ТЕМА. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ФОРМ И МЕТОДОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Процесс обслуживания потребителей – это совокупность операций, которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг в процессе реализации и/или организации потребеления продукции общественного питагния и/или организации досуга (ГОСТ Р 2010 г. «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»).
Основными задачами организации обслуживания являются:
· наиболее полное удовлетворение потребителей услугами общественного питания;
· повышение качества приготовления пищи, сервиса и культуры обслуживания;
· использование удобных для потребителей форм и методов обслуживания.
ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ – организационный прием представляющий разновидность или сочетание методов обслуживания потребления.
МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ – способ реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления.
|
|
Основные методы обслуживания:
1) САМООБСЛУЖИВАНИЕ (наиболее распространен, необходимо учитывать рациональное использование кадрового потенциала предприятия в часы наибольшей посещаемости, исключение возможности образования встречных потоков)
Самообслуживание в зависимости от степени участия персонала и способа подачи продукции:
- ПОЛНОЕ САМООБСЛУЖИВАНИЕ;
- ЧАСТИЧНОЕ САМООБСЛУЖИВАНИЕ.
ПОЛНОЕ САМООБСЛУЖИВАНИЕ:
- самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей»;
- самообслуживание через торговые автоматы;
- самообслуживание «Кофе-пауза (кофе-брейк)»;
- «шведский стол (буфет)».
Самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей» -обслуживаниечерез отдельные станции раздачи (в том числе охлаждаемые витрины) с определенным ассортиментом блюд, напитков и с широким использованием элементов наглядной кулинарии и возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи, с последующей оплатой за выбранную продукцию.
Самообслуживание через торговые (вендинговые) автоматы использование автоматизированных систем по продаже различных блюд и напитков в нешироком ассортименте. Торговые автоматы могут дополнять обслуживание потребителей за стойкой или быть автономными.
Самообслуживание «Кофе-пауза (кофе-брейк)» – обслуживания во время короткого организованного перерыва работы конференций, совещаний, деловых переговоров, для его участников. Обычно включает горячие напитки (кофе, чай в ассортименте), мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты.
|
|
«Шведский стол (буфет)» с самообслуживанием – реализацию блюд в широком ассортименте при котором потребитель самостоятельно порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия специального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных столах, при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания могут применять при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения.