Химический состав муки может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки.
В свою очередь химический состав зерна в известной степени зависит от особенностей вида и сорта пшеницы или ржи. Почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия выращивания пшеницы и ржи также оказывают влияние на химический состав зерна, часто значительно большее, чем сортовые особенности.
Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна существенно и закономерно различается.
В табл. 3 приведены величины содержания в отдельных сортах хлебопекарной пшеничной муки: воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки и золы, минеральных веществ, витаминов и наиболее дефицитных в хлебе незаменимых аминокислот (лизина и метионина).
Данные, приведенные в табл. 3, позволяют отметить, что содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки (белки, дефицитные аминокислоты, минеральные вещества и витамины, содержащиеся в зерне и муке), закономерно связано с выходом отдельных сортов муки: чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низко содержание этих веществ в пшеничной муке высшего сорта и в ржаной сеяной муке. Наиболее высоко их содержание в обойной муке.
СТАНДАРТ НА МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ МУКИ
В ГОСТе на пшеничную муку предусмотрено определение таких показателей качества, как цвет, запах, вкус, содержание минеральной и металломагнитной примесей, влажность, зольность или показатель белизны, крупность помола, количество и качество сырой клейковины на приборе ИДК с указанием группы качества.
В ГОСТе па ржаную муку предусмотрено определение таких показателей, как цвет, запах, вкус, минеральная примесь, влажность, зольность, белизна, число падения, крупность, металломагнитная примесь, зараженность и загрязненность вредителями.
Методика перечисленных выше определений описана в ГОСТах, а также в руководствах и пособиях по технохимическому контролю хлебопекарного производства.
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную (зарумяненную) корку без
Таблица 3. Химический состав муки (справочник -«Химический состав пищевых продуктов», 2000 г.)
Пищевые вещества Пищевые вещества | ||||||||||||||||||||
Аминоки- | ||||||||||||||||||||
Мука | Минеральные вещества, мг% | Витамины, | мг% | слоты, | ||||||||||||||||
хлебопекарная | Зола, | М1 | % | |||||||||||||||||
Вода, % | Белки, % | Жиры, % | Моно- и дисахариды | Крахмал, % | % | К | Са | Мg | р | Ре | Е | В, | в, | РР | в, | лизин | метио-нин | |||
Пшеничная, | ||||||||||||||||||||
сорт: | ||||||||||||||||||||
высший | 14,0 | 10,3 | 1Д | 0,2 | 70,4 | 3,5 | 0,5 | 1,2 | 1,1 | 0,17 | 0,04 | 1,2 | 0,17 | |||||||
первый | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 5,8 | 0,7 | 2,1 | 3,05 | 0,25 | 0,08 | 2,2 | 0,22 | |||||||
второй | 14,0 | 11,7 | 1,8 | 0,9 | 62,8 | 7,7 | 1,1 | 3,9 | 5,37 | 0,37 | 0,12 | 4,6 | 0,5 | |||||||
обдирная | 14,0 | 11,5 | 2,2 | 1,0 | 58,3 | 11,3 | 1,5 | 4,7 | 5,5 | 0,41 | 0,15 | 5,5 | 0,55 | |||||||
Ржаная: | ||||||||||||||||||||
сеяная | 14,0 | 6,9 | 1,4 | 0,7 | 65,6 | 10,8 | 0,6 | 2,9 | 1,1 | 0,17 | 0,04 | 1,0 | — | |||||||
обдирная | 14,0 | 8,9 | 1,7 | 0,9 | 60,9 | 12,4 | 1,2 | 3,5 | 1,9 | 0,35 | 0,13 | 1,0 | — | |||||||
обойная | 14,0 | 10,7 | 1,9 | 1Д | 57,4 | 13,3 | 1,6 | 4,1 | 2,2 | 0,42 | 0,15 | 0,2 | — |
разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, тонкостенной иравномерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным. Чем светлее мякиш определенного вида пшеничного хлеба, тем выше ценится он потребителем.
Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлеб, отвечающий перечисленным выше требованиям.
Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами:
1) газообразующей способностью;
2) способностью образовывать тесто, обладающее определенными
реологическими свойствами — силой муки;
3) цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба.
Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.