1. Укажите,для чего с крупной камбалы снимают кожу?
_________________________________________________
у@
2. Составьте схему обработки камбалы:
3. Укажите особенности обработки рыбы наваги:
_________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
т4
4. Укажите правильный ответ.
Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу
а) замораживают в) погружают в солёную воду
б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду
5. Укажите особенности обработки солёной сельди.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Допишите предложение.
Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в
________________________________________________
у@
7. Определите и проставьте цифрами последовательность процессов при обработке судака.
Способы разделки судака | |||
Процессы | Разделка на филе с кожей и костями | Разделка на филе с кожей без костей | Разделка на филе без кожи и костей |
Оттаивание | |||
Потрошение | |||
Удаление спинных и других плавников | |||
Очистка чешуи | |||
Промывка | |||
Удаление головы и хвоста | |||
Удаление кожи | |||
Пластование | |||
Срезание рёберных костей | |||
Срезание филе с позвоночной части |
|
|
8. Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это
делают?_________________________________________
Обработка осетровой рыбы.
1. Укажите способ размораживания осетровых рыб: _________________________________________________
у@
2. Заполните схему обработки осетровой рыбы:
3. Заполните пропуски.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных
жучек звенья осетровой рыбы _____________________,
погружая их вниз ___________ в специальную ванну с
___________________ водой на _________мин.
4. Укажите потери при ошпаривании рыбы. _____________
5. Укажите особенности обработки стерляди.____________
_______________________________________________
__________________________________________________
______________________________________________
6. Дайте объяснение: что происходит в процессе ошпаривания
рыбы?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Как обрабатывают осетровую рыбу для использования
звеньями и порционными кусками?
__________________________________________
____________________________________________
_______________________________________________