Изменение объема выпекаемой тестовой заготовки

ВТЗ, помещенная в печь, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Постепенно прирост объема ВТЗ замедляется и вскоре совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма ВТЗ со­храняются практически неизменными до конца процесса выпечки.

Быстрое увеличение ВТЗ в объеме в первый период выпечки и по­следующее замедление, а затем и прекращение изменения ее объема вы­зываются и обусловливаются протекающими в ВТЗ в результате ее прогревания физическими, микробиологическими и коллоидными процессами.

Изменение объема ВТЗ при вы- Периоды изменения объема ВТЗ

печке очень существенно с техноло­гической точки зрения, поскольку именно оно в значительной мере обу­словливает разрыхлешюсть и форму хлеба.

Форсированное увеличение объ­ема ВТЗ в первый период ее нахожде­ния в печи объясняется тем, что в это время в тесте дрожжи и другие виды

газообразующей брОДИЛЫЮЙ МИКрО- ^Рис- ⁴⁰- Изменение объема ВТЗ в про-
, цессе выпечки

флоры выделяют еще известное ко­личество СО₂. Увеличению объема

ВТЗ значительно способствует и тепловое расширение пузырьков воз­духа и СО₂, находившихся уже в ВТЗ в момент ее посадки в печь, а так­же выделение (при нагревании теста) части СО₂, находившегося в тесте в растворе.

При прогревании отдельных слоев ВТЗ примерно до 79 °С начина­ется интенсивный переход спирта в парообразное состояние с последу­ющим (при дальнейшем прогревании) термическим расширением вы­делившихся паров спирта, что является фактором, способствующим увеличению объема ВТЗ.

Перечисленные выше процессы увеличивают количество, а следо­вательно, и давление газообразных продуктов внутри ВТЗ. В результа­те этого часть газообразных продуктов, проходя сперва через тонкий обезвоженный поверхностный слой-пленку, а затем через все утолщаю­щуюся корку, уходит в атмосферу пекарной камеры.

Кинетика изменения объема ВТЗ в процессе выпечки может быть в качестве примера охарактеризована графиком (рис. 40), из которого видно, что объем ВТЗ сначала возрастает очень форсированно, затем замедленно и, наконец, с момента, обозначенного т_н, остается неизмен­ным. Процесс выпечки в соответствии с этим делится на два периода: I — период переменного объема и II — период постоянного объема ВТЗ.

Характерно, что деление процесса выпечки па эти два периода увя­зывается также с кинетикой влагоотдачи в ходе выпечки.

Как установил А. С. Гинзбург, в I периоде скорость влагоотдачи пе­ременна (она увеличивается), а во II периоде она остается постоянной.

Замедление и прекращение в момент т_н прироста объема ВТЗ вы­зывается образованием на ее поверхности корки, а под коркой — все утолщающегося слоя мякиша. И корка, и мякиш по реологическим свойствам резко отличны от теста, из которого они образуются.

Корка в процессе выпечки очень быстро после начала ее образова­ния начинает терять способность к растяжению, поэтому она является

Рис. 41. Влияние массы штуки подового хлеба на показатели

а — среднюю толщину слоя мякиша, уже образовавшеюся при выпечке, в момент прекращения прироста объема хлеба, 6 — прирост высоты хлеба при выпечке, в — температуру центра мякиша в мо­мент прекращения прироста объема хлеба при выпечке

возрастающим препятствием для дальнейшего увеличения объема ВТЗ.

Слой мякиша, образующийся при прогреве в результате клейсте-ризации крахмала и коагуляции белковой части теста, также в значи­тельно меньшей мере, чем тесто, способен к изменению объема и струк­туры. Поэтому очевидно, что и толщина слоя уже образовавшегося мя­киша является фактором, сначала замедляющим, а потом (вместе с образованием и утолщением корки) и прекращающим прирост объема ВТЗ.

Слишком быстрое прекращение изменения объема ВТЗ может привести либо к недостаточному объему хлеба, либо к разрывам и тре­щинам на его поверхности. Затянувшийся период переменного объема ВТЗ, замедленная фиксация ее объема и формы может быть причиной того, что резкое ухудшение в результате прогревания структурно-меха­нических свойств геста (переход в фазу вязкого течения) вызовет расплывание подового хлеба при выпечке.

Изменение объема ВТЗ при выпечке связано с толщиной уже обра­зовавшегося слоя мякиша. Установлено, что масса штуки подового хле­ба в значительной мере влияет как па высоту подъема хлеба, так и на толщину слоя уже образовавшегося мякиша и температуру центра мя­киша, при которой прекращается прирост объема ВТЗ.

Средние данные основных результатов опытов приведены в виде графиков на рис. 41. Эти графики свидетельствуют о том, что:

а) толщина слоя мякиша, при которой прекращается прирост
объема ВТЗ, тем больше, чем больше ее масса;

б) относительная величина высоты подъема ВТЗ, а следовате­
льно, и прирост объема ВТЗ тем больше, чем больше ее масса;

в) температура в центре хлеба в момент прекращения прироста объема ВТЗ при выпечке также зависит от ее массы. Чем больше масса ВТЗ, тем ниже эта температура.

Масса ВТЗ — не единственный фактор, влияющий на увеличение ее объема при выпечке. Установлено, например, что увлажнение среды пекарной камеры, замедляющее образование корки и уменьшающее ее

и толщину, приводит к увеличению высоты и объема хлеба.

1. Подтверждением этого являются приводимые в табл. 23 средние данные по объему формового хлеба и отношению высоты подового хлеба к его диаметру (Н: И) при выпечке в условиях увлажняемой и неувлажняемой пекарной камеры. Масса штуки хлеба 400 г.

' Таблица 23

Не могут не влиять на изменение объема хлеба при выпечке и такие факторы, как температура среды пекарной камеры, газообразующая способность ВТЗ к моменту посадки в печь, сила муки, обусловливаю­щая структурно-механические свойства теста, соотношение в тесте муки и воды и пр.

А. С. Гинзбург, анализируя подъем отдельных слоев ВТЗ в процес­се выпечки, экспериментально установил, что в связи с различным гид­ростатическим давлением подъем отдельных слоев тем больше, чем выше расположен слой теста в куске. Поэтому пористость мякиша хле­ба в верхнем его слое обычно заметно выше пористости мякиша в слое, смежном с нижней коркой.

УПЕК

Упеком называют разность между массой тестовой заготовки пе­ред ее носадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи. Упек принято выражать в процентах к массе ВТЗ в момент посадки в печь. Упек обусловлен испарением из ВТЗ части воды и незначитель­ных количеств спирта, углекислого газа, летучих кислот и других лету­чих веществ.

В. В. Щербатенко и Н. И. Гогоберидзе (ВНИИХП) установили, что при вынечке ржаного хлеба в состав веществ, обусловливающих упек, входило: воды 94,88%, спирта 1,46, СО₉ 3,27, летучих кислот 0,31 и аль­дегидов 0,08%.

Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и ре­жима выпечки.

Упек является результатом обезвоживания поверхностного слоя ВТЗ, превращающегося при выпечке в корку. Однако не вся влага этого слоя испаряется в газовую среду пекарной камеры. Часть влаги переме­щается в мякиш ВТЗ благодаря термовлагопроводности. В I периоде выпечки (см. выше) образование корки происходит в определенной мере вследствие термовлагопроводности и упек в связи с этим незначи­телен. При осуществлении начальной фазы выпечки в паровоздушной среде с высокой относительной влажностью в первые минуты выпечки наблюдается ие потеря массы ВТЗ, а даже некоторое увеличение ее бла­годаря конденсации пара. В I периоде выпечки скорость влагоотдачи (в основном определяющая размер упека) постепенно нарастает. Во II периоде выпечки скорость влагоотдачи остается постоянной и рав­ной максимуму скорости, достигнутому в конце I периода выпечки. По­этому основная часть потери на упек приходится на II период выпечки, когда образование корки в основном происходит в результате испаре­ния влаги в среду пекарной камеры.

Вследствие этого для снижения затраты на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекар­ной камеры.

Упек — одна из основных технологических затрат при производст­ве хлеба. Поэтому естественно стремление свести его к минимуму. Од­нако при этом не следует забывать, что без упека невозможно образова­ние корки хлеба.

Для каждого сорта хлеба существует оптимальная с точки зрения его качества толщина корок. Следовательно, нужно стремиться и упек сводить к численному его значению, оптимальному для данного сорта хлеба.

Упек зависит от ряда факторов. Чем больше масса ВТЗ, тем мень­ше упек. При равной массе ВТЗ упек тем выше, чем больше удельная поверхность хлеба (поверхность, отнесенная к массе или объему). Од­нако ие вся поверхность хлеба равнозначна с точки зрения влияния на упек. Наибольшее значение имеет открытая, или активная, поверхность хлеба. Активной с точки зрения влагоотдачи является вся поверхность подового хлеба, за вычетом нижней поверхности, соприкасающейся с подом. У формового хлеба активной является поверхность, не сопри-| касающаяся с боковыми стенками и дном формы.

Корка открытой поверхности хлеба образуется в основном (при­мерно на 80-85%) в результате влагоотдачи в газовую среду пекарной камеры и только па 20-15% — вследствие термовлагоироводпости, вы­зывающей перемещение влаги в мякиш хлеба.

Боковые и нижняя корки формового хлеба и нижняя корка подово­го хлеба, наоборот, образуются в значительной мере благодаря термо­влагоироводпости (перемещение влаги в мякиш хлеба). Поэтому при выпечке формового хлеба упек всегда ниже, чем при выпечке подового хлеба той же массы. В связи с этим конфигурация хлебных форм также может существенно влиять на упек.

Большое влияние на упек оказывает темперах ура среды пекарной камеры во II ее периоде. Чем выше тепловые напряжения па иоверхно-сти ВТЗ в это время, тем больше упек. Во II периоде выпечки темпера­тура пекарной камеры, если она значительно выше температуры повер­хности корки, лишь незначительно ускоряет прогрев мякиша. Поэтому выпечку следует завершать при температуре пекарной камеры, лишь немного превышающей температуру поверхности корки ВТЗ.

Повышение относительной влажности паровоздушной среды пе­карной камеры также снижает упек.

Следует отметить, что чем больше удельный объем хлеба, тем боль­ше при прочих равных условиях упек.