При получении продуктов питания, как в промышленности, так и в домашних условиях, в ходе технологического потока липиды исходного сырья (зерно, крупа, мясо и молоко, жиры и масла, плоды и овощи и др.) претерпевают разнообразные превращения; значительные изменения происходят и в липидном комплексе хранящихся продуктов. Все это сказывается на их составе, а следовательно, на пищевой ценности и биологической эффективности готовых продуктов.
В пищевом сырье, в полуфабрикатах и готовых продуктах они могут протекать одновременно, в виде идущих параллельно, связанных между собой превращений. В упрощенной форме это представлено на рис. 2
Рисунок.2 - Превращения липидов в технологическом процессе
Вопросы для самоконтроля
1. Какие вещества относят к липидам?
2. Классификация липидов, их строение и свойства.
3. В чем заключается физиологическая роль липидов в организме человека?
4. Расскажите о специфических функциях в организме сложных липидов.
5.Приведите определение коэффициента коэффициента эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) пищевых продуктов. Как влияет на этот показатель жирнокислотный состав жира, входящего в продукт?
|
|
6. Какова суточная норма физиологической потребности липидов человеком? Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в питании.
7. Охарактеризуйте основные реакции, протекающие с участием липидов при хранении сырья и производстве продуктов питания.
8. Приведите примеры продуктов, богатых липидами, охарактеризуйте их пищевую ценность.
9. Какие современные методы определения липидов Вы знаете?
10. С помощью каких аналитических «чисел», в практике пищевой промышленности характеризуют состав и качество жиров и масел, подразумевая под ними расход определенных реагентов на реакции с жиром.