Классификация соусов

Соус яблочный.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Соус абрикосовый.

Курагу перебирают, промывают и замаливают в холодной воде для набухания на 2-3 часа. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром н проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту. Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 минут, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2-3 часа, затем проваривают 5 минут.

Соус абрикосовый, подают к каше гурьевской, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Соус сладкий из сухофруктов.

Сухофрукты перебирают, промывают, заманивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар к разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.

ИНФОРМАЦИОННАЯ КАРТА

КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ

ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ:	ГОРЯЧИЕ / 75-80 С /, ХОЛОДНЫЕ /10-14 С /.
ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:	ОСНОВНЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ.
ПО ОСОБЕНОСТЯМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:	СОУСЫ С ЗАГУСТИТЕЛЯМИ / С МУКОЙ / СОУСЫ БЕЗ ЗАГУСТИТЕЛЕЙ.
ПО ЖИДКОЙ ОСНОВЕ:	НА БУЛЬОНАХ / КОСНЫХ, МЯСОКОСНЫХ, МЯСНЫХ,РЫБНЫХ / НА ОТВАРАХ / ГРИБНЫХ, ОВОЩНЫХ, КРУПЯНЫХ/ НА МОЛОКЕ, НА СМЕТАНЕ, НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ, НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, НА УКСУСЕ/ ОСОБУЮ ГРУППУ СОСТАВЛЯЮТ СЛАДКИЕ СОУСЫ /.
ПО КОНСИСТЕНЦИИ:	ЖИДКИЕ /ДЛЯ ПОЛИВКИ И ТУШЕНИЯ / СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ / ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ И ДОБАВЛЕНИЯ В ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ФАРШ / ГУСТЫЕ / ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ И ДОБАВЛЕНИЯ В КАЧЕСТВЕ СВЯЗУЮЩЕЙ ОСНОВЫ В НЕКОТОРЫЕ БЛЮДА/
ПО ЦВЕТУ:	КРАСНЫЕ И БЕЛЫЕ.

ИНФОРМАЦИОННАЯ КАРТА

ПРАВИЛА ПОДБОРА СОУСОВ К БЛЮДАМ.

1. По калорийности:

К нежирным продуктам предлагают соусы более калорийные / пример: рыба отварная - соус польский /, а к жирным продуктам предлагают менее калорийные / пример: запеканка картофельная - соус грибной /.

2. По консистенции:

Жидкие соусы применяют для поливки овощных, крупяных и других блюд, средней густоты - для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки припущенных и отварных овощей, густые соусы применяют для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда / молочные соусы /.

3. По вкусовой гамме:

К вареному и припущенному мясу / птице / применяют соусы, имеющие нежный вкус, т.е. соусы белые, сметанные на мясном бульоне, к вареной или припущенной рыбе -на рыбном бульоне.

К жареным мясным изделиям, рыбным изделиям применяют соусы с более острым вкусом / для снятия ощущения присутствия жира / - красные, соус томатный. К пряным и овощным изделиям применяют соусы более насыщенные экстрактивными веществами, ароматическими веществами - грибные соусы, сладкие соусы.

4. По цветовой гамме:

Соус должен оттенять основной продукт блюда, придавать ему большую выразительность, например: рыба жареная - соус маринад, запеканка творожная - соус абрикосовый.