Цель: Изучить ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы
Вопросы
- Химический состав мяса рыб
- Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы
- Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных болезнях
- Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инвазионных болезнях
- Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой, соленой, сушеной, копченой рыбы
Междисциплинарные связи
Ветеринарно-санитарная экспертиза, ветеринарная гигиена, ветеринарная радиобиология, санитарная паразитология, эпизоотология и инфекционные болезни с основами ветеринарной санитарии.
Рекомендуемая литература:
1 Шуклин Н.Ф., Кырыкбайулы С. и др. “Ветеринарно-санитарная оценка, стандартизация и сертификация продуктов” 1- 2 том Издательский дом “CREDO” Алматы 2002.
2 Боровков М.Ф., Фролов В.П.. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Москва-2007.
3 Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции. Алматы,2002.
4 Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. Новосибирск, 2005г.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКЦИИ
- Химический состав мяса рыб
По калорийности и вкусовым качествам мясо рыб не уступает мясу теплокровных животных. В кулинарную обработку идет почти все тело рыбы, кроме внутренних органов, за исключением икры, печени трески. При изготовлении консервов содержание съедобных частей увеличивается за счет костей, которые после обработки — съедобные.
Питательная ценность рыбы определяется содержанием полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов.
Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокислоты: аргинин, цистин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.
Рыбий жир жидкой консистенции, поскольку в нем преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Следует отметить, что жир в теле рыб распределен неравномерно. У трески депо жира — печень, в мускулатуре его практически нет, у судака — вокруг внутренних органов, у воблы — под кожей и в брюшной полости.
Минеральные вещества представлены такими элементами, как кальций, калий, фосфор, железо, магний, йод и др.
Мясо рыб богато витаминами как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. Содержание витамина D в 1 г печеночного жира речного окуня составляет 11, у трески — 100, у палтуса — 1200, а у сардины — 2300 ИЕ. В мясе рыб мало гликогена, в свежей рыбе — 0,036-0,04%. По этой причине ферментативные процессы, связанные с созреванием, у рыб практически не протекают и рН находится в пределах 6,72-7,02, что предопределяет нестойкость рыбы при хранении.
- Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы
Свежая рыба является нестойким продуктом. Порча ее в летний период наступает через 12-24 часа. Связано это с рыхлостью соединительной ткани, незначительным содержанием гликогена, наличием на поверхности тела слизи (муцина), которая способствует быстрому размножению микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов, вызывающих лизис тканей, разрыву брюшка. В связи с этим необходимо установить степень свежести рыбы. Кроме того, рыба может быть поражена инфекционными и паразитарными болезнями, подвергаться воздействию остаточных количеств различных токсических веществ, что также необходимо учитывать при санитарной оценке.
|
|
Определение свежести рыбы. Осматривают всю партию рыбы, представленную для реализации или для промышленной переработки. Необходимо обратить внимание на внешний вид рыбы, состояние чешуи и слизи, цвет жабер, состояние глаз, брюшка, консистенцию мышечной ткани, запах. Делают пробу шпилькой и проверяют удельный вес, погружая в воду. Кроме того, выявляют микробную обсемененность мышечной ткани, приготовив мазки-отпечатки с последующей окраской по Граму, выявляют наличие аммиака и сероводорода. Пробу варкой проводят аналогично исследованию мяса.
В обязательном порядке проводят исследование на наличие гельминтов. Вскрывают рыбу со вздутым брюшком для выявления лигулеза, брюшной водянки и других болезней.
При осмотре живой рыбы обращают внимание на ее состояние в садках. Здоровая рыба подвижна, находится на глубине. Малоподвижную рыбу отлавливают и при исключении инфекционных и инвазионных болезней, реализуют. Рыбу с побитостями, потерей чешуи в продажу не выпускают, ее направляют в промышленную переработку. Истощенную рыбу направляют на утилизацию.
Рыба снулая (парная), как и охлажденная, в процессе хранения при относительно высокой температуре быстро портится, покрывается грязно-серой слизью, жабры обесцвечиваются, появляется неприятный запах. Признаки разных категорий свежести рыбы приведены в таблице 13.
- Таблица 13
- Признаки различных категорий свежести рыбы
Исследуемая ткань, орган или часть тушки | Свежая | Сомнительной свежести | Несвежая |
Слизь | Обильная, прозрачная | Мутная, липкая, с кисловатым запахом | Грязно-серого цвета, липкая, с кислым или гнилостным запахом |
Чешуя | Гладкая, блестящая, с трудом выдергивается | Тусклая, легко выдергивается | Тусклая, произвольно выпадает |
Глаза | Выпуклые, чистые, роговица прозрачная | Впалые, роговица тусклая | Глубоко впалые, роговица мутная |
Рот | Сомкнут | Приоткрыт | Открыт |
Жабры | Цвет от ярко-красного до темного. Слизь тягучая и прозрачная. Жаберные крышки плотно прилегают | Цвет от светло-розового до слабо-серого. Слизь мутная. Запах кислый. Жаберные крышки приоткрыты | Грязно-зеленого цвета. Слизь мутная, плывущая, запах гнилостный |
Внутренние органы | Брюшко не вздуто. Хорошо различимы внутренние органы | Брюшко вздуто. Кишечник вздут. Желтое окрашивание внутренних органов. Почки, печень размягчены | Брюшко сильно вздуто или разорвано. Внутренние органы плохо различимы |
Мышцы | Упругой консистенции. Рыба не сгибается. Мясо с трудом отделяется от костей | Слабо сгибается. Мясо легко отделяется от костей и разделяется на волокна | Рыба легко сгибается. Мясо слабой консистенции, расползается |
Удельный вес в воде | Тонет в воде | Не тонет, при погружении всплывает | Плавает на поверхности, чаще брюшком кверху |
Замороженную рыбу осматривают согласно принятой методике и последовательности. Для установления состояния мышц, запаха и других показателей необходимо оттаивание отдельных экземпляров рыб. Замороженная рыба должна по показателям соответствовать свежей, подвергнутой консервированию. Цвет жаберот интенсивно-красного до светло-розового. Мышечная ткань после оттаивания без постороннего запаха. У жирных рыб допускается наличие слабо выраженного запаха окисленного жира. У недоброкачественной рыбы затхлый запах, глаза запавшие в орбиты, цвет жабер от серого до грязно-темного с наличием гнилостного запаха. Бульон при пробе варкой мутный, с затхлым запахом.
|
|
При подозрении на наличие в рыбе остаточных количеств токсических веществ проводят химико-токсикологическое и бактериологическое исследования.
Ветеринарно-санитарная оценка. Свежая рыба без наличия каких-либо пороков подлежит свободной реализации. При наличии сомнительных органолептических показателей, но удовлетворительных результатах лабораторного анализа ее направляют в кулинарную обработку. Недоброкачественную рыбу направляют на утилизацию.