Предварительная обработка сырья

Измельчение – операция, которой подвергаются почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве.

Измельчение разной степени производят различными способами в зависимости от вида консервов.

При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банки. Тушки кроликов и птицы, как правило, разрубают на куски массой до 200 г.

Бескостное сырье нарезают на специальных мясорезательных машинах, оснащенных дисковыми ножницами. Расстояние между ножами регулируется в зависимости от требуемой величины кусочков мяса.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, а также консервов для детского и диетического питания и других, мясное сырье измельчают на волчках до различной степени, требуемой по технологическим условиям.

Тонкое измельчение сырья при выработке фаршевых и паштетных консервов производят на куттерах, куттермешалках, эмульситаторах, микрокуттерах.

Посол и выдержку в посоле применяют при производстве фаршевых, ветчинных и языковых консервов. Происходящие при этом процессы, а также технология и техника аналогичны тем, которые имеют место при выработке колбасных и ветчинных изделий.

Особенности посола мяса при производстве фаршевых консервов заключается в том, что измельченное на волчке мясо с диаметром отверстий решетки 16 – 25 мм после перемешивания с сухой солью и раствором нитрита натрия укладывают в тазики и выдерживают при температуре 2 – 4 °С в течение 3 суток. С уменьшением диаметра отверстий решетки волчка до 2 – 3 мм продолжительность при этих же температурных условиях сокращается до 12 – 14 ч.

При производстве ветчинных консервов независимо от наименования и вида последующей тепловой обработки, посол производится сухим, мокрым или смешанным способами.

Продолжительность и способ посола зависят от вида вырабатываемых консервов. При производстве ветчинных консервов окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, заливают рассолом и выдерживают для посола 2 сут («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная»). После посола сырье выдерживают 5 – 7 сут для созревания, коптят, обваливают, варят в формах, после чего фасуют в банки.

При изготовлении «Завтрака туриста» и «Бекона рубленного» посолочные ингредиенты перемешивают с мясом в мешалке и солят в тазиках от 48 ч («Завтрак туриста») до 4 – 5 суток («Бекон рубленный»).

При производстве «Ветчины рубленной» полужирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 сут. для созревания.

Тепловая обработка. Несмотря на предстоящее тепловое воздействие при стерилизации сырья для консервов подвергают предварительной тепловой обработке. К основным видам тепловой обработки относят бланширование, обжаривание, варку, копчение.

Бланширование как наиболее простой способ тепловой обработки мясного сырья широко распространен. Бланширование – это кратковременная варка до неполной готовности. Цель бланширования – частичное удаление воды из мяса для предупреждения выделения бульона при последующей стерилизации, повышение пищевой ценности готового продукта.

При бланшировании мясо теряет 40 - 50 % в массе и 30 - 35 % в объеме, что позволяет полнее использовать вместимость тары. Мясо становится мягким и легко разжевывается, что обусловлено частичным разрушением соединительной ткани.

При бланшировании также происходит частичная инактивация ферментов и уничтожается вегетативная микрофлора, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации.

Бланширование производят паром, водой или в собственном соку. Потери растворимых пищевых веществ больше при блашировании водой, чем паром, но они компенсируются использованием образующегося бульона, который после упаривания заливают в банку.

Бланширование проводят в котлах, бланширователях непрерывного действия открытого и закрытого типа.

Бланшировку считают законченной, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет кровянистого мясного сока.

Варку отличает от бланширования более низкая температура греющей среды и большая продолжительность процесса. В консервном производстве варку используют после обжарки для достижения кулинарной готовности сформованных сосисок, а также при изготовлении ветчинных консервов.

Обжаривание мяса, овощей перед консервированием производится путем погружения на несколько минут (5 - 15) в жир, нагретый до температуры 140 – 160 °С. Полуфабрикат приобретает приятный запах и вкус жареного продукта, уплотненную консистенцию и прочную корочку золотисто-коричневого цвета; в нем повышается содержание сухих веществ за счет испарения воды и впитывания растительного масла или животного жира. Указанные изменения обусловлены испарением влаги с поверхностного слоя, его уплотнением, а также распадом составных частей мяса, участвующих в формировании специфического вкуса и аромата.

Несмотря на достаточно высокую температуру процесса, внутренние слои продукта, сохраняющие достаточно большое количество влаги, не перегревается выше 102 – 103 °С.

Мясо обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш» и некоторых видов консервов с растительным сырьем.

Обжаривание производят в электрических или паромасляных печах. В зависимости от типа обжарочных печей и непрерывности их работы изменяется количество отработавшего жира.

Копчение и обжарку используют как этап при подготовке мясопродктовых консервов. Холодное и горячее копчение применяется при производстве ветчинных консервов, обжарку – при предварительной тепловой обработке сосисок, предназначенных для консервирования.

Приготовление заливок. К заливкам для мясных консервов относят бульоны, желе, соусы.

Бульоны используют при производстве некоторых видов консервов в качестве составной части рецептуры. Их получают длительной варкой в воде говяжьих и бараньих костей, хранившихся после обвалки не более 24 ч, сухожилий, мясокостного сырья.

Для приготовления костного бульона кость промывают, рядовую кость – измельчают. Кости обжаривают в газовых печах для получения хорошего цвета, вкуса и аромата. Обжаренные кости загружают в котел, заливают водой (при соотношении кости к воде 1: 3) и варят 3 - 4 ч при температуре 90.

Желирующие бульоны готовят и путем введения студнеобразователей (желатин, каррагинан, агар и др.) в количестве 0,5 - 1 %.

Концентрированные бульоны можно получать при бланшировании мяса, как указывалось ранее. Обезжиренные бульоны, имеющие концентрацию сухих веществ менее 15 %, упаривают при температуре не ниже 65 °С, так как он является хорошей питательной средой для микрофлоры.

Соусы подразделяют на томатный, белый, сметанный, сладкий и винный в зависимости от вида наполнителя (томат-паста, пассированная мука, сметана, жженный сахар).

При приготовлении соуса в горячий бульон вводят пассированную муку, кипятят 10 – 20 мин, а затем добавляют тот или другой наполнитель, соль, сахар, пряности и кипятят 5 – 15 мин. Готовый соус заливают в банки при 70 - 75 °С.

Подготовка растительных компонентов. Сырье растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают при необходимости.

Овощи (морковь, свекла, картофель), а также лук и чеснок очищают на специальных машинах и доочищают вручную. Морковь режут на овощерезках либо шинкуют на лапшу в шинковках. Картофель режут на овощерезках на полоски или на кубики на шпигорезках. Нарезанный картофель хранят в холодной воде для предупреждения потемнения. Капусту после удаления верхних листьев и кочерышки измельчают на шинковочных машинах или на куттере (один или несколько оборотов). Очищенный и промытый лук режут куттером либо на овощерезках.

Тепловую обработку растительных компонентов осуществляют путем замачивания в теплой или горячей воде, бланширования водой, реже – паром, варкой в воде, обжариванием в жире, тушением, прокаливанием горячим воздухом.

В связи с различием между видами компонентов, особенно по содержанию в них воды, особенности поглощать или отдавать воду, прочности тканей, тепловая обработка может последовательно сочетать в себе несколько видов (рис. 20. 4).

Бобовые как медленно набухающие замачивают, а затем варят; гречневую крупу для придания её вкуса прокаливают, а затем замачивают; нежные и сочные овощи только бланшируют; корнеплоды в основном обжаривают.

Свежий лук обжаривают в жире. В консервном производстве допускается заготовка такого лука впрок. Квашеную капусту после промывания и отжатия тушат или обжаривают в жире в зависимости от вида консервов.

Температура греющей среды зависит от вида тепловой обработки, а продолжительность выбирают таким образом, чтобы поставленные технологические цели были достигнуты с учетом изменений полуфабриката при последующей стерилизации.

Во избежание переваривания горячие компоненты сразу после тепловой обработки активно охлаждают погружением в холодную воду, совмещая с промывкой (макаронные изделия, бобовые, некоторые крупы) или на воздухе, создавая условия для быстрого теплоотвода.

Особенности подготовки сырья для отдельных видов консервов. Каждый вид консервов отличается специфическими операциями подготовки сырья.

При подготовке сырья для натурально-кусковых консервов мясо нарезают на куски массой 50 - 120 г («Мясо тушеное») либо до 60 г («Гуляш») на мясорезках, перемешивают с ингредиентами (рис. 20. 5).

Для фаршевых консервов используют сырье в виде шрота (16 - 25 мм) или мелкоизмельченное (2 - 6 мм). При куттеровании сырья добавляют чешуйчатый лед в количестве 5 % массы основного сырья (рис. 20. 6).

Рис. 20. 6 Технологическая схема подготовки сырья для фаршевых консервов.

Подготовка сырья для мясо-растительных консервов отличается грубым измельчением сырья на волчках с последующим перемешиванием с растительными наполнителями на мешалке для получения равномерного распределения компонентов рецептуры в консервах (рис. 20. 7).

Рис. 20. 7 Технологическая схема подготовки сырья для
мясо-растительных консервов.

При производстве субпродуктовых консервов сырье бланшируют, либо сразу измельчают и без предварительной тепловой обработки перемешивают с солью и специями (рис. 20. 8).

Рис. 20. 8 Технологическая схема подготовки сырья для
субпродуктовых консервов.

Для паштетной группы консервов из субпродуктов подготовка сырья заключается в приготовлении паштетной массы – тонкоизмельченного бланшированного сырья (печень, жир и другие компоненты) (рис. 20. 8).

Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья (опаливание, потрошение, инспекция). В дальнейшем в зависимости от вида консервов мясо птицы обрабатывают с предварительной тепловой обработкой, либо без неё (рис. 20. 9).

Фасовку мяса птицы осуществляют после разделки тушек либо обвалки.

При производстве пастеризованных ветчинных консервов в связи с применением мягких режимов тепловой обработки, к сырью предъявляют более жесткие санитарно-гигиенические и технологические требования. Это касается обработки свиных туш в убойном цехе и холодильного хранения (не более 48 ч при температуре 0 – 2 °С).

Рис. 20. 9 Технологическая схема подготовки сырья для консервов
из мяса птицы.

Технологическая схема подготовки сырья для пастеризованных консервов показана на рис. 20. 10.

Рис. 20. 10 Технологическая схема подготовки сырья для
пастеризованных консервов.

Полутуши поступают у консервный цех упакованными в мешки, которые снимают непосредственно перед разделкой. Величина рН мяса должна составлять 5,7 - 6,2. Свиные полутуши разделывают на три части: тазобедренную, шейно-лопаточную и спинно-реберную. Непосредственно перед обвалкой поверхность отрубов фламбируют пламенем газовой горелки (15 - 20 с) либо обрабатывают поверхность в специальной установке – стерилизаторе (60 – 90 с) горячим воздухом (120 °С), что в 1,5 – 2 раза снижает микробиологическую обсемененность сырья.

В зависимости от содержания жировой и соединительной тканей мясо жилуют и сортируют на три группы:

- мясо без видимых включений жировой и соединительной тканей («Ветчина особая») выделяют из задних окороков, вырезки и филея;

- мясо, содержащее до 15 % жировой и соединительной тканей («Ветчина любительская»), выделяют от всех частей полутуш;

- мясо, содержащее от 15 до 30 % жировой и соединительной ткани («Ветчина рубленная»), выделяют от всех частей полутуш.

Продолжительность нахождения рассортированного сырья в цехе перед посолом не более 20 мин.

Используемые при производстве пастеризованных консервов материалы (желатин, специи, посолочный рассол) и тару подвергают дополнительной санитарной обработке.

Посол подготовленного сырья производят на многоигольчатой шприцевальной установке, что позволяет интенсифицировать процесс и повысить качество. После введения рассола сырье подвергают механической обработке – тумблированию или массированию. После созревания сырье фасуют, иногда с последующей подпрессовкой на вибропрессе.

Технология пастеризованной говядины в целом аналогична технологии ветчинных консервов. В качестве сырья используют говядину І категории упитанности от молодых животных в охлажденном состоянии.