителей, применяемые формы обслуживания, количество блюд, реализуемых за день;
б) состав и назначение помещений, взаимосвязь между ними.
Характеристика складского хозяйства предприятия
а) состав складских помещений, назначение и их расположение;
б) режимы хранения продуктов, соблюдение товарного соседства;
в) уровень механизации погрузо-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации.
Характеристика производственных цехов предприятия
3.1. Заготовочные цехи (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной);
а) назначение;
б) ассортимент и ежедневное количество перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов (по цехам);
в) составить 5 технологических схем механической обработки сырья по видам (картофель, корнеплоды и другие овощи, мясо, рыба, птица, котлетная масса из них);
г) разработать 5 технологических карт на полуфабрикаты из котлетной массы (мясной, рыбной, из птицы, овощной);
д) изучить виды нарезки овощей для различных блюд, предоставить в виде таблицы 2;
Таблица 2
Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение
№ п/п | Вид овощей | Форма нарезки (зарисовать) | Размер, мм | Кулинарное назначение |
е) указать кулинарное назначение и характеристику полуфабрикатов из мяса (говядины, свинины, баранины) и рыбы (с костным и хрящевым скелетом); оформить в виде таблицы 3 и4;
|
|
Таблица 3
Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса
№ п/п | Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Кулинарное использование полуфабрикатов | Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.) | ||
Порционных | мелкокусковых | из рубленной натуральной и котлетной массы | |||
Таблица 4
Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы
№ п/п | Вид рыбы | Масса рыбы, кг | Наименова ние крупнокусковых полуфабри катов | Кулинарное использова ниеполуфабри ка тов | Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.) | ||
Порцион ных | Мелкокуско вых | из котлетной и кнельной массы | |||||
ж) сроки и условия хранения полуфабрикатов;
з) степень механизации технологического процесса, характеристика используемого оборудования, инвентаря в цехах;
и) планировка цехов с расположением оборудования (компоновка).
3.2. Доготовочные (горячий и холодный) и кондитерский цехи.
а) привести ассортимент и количество выпускаемой продукции по видам (супы, горячие, сладкие и холодные блюда, кондитерские изделия);
б) заполнить технологические кары на 5 супов и 5 горячих блюд (по заданию руководителя практики);
в) изучить приемы тепловой обработки продуктов, дать их характеристику;
г) особенности подготовки продуктов для приготовления холодных блюд и закусок;
д) привести перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение; оформить в виде таблицы 5;
Таблица 5
Характеристика оборудования, инвентаря
№ п/п | Наименование оборудования, инвентаря, посуды | Марка, производитель ность | Назначение |