Приготовление холодных блюд и закусок

Ознакомление с оснащением холодного цеха, инструктаж по прави­лам эксплуатации технологического оборудования и технике безопаснос­ти на рабочем месте. Организация рабочих мест в холодном цехе. Под­готовка «горки» холодного цеха.

Совершенствование навыков приготовления холодных блюд (закусок) массового спроса. Приготовление и оформление холодных блюд в порци­онном и банкетном исполнении: мясо, язык заливные; сыр из кур, га­лантин; поросенок заливной; рыба заливная; рыба под соусом майонез с желе; рыба фаршированная; ассорти мясное, рыбное; салаты и закуски в валованах, тарталетках, кокотницах, кокильницах; салаты-коктейли; бутерброды комбинирован­ные, закусочные (канапе, сандвичи). Приготовление холодных блюд и закусок для диетического питания: фрикадельки заливные, рыбный паштет, салат безсолевой.

Приготовление национальных холодных блюд (ассортимент зависит от местных условий).

Оценка качества приготовления холодных блюд. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции и с учетом свободного применения Сборника рецептур.

Приготовление холодных и горячих сладких блюд

Приготовление и оформление холодных сладких блюд: желе из ягод и цитрусовых, многослойное желе, муссы ягодные, самбук, крем сливочный и на сметане, компот из консервированных, замороженных ягод и фруктов. Приготовление диетических холодных сладких блюд: мусс из яблок на манной крупе, самбук из слив, крем рисовый, желе из чая.

Приготовление горячих сладких блюд: суфле, пудинги, яблоки в тесте по-киевски, фрукты на гренках.

Приготовление национальных холодных сладких блюд (ассортимент зависит от местных условий).

Приготовление и оформление холодных и горячих напитков

Чай охлажденный, чай шипучий, кофе по-венски, кофе с мороженым; коктейли сливочные, молочные, десертные, фруктово-ягодные; коктейли-апперетивы на основе томатного сока, кефира; квас Петровский, вода брусничная.

Отработка навыков приготовления витаминных налитков для диети­ческого питания.

Приготовление горячих напитков массового спроса и сложного приготовления. Отработка способов приготовления и отпуска чая, кофе, какао, шоколада.

Приготовление национальных холодных напитков (ассортимент зави­сит от местных условий).