«Тушеные говяжье рёбрышки»
Продукты | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | ||||
г на 100 г | г на 180 г (см. к. 2) | г на 100 г | г на 180 г (см. к. 2) | г на 100 г | г на 180 г (см. к. 2) | ккал на 100 г | ккал на 180 г (см. к. 2) | ||
Рёбрышки говяжье | 2,5 | 48.5 | 50,18 | 51,33 | 55,77 | - | - | ||
Лук репчатый | 1,4 | 0,14 | 0,2 | 0,02 | 8,2 | 0,82 | 40,2 | 4,02 | |
говяжий бульон | 3,0 | 3,0 | 2,5 | 2,5 | 1,8 | 1,8 | |||
Сохранность при тушении | - | - | - | ||||||
Растительное масло | - | - | 99,8 | 14,97 | - | - | 898,2 | 134,73 | |
Мука | 10,8 | 1,08 | 1,3 | 0,13 | 68,9 | 6,89 | 330,5 | 33,05 | |
Вино красное | 0,8 | - | - | 0,8 | |||||
Содержание в полуфабрикате | |||||||||
21,27 | 34,84 | 16,2 | 463,44 | ||||||
-- // -- | |||||||||
Сохранность | |||||||||
Содержание в готовом блюде: через 100 г | 10,2 | 16,8 | 7,8 | ||||||
через коэффициент сохранности в среднем | |||||||||
Расчет калорийности на готовое блюдо (174,4+10,31)*4+73,39*9=1399,35
|
|
Таблица 6 - Химический состав блюда «Антрекод по-бретонски»
Таблица 7 - Химический состав блюда «Зеленый рис»
Заключение
При написании курсовой работы была поставлена цель - показать уровень владения умением составлять и разрабатывать технологическую документацию предложенного ассортимента.
При написании работы были использованы: нормативно технологическая документация, ГОСТы, стандарты, санпины, сборник рецептур, интернет.
В ходе исследования были решены задачи:
- дана товароведная характеристика мексиканской кухни, в ней чётко сформулировано, что блюда обладают высокой пищевой ценностью и замечательным вкусом, они очень полезны и богаты витаминами.
- описан технологический процесс пяти наименований блюд по выбранной тематике с составлением технологических схем и сводной сырьевой ведомости
- составлены технологические и технико-технологические карты (3ТК и 2ТТК) по теме.
- в пищевой и энергетической ценности сырья была представлена таблица, где указано какое количество белков, жиров, углеводов содержится в морепродуктах.
- по требованию к качеству: блюда подлежат хранению, так как в них содержатся большое количество специй.
- в сводно-сырьевой ведомости была сделана таблица в которую были занесены все виды продуктов и их количество (грамм) входящие в состав ТК и ТТК выбранных мною блюд.
|
|
- в физико-химическом процессе описаны способы тепловой обработки, которые были использованы в данной кухне.
Список используемых источников
1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-
эпидемиологические правила и нормативы. М., 2002.
2. Николаева, Л.И. Фролова, Г.Ф. Грашенко, Д.В. О разработке технологической документации на продукцию общественного питания: учеб. пособие. 3-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. Ун-та, 2008. – 192 с.
3. Потапова, И.И. Блюда из рыбы и морепродуктов: учеб. пособие / И. И. Потапова, Н.В. Корнеева, - М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 64 с.
4. Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного питания/Л.А.Радченко. - Ростов-на-Дону, Феникс, 2008
5. Райт Дж, Трой Э. Новое о кулинарии: Кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu/Пер. с англ. – М.: Издательский дом «Ниола 21-й иск», 2001. – 352 с.: ил.
6. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001
7. Ковалева Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В.А. Технология приготовлении пищи. Под ред. Доктора технических наук, пофессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений.- М.: Издательский дом “Деловая литература”, 2011.
8. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: ООО «Дом Славянской книги», 2012.
9. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочник: В2 /Под ред. И.М Скурихина, М.Н Волгарева. М., 1994.
10. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда
(изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991.
11. Стандартизация и контроль качества продукции/Г.Н Ловачева, А.И Мглинец, Н.Р Успенская. М.: Экономика, 1990.