Пищевые и биологически активные добавки

При совершенствовании технологии традиционных продуктов питания и создании продуктов нового поколения широко используют пищевые и биологически активные добавки.

В республике Беларусь их применение пищевых добавок регламентируется Санитарными правилами и нормами СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению».

Пищевые добавки (ПД). К ним относят природные вещества и искусственные соединения, обычно не употребляемые в пищу, но преднамеренно вносимые в пищевой продукт в процессе его изготовления с целью улучшения производственного процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, изменения его органолептических свойств или структуры.

В зависимости от целей введения выделяют следующие группы пищевых добавок:

– для улучшения внешнего вида (красители, стабилизаторы, фиксаторы окраски);

– для регулирования вкуса (подсластители, улучшители вкуса и аромата, регуляторы кислотности, ароматизаторы);

– для регулирования консистенции (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители, пенообразователи);

– для увеличения сроков сохранности продуктов (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи).

Некоторые пищевые добавки выполняют комплексные технологические функции. Например, лецитины используют в качестве эмульгаторов, стабилизаторов, антиоксидантов, синергистов (усилителей) антиоксидантов, влагоудерживающих агентов, хлебопекарных улучшителей.

На протяжении многих веков человек использовал пищевые добавки (соль, уксусную кислоту, специи, ароматические вещества). Однако в настоящее время наблюдается бурный рост производства и применения пищевых добавок. Для гармонизации их использования Европейским Советом разработана рациональная схема цифровой кодификации пищевых добавок. В соответствии с этой схемой каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер, в Европе ему предшествует буква «Е».

Пищевые добавки, как любые химические соединения, могут быть токсичными. В СанПиН 13-10 РБ 2002 приведен перечень пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, и максимально допустимые уровни пищевых добавок в пищевых продуктах и продовольственном сырье.

В соответствие с СанПиН 13-10 РБ 2002 на потребительской упаковке пищевого продукта, приготовленного с использованием пищевых добавок, необходимо указывать название каждой пищевой добавки.

Биологически активные добавки (БАД). Представляют собой концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми и биологически активными веществами и их комплексами. Компоненты БАД предназначены для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного обмена, для нормализации и улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, для оказания общеукрепляющего, мягкого мочегонного, тонизирующего, успокающего и других видов действия, для профилактики заболеваний, нормализации микробиоты желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов.

Биологически активные добавки классифицируют в зависимости от того, источниками каких групп пищевых и биологически активных веществ они являются. В соответствии с этим различают:

– нутрицевтики – дополнительные источники пищевых веществ (белков, аминокислот, эссенциальных жирных кислот, углеводов, жиро- или водорастворимых витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон;

– парафармацевтики – источники физиологически активных веществ;

– пробиотики – источники живых непатогенных нетоксигенных микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов.