Перечень вопросов и практических заданий. для проведения промежуточной аттестации

для проведения промежуточной аттестации

в форме зачета по междисциплинарному курсу МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

для обучающихся группы ТПП 14-1

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Теоретические вопросы:

1. Опишите основные пищевые продукты и дополнительные ингредиентов для приготовления сложных десертов.

2. Укажите отделочные полуфабрикаты (соусы, глазури) для сложных десертов. Готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных десертов.

3. Укажите варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.

4. Укажите ассортимент и классификацию сложных холодных десертов. Методы приготовления сложных холодных десертов.

5. Укажите оборудование и производственный инвентарь, используемый для приготовления сложных холодных десертов.

6. Укажите технологию приготовления, фруктовых, ягодных, шоколадные салатов. техника декорирования и способы подачи фруктовых, ягодных, шоколадные салатов.

7. Укажите соусы к фруктовым, ягодным и шоколадным салатам.

8. Укажите ассортимент желированных десертов. Методы приготовления, оборудования, инвентарь, посуда для подачи желированных десертов.

9.Укажитетехнологию приготовления лимонного мусса. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству лимонного мусса.

10. Укажитеассортимент десертных кремов. Характеристика основного сырья для приготовления кремов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

11. Опишите технология приготовления крем-брюле Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству крем-брюле.

12. Укажите ассортимент бланманже. Характеристика основного для сырья для приготовления миндального бланманже. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

13. Укажите технологию приготовления суфле. Характеристика основного для сырья для приготовления суфле. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

14. Укажите технологию приготовления творожно-лимонного суфле. Характеристика основного для сырья для приготовления суфле Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

15. Укажите ассортимент парфе. Характеристика основного сырья для приготовления парфе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

16. Укажите ассортимент терринов. Характеристика основного сырья для приготовления терринов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

17. Укажите ассортимент щербетов. Характеристика основного сырья для приготовления щербета. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

18. Укажите технологию приготовления фруктового щербета.

19. Укажите технологию приготовления шоколадного щербета. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству шоколадного щербета.

20. Укажите технологию приготовления тирамису. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству тирамису.

21. Опишите технология приготовления чизкейка. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству чизкейка.

22. Укажите технологию приготовления чизкейка классического. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству чизкейка классического

23. Укажите классификацию и общие сведения о приготовлении сложных горячих десертов.

24. Укажите ассортимент суфле. Характеристика основного сырья для приготовления суфле. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

25. Укажите ассортимент пудингов. Характеристика основного для сырья для приготовления пудингов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

26. Укажите ассортимент овощных кексов. Характеристика основного для сырья для приготовления морковного кекса. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

27. Укажите ассортимент овощных кексов. Характеристика основного для сырья для приготовления тыквенного кекса. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

28. Укажите характеристику десерта А. Павловой. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

29. Укажите ассортимент фондю. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

30. Опишите правила карамелизации и фламбирования фруктов.

31. Укажите ассортимент маффин. Характеристика основного для сырья для приготовления маффин. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

32. Укажите характеристику шоколадного фондана. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

33. Укажите ассортимент пая. Характеристика основного сырья для приготовления пая яблочного.

34. Укажите ассортимент брауни. Характеристика основного сырья для приготовления брауни классического. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе

35. Укажите ассортимент национальных десертов «восточные сладости».

36. Опишите технологию приготовления кейк-попсов. Варианты отпуска, требования к качеству кейк-попсов. Правила приготовления глазури для кейк-попсов.

37. Опишите технологию приготовления ванильного крема. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству ванильного крема

38. Опишите технологию приготовления шоколадного суфле. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству шоколадного суфле.

39. Опишите технологию приготовления парфе из белого шоколада. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству парфе из белого шоколада.

40. Опишите технологию приготовления ягодного террина. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству ягодного террина.

41. Опишите технологию приготовления шоколадных снежков. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству шоколадных снежков.

42. Укажите ассортимент горячих десертов. Характеристика основного для сырья для бананов фламбе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

43. Опишите технологию приготовления капкейков. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству капкейков.

44. Опишите технологию приготовления самбука абрикосового. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

45.Укажите ассортимент горячих десертов. Характеристика основного сырья для приготовления фруктового суфле. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

46. Опишите технологию приготовления клафути. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

47. Опишите технологию приготовления безе (меренга). Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

48. Проанализируйте особенности приготовления и отпуска холодных десертов с сыром и творогом: тирамису, чизкейка, сырные кексы с ягодами, пасха с фруктами и орехами.

50. Охарактеризуйте приготовление холодных десертов с тестовыми полуфабрикатами: рулеты, мешочки, корзиночки из теста фило с фруктами и ягодами.

 

Практические задания:

 

1. Рассчитайте требующееся количество продуктов для приготовления 75 порций киселя клюквенного средней густоты. Вес 1 порции 200 г.

2. Определите набор сырья для приготовления 150 порций компота из яблок и слив. Выход 1 порции 200г.

3. Определите, сколько порций абрикосового самбука выходом 150 г можно приготовить при наличии 40 кг абрикосов или 17 кг кураги.

4. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для при­готовления 50 порций киселя густого из свежих ягод с выходом 150 г.

5. Определите, сколько порций пудинга сухарного можно приготовить, если поступили сухари ванильные в количестве 3 кг по 2 колонке СР.

6. Определите, сколько потребуется молока для приготовления 20 порций какао с молоком при выходе 1 п массой 0,2 кг. Натуральное молоко замените сухим. (по 1 кол СР).

7. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 30 порций желе лимонного по колонке №1. Вес 1 порции 125 г.

8. Определите, сколько порций абрикосового самбука выходом 150 г можно приготовить при наличии 40 кг абрикосов или 17 кг кураги.

9. Определите набор сырья для приготовления 150 порций компота из яблок и слив (по 1 колонке СР). Выход 1 порции 200г.

10. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций крема сметанного, если вес 1 порции 125 г.

11. Определите сколько порций блюда «Груши с сиропом» можно приготовить из 3 кг груш (1 кг СР).

12. Определите набор сырья для приготовления 30 порций блюда «Суфле шоколадное».

13. Выпишите продукты для приготовления 70 порций желе молочного, если вес 1 порции 50 г. Молоко цельное заменить сухим.

14. Определите, сколько порций киселя из клюквы можно приготовить из 10 кг клюквы. Выход 1 п - 150 г (по 1 колонке СР).

15. Определите набор сырья для приготовления 150 порций компота из яблок и слив (по 1 колонке СР). Выход 1 порции 200г.

16. Рассчитайте требующееся количество продуктов для приготовления 50 порций яблок, жаренных в тесте, по колонке № 2.

17. Определите набор сырья для приготовления 9 кг желе из сиропа плодового, если в наличии 600 г желатина (по 1 колонке СР).

18. Определите набор сырья для приготовления 150 порций компота из яблок и слив (по 1 колонке СР). Выход 1 порции 200г.

19. Выпишите продукты для приготовления 60 порции шарлота с яблоками, если выход 1 порции 200 г. Яйца заменить меланжем.

20. Определите, сколько потребуется молока для приготовления 40 порций желе из молока? Масса 1 порции 200 г.

21. Определите набор сырья для приготовления 60 порций блюда «Мусс лимонный и сиропом сухарным (колонка 3). Выход 1 порции 200г.

22. Рассчитайте потребное количество продуктов для приготовления 80 порций какао по колонке № 2. Мо­локо натуральное заменить сгущенным молоком с сахаром.

23. Определите набор сырья для приготовления 150 порций компота из яблок и слив (по 1 колонке СР). Выход 1 порции 200г.

24. Определите, сколько порций киселя из яблок можно приготовить из 5 кг яблок. Выход 1 п -250 г (по 1 колонке СР).

25. Определите, сколько порций яблок с рисом выходом 180 г можно приготовить при наличии 18 кг яблок.

26. Определите набор сырья для приготовления 60 порций блюда «Мусс лимонный и сиропом сухарным (колонка 3). Выход 1 порции 200г.

27. Определите набор сырья для приготовления 35 порций блюда «Желе из апельсинов» (по 2 колонке СР), если на производстве имеется агароид. Выход 1 порции 150 г.

28. Определите, сколько потребуется лимонов для приготовления 50 порций напитка лимонного. Выход 1 порции – 200 г.

29. Определите, сколько порций абрикосового самбука выходом 150 г. можно приготовить при наличии 40 кг абрикосов или 17 кг кураги.

30. Определите, сколько потребуется молока для приготовления 20 порций какао с молоком при выходе 1 п массой 0,2 кг. Натуральное молоко замените сухим. (по 1 кол СР).

31. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для при­готовления 50 порций киселя густого из свежих ягод с выходом 150 г.

32. Определите, сколько порций пудинга сухарного можно приготовить, если поступили сухари ванильные в количестве 3 кг по 2 колонке СР.

33. Определите, сколько потребуется молока для приготовления 20 порций какао с молоком при выходе 1 п массой 0,2 кг. Натуральное молоко замените сухим. (по 1 кол СР).

34. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций крема сметанного, если вес 1 порции 125 г.

35. Определите сколько порций блюда «Груши с сиропом» можно приготовить из 3 кг груш (1 кг СР).

36. Определите набор сырья для приготовления 30 порций блюда «Суфле шоколадное».

37. Выпишите продукты для приготовления 70 порций желе молочного, если вес 1 порции 50 г. Молоко цельное заменить сухим.

38. Определите, сколько порций киселя из сливы можно приготовить из 7 кг слив. Выход 1 п-200 г (по 1 колонке СР).

39. Определите, сколько порций абрикосового самбука выходом 150 г можно приготовить при наличии 40 кг абрикосов или 17 кг кураги.

40. Определите набор сырья для приготовления 80 порций компота из яблок и слив (по 1 колонке СР). Выход 1 порции 200г.

41. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для при­готовления 15 порций киселя густого из свежих ягод с выходом 150 г.

42. Определите, сколько порций пудинга сухарного можно приготовить, если поступили сухари ванильные в количестве 5 кг по 2 колонке СР.

43. Определите, сколько потребуется молока для приготовления 10 порций какао с молоком при выходе 1 п массой 0,150 кг. Натуральное молоко замените сухим. (по 1 кол СР).

44. Выпишите продукты для приготовления 10 порции шарлота с яблоками, если выход 1 порции 150 г. Яйца заменить меланжем.

45. Определите, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций желе из молока. Масса 1 порции 200 г.

46. Определите набор сырья для приготовления 20 порций блюда «Мусс лимонный и сиропом сухарным (колонка 3). Выход 1 порции 200г.

47. Рассчитайте потребное количество продуктов для приготовления 30 порций какао по колонке № 2. Мо­локо натуральное заменить сгущенным молоком с сахаром.

48. Определите набор сырья для приготовления 30 порций компота из яблок и слив (по 1 колонке СР). Выход 1 порции 200г.

49. Определите, сколько потребуется лимонов для приготовления 12 порций напитка лимонного. Выход 1 порции – 200 г.

50. Определите, сколько порций абрикосового самбука выходом 200 г можно приготовить при наличии 10 кг абрикосов или 15кг кураги.

 

Критерии оценивания

Уровень оценки	Критерий оценки
Отлично	Материал раскрыт полностью, изложен логично, без существенных ошибок, исчерпывающе, последовательно, четко. В ответе тесно увязана теория с практикой. Задачи решены верно, без существенных ошибок, даны правильные обоснования принятого решения.
Хорошо	Твердое знание материала, грамотно и существенно изложен. Правильное применение теоретического положения при решении практических вопросов и задач. Основные положения раскрыты, но в изложении имеются незначительные ошибки, ответы доказательны, но содержат отдельные неточности.
Удовлетворительно	Изложение материала несистематизированное, выводы недостаточно доказательны, аргументация слабая. Имеются знания основного материала, но не усвоены его детали, допущены неточности, нарушена логическая последовательность в изложении программного материала, Имеются затруднения при выполнении практического задания.
Неудовлетворительно	Не раскрыто основное содержание материала, обнаружено незнание основных положений темы. Допущены существенные ошибки при выполнении практического задания.

 

 

 

Преподаватель __________________________Воронова Л.Л.