2020-04-12
8080Сервизная (ОПК-5)
В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Сервизная, как правило, примыкает к моечной столовой посуды. При значительной отдаленности бельевой от раздаточной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официантам.
Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды.
Посуду размещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; приборы - в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.
Критерии выбора столовой посуды и приборов:
- безопасность использования;
- прочность и долговечность, а для тарелок - использования в микроволновой плите;
- соответствие стилю предприятия;
- широта ассортимента в рамках одной формы и единого дизайна;
- стабильность ассортимента в течение длительного времени;
- оптимальная цена.
Нормами оснащения предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место (2 комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной).
Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Практически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия.
Нормы оснащенности предусматривают наличие 3-4 комплектов посуды и приборов на одно место (два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной). Кроме того, на один стол заказывают 2-3 смены нижних скатертей, 4-10 смен верхних и 4-10 смен салфеток на одно место в зале.
Пример.
Рассчитать количество комплектов столовой посуды, приборов и столового белья для кафе, если количество столов -25, а посадочных мест-100.
Решение.
1. 100 х 3 = 300 комплектов столовой посуды;
2. 100 x3 = 300 комплектов приборов;
3. 25 x2-50 нижних скатертей;
4. 25 х 6 = 150 верхних скатертей;
5. 100 х 6 = 600 салфеток.
Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы предприятия. Столовая посуда и приборы для залов предприятий (в том числе ресторанов) поступают из кладовой под отчет лицу, ответственному за их сохранность.
Ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов на предприятиях с обслуживанием официантами может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием на лицо, уполномоченное на это приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности.
При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность официантов за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором.
В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов или другому ответственному лицу, который выдает их официантам и сдает в конце дня. Учет столовой посуды ведется в журнале.
В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.
В случае необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов.
В акте перечисляют наименование столовой посуды и приборов, пришедших в негодность, отдельно указывают утраченные предметы. Указываются также фамилии работников, по вине которых образовались бой, порча или утрата посуды и приборов.
Виды столовой посуды
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах, кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания - логотип ресторана.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой не прозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в ресторанах, оформленных в стиле кантри.
Керамическая посуда — это посуда из глины. Различают майоликовую и гончарную посуду. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.
Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопроч-ностью (в шесть раз прочнее фарфоровой), термостойкостью (её можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой) и подразделяется на три вида: «Аркопал», «аркорок» и «люминарк». Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах I класса. Прозрачная посуда из аркорока значительно дешевле посуды из аркопала. Из люминарка (прозрачное стекло) изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повышенной прочности.
Характеристика столовой посуды.
Характеристика и назначение фарфоровой посуды представлены в табл. 1.
Таблица 1
| Наименование | Размер, мм | Вместимость, см3 | Назначение | |||
| Тарелки: |
|
| ||||
| сервировочная (шоу-плэй) | 300-330 |
| Для сервировки стола | |||
| мелкая столовая | 270-290 |
| Подачи горячих блюд | |||
| глубокая столовая | 240 | 500 | Подача супов | |||
| глубокая столовая | 200 | 250 | Подача супов полупорциями | |||
| закусочная | 220-240 |
| Подача холодных блюд и закусок | |||
| мелкая десертная | 200-220 |
| Подача сладких блюд, фруктов | |||
| глубокая десертная | 200-220 | 250 | Подача десертных блюд со сладкими соусами | |||
| пирожковая | 170-180 |
| Подача хлеба, тостов, расстегаев, пирожков | |||
| для кондитерских изделий | 130-150 |
| Подача пирожных, бисквитов, кексов | |||
| Чашки с блюдцами: | ||||||
| бульонные |
| 320 | Подача бульонов, супов-пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами | |||
| чайные |
| 250 | Подача чая, кофе по- варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком | |||
| кофейные |
| 75-100 | Подача кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада | |||
| для кофе капуччиноооо |
| 150-180 | ||||
| Пиалы |
| 200-250 | Подача зеленого чая, кумыса | |||
| Кисэ |
| 500-900 | Подача национальных блюд: плов, манты, лагман | |||
| Салатники 1-4 порционные |
|
| Подача салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио. | |||
| Вазы на высокой ножке | 240 |
| Подача салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей | |||
| Вазы на низкой ножке | 240 |
| Подача выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов) | |||
| Лотки 1-2 порционные |
|
| Подача паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона | |||
| Блюда овальные 1-12 порционные |
|
| Подача холодных блюд и закусок | |||
| Блюда круглые 3-12 порционные |
|
| Подача на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде | |||
| Супницы 4-10 порционные |
|
| Подача супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов | |||
| Соусники |
| 100-200 | Подача холодных соусов и сметаны | |||
| Рю мки-подстав -ки для яиц |
| 35-50 | Подача яиц, сваренных "всмятку" или "в мешочек" | |||
| Чайники: |
|
|
| |||
| заварочные |
| 100-500 | Для заварки чая | |||
| доливные |
| 1-3 л | Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках) | |||
| Кофейники |
| 500-1400 | Подача кофе черного | |||
| Молочники |
| 100-250 | Подача молока | |||
| Сливочники |
| 50-200 | Подача сливок | |||
| Блюдца (розетки) | 90 |
| Подача сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья | |||
| Приборыдля специй: |
|
|
| |||
| солонки |
|
| Подача соли | |||
| перечницы |
|
| Подача перца | |||
| горчичницы |
|
| Подача горчицы | |||
| Горшочки керамические с двумя боковыми ручками и крышками |
| 500 | Для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки, пити, харчо). | |||
| Горшочки керамические с крышками |
| 600 | Для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, пельмени с грибами) | |||
Металлическая посуда.
Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе.
Характеристика и назначение металлической посуды представлены в табл..2.
Таблица. 2
| Наименование | Вместимость порции, см3 | Назначение | |||
| Икорницы (классическая с вставной стеклянной розеткой или в форме раковины с кобальтовой розеткой и лопаткой) | 1-2 порции | Для подачи зернистой или кетовой икры | |||
| Блюда для устриц (имеют углубления для размещения раковин, в центре для колотого льда) |
| Для подачи устриц в раковинах | |||
| Кокильницы | 150 | Для приготовления и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря | |||
| Кокотницы | 90-150 | Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, дичи, овощей и грибов с соусами | |||
| Порционные сковородки (кроншель) из мельхиора |
| Для приготовления и подачи некоторых горячих закусок и горячих сладких блюд | |||
| Порционные сковородки из нержавеющей стали |
| Для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченных блюд из рыбы, мяса, овощей | |||
| Пашотницы (кастрюльки) | однопорционные | Для подачи к бульону горячего яйца, сваренного в "пашот" | |||
| Миски суповые с крышками | 1-4 порции, мельхиоровые; | Для получения и транспортировки супов к подсобному столику официанта | |||
|
| 1-6 порций с крышками и без них из нержавеющей стали | ||||
| Вазы-супницы | 4-10 порций | Для подачи заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов | |||
| Тренога (подставка с котелком) | 500 | Для подачи ухи рыбацкой | |||
| Баранчик овальный с крышкой | 1-6 порций | Для подачи горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе | |||
| Баранчики круглые с крышками | 1-6 порций | Для подачи горячих блюд из мяса, птицы, овощей в соусе | |||
| Эскарго (блюдо для улиток) |
| Имеет углубления для раковин | |||
| Блюда овальные | 1-10 порций | Для подачи горячих блюд, к которым соусы подают отдельно | |||
| Блюда круглые | 6-12 порций | Для подачи блюд из мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом виде | |||
| Менажницы |
| Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса и гарниров | |||
| Таганчик (подставка для тлеющих углей с чугунной сковородкой) |
| Для подачи фирменных блюд | |||
| Соусники | Одно-и двухпор-ционные | Для подачи горячих соусов | |||
| Турка (джезва) | Одно-и двухпор-ционные | Для приготовления и подачи кофе по-восточному, по-турецки | |||
| Кофейники | 500-1500 | Для обслуживания групп туристов и в номерах гостиниц | |||
| Сливочники | 50-200 | Для подачи сливок к горячим напиткам | |||
| Молочники | 100-250 | Для подачи молока к горячим напиткам | |||
| Базы (кабачек) | Двух и трех-ярус- ные | Для подачи фруктов на банкетах | |||
| Кулер для льда (в комплекте со щипцами) |
| Для подачи льда | |||
| Ведро для льда |
| Для охлаждения шампанских и игристых вин, подачи их к столу | |||
| Подносы металлические: большие круглые или овальные средние круглые или прямоугольные малые | Диаметр 500 мм 500x400 мм 300 мм 350x250 мм | Для переноса официантами блюд, напитков к подсобному столу и сервировки стола. Ддя подачи счета, табачных изделий | |||
| Самовар | 1,5; 3,5; 10; 20 л. | Для сервировки чайного Стола | |||
Стеклянная посуда.
Стеклянная посуда бывает из простого хрустального и непрозрачного стекла. Наибольшей популярностью в ресторанах, кафе и барах пользуется бесцветное прозрачное стекло. В то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными.
Характеристика и назначение стеклянной (хрустальной) посуды представлены в табл.3.
Таблица 3
| Наименование | Размер мм | Вместимость,см3 | Назначение | |||||||||
| Фужер | 200-250 | Для прохладительных напитков | ||||||||||
| Бокалы для шампанского; |
| 125-150 | Для шампанского и игристых вин | |||||||||
| классический |
|
| Для подачи шампанского на банкетах. Имеет цилиндрическую форму | |||||||||
| тулип |
|
| Для подачи шампанского и коктейлей с шампанским. Имеет форму груши | |||||||||
| шампанское блюдце |
|
| Имеет форму вазочки | |||||||||
| Флюте (коническое и на высокой ножке) |
|
| Имеет коническую форму и низкую ножку или слегка закругленную форму и высокую ножку | |||||||||
| Рюмки: | ||||||||||||
| лафитные |
| 125 | Для красных столовых вин | |||||||||
| рейнвейные |
| 100 | Для белых столовых вин | |||||||||
| мадерные |
| 75 | Для крепленых вин | |||||||||
| водочная |
| 50 | Для водки и настоек | |||||||||
| ликерная (пони) |
| 15-25 | Для ликеров | |||||||||
| коньячная |
| 15-25 | Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет | |||||||||
| коньячная |
| 50 Для ординарных коньяков. Имеет форму тюльпана | ||||||||||
| Снифтер (бокал для бренди) |
| 125-600 | Для подачи выдержанных коньяков, употребляемых после еды в качестве диджестива | |||||||||
| Бокал |
| 200-500 | Для белого вина | |||||||||
| Бокал для красного вина |
| 200-100-0 | Для красного вин | |||||||||
| Рюмка Шерри |
| 75 | Для вишневых вин "Шерри" | |||||||||
| Рюмка Порто |
| 75 | Для португальских вин "Порто" | |||||||||
| Рюмка Граппа |
| 50-75 | Для итальянского виноградного спирта Траппа" | |||||||||
| Бокалы для пива |
| 250-500 | Для различных видов пива | |||||||||
| Стаканы |
| 250-500 | Для различных видов пива | |||||||||
| Пинта(стакан, бокал, кружка) |
| 473,8 | Для пива | |||||||||
| 1/2 пинты |
| 236,9 | Для пива | |||||||||
| Кружка |
| 250-200-0 | Для пива | |||||||||
| Чашки: | ||||||||||||
| Для пунша |
| 200-220 | Из огнеупорного стекла | |||||||||
| Для крюшона |
| 150-200 | Из хрусталя или стекла | |||||||||
| Стаканы: | ||||||||||||
| шот |
| 40-100 | Для крепких напитков | |||||||||
| олд-фэшенд (старомодный стакан) |
| 100-250 | Для подачи алкогольных напитков со льдом | |||||||||
| рокс (англ.скала) |
| 100-250 | Для подачи алкогольных напитков (виски, кампари) с большим количеством льда | |||||||||
| армуды |
| 100-150 | Стакан для чая. Имеет форму груши | |||||||||
| тумблер |
| 150-200 | Для подачи различных напитков | |||||||||
| хайбол |
| 200-250 | Для подачи микс дринков, прохладительных напитков | |||||||||
| коллинз |
| 300-400 | Для подачи микс дринков | |||||||||
| зомби |
| 400-500 | Для подачи экзотических коктейлей | |||||||||
| Рюмки: | ||||||||||||
| Мартини |
| 100 и выше | Для подачи ароматизированных вин и коктейлей с ними | |||||||||
| Коктейльная |
| 100 | Для подачи коктейлей | |||||||||
| Маргарита |
| 100-300 | Для подачи коктейлей с шампанским. Имеет форму креманки с вытянутым дном | |||||||||
| Креманки, коблеры |
| 150-200 | Для подачи фруктовых салатов, фруктов в сиропе и других сладких блюд | |||||||||
|
| ||||||||||||
| Графины |
| 250-120-0 | Для подачи алкогольных напитков в розлив | |||||||||
| Декантеры |
| 750-150-0 | Для подачи декантированного вина | |||||||||
| Кувшины |
| 1000-20-00 | Для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса | |||||||||
| Крюшонницы (в комплекте с чашками и разливательной ложкой) |
| 2500 | Для приготовления и подачи крюшона | |||||||||
| Набор для пунша (в комплекте с чашками и разливательной ложкой) |
| 2500 | Для приготовления и подачи пунша | |||||||||
|
| ||||||||||||
| Ваза "плато" | 240-250 |
| Для подачи кондитерских изделий | |||||||||
| Ваза для фруктов ктов | 200-240 |
| Для подачи фруктов в ассортименте | |||||||||
| Менажница |
|
| Для подачи разных закусок. Имеет углубления, разделенные на 2-4 секции | |||||||||
| Салатники из утолщ. стекла 1-4 порционные |
|
| Для подачи овощных салатов, натуральных овощей | |||||||||
| Вазы для цветов |
|
| Высокие и низкие | |||||||||
| Вазы для варенья | 90-100 |
| Для подачи варенья, джема, конфет | |||||||||
| Блюдца (розетки) | 90-100 |
| Для подачи варенья, меда, джема | |||||||||
| Подсвечники высокие и низкие |
|
| Для оформления стола | |||||||||
| Приборы для специй и приправ |
|
| Для подачи соли, перца, горчицы | |||||||||
3. Столовые приборы
Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, из посеребренного сплава.
Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и дополнительные.
Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи.
Характеристика и назначение основных п риборов приведены в табл. 4.
Таблица 4
| Наименование | Назначение | |
| Столовый прибор состоит из ложки, ножа и вилки | Ложка для супов. Нож и вилка -для горячих блюд, кроме рыбных. Ложка и вилка -для раскладки блюд. Полный столовый прибор применяют для сервировки стола к обеду; Нож и вилку - к ужину. | |
| Нож для стейка (с зубчатым лезвием) | При подаче стейка из мяса, птицы | |
| Рыбный прибор состоит из широкой вилки с короткими зубцами и ножа с широким лезвием в виде лопаточки | Для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд | |
| Закусочный прибор состоит из ножа и вилки. Отличается от столового прибора меньшим размером | Для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам | |
| Десертный прибор состоит из ложки, ножа и вилки. Отличается от закусочного меньшим размером ножа и вилки, ложка меньше столовой | При подаче сладких блюд | |
| Десертная вилка может быть трехрожковой | При подаче мучных кондитерских изделий (яблочный пирог) | |
| Фруктовый прибор. Состоит из вилки и ножа. Отличается от десертного меньшим размером. Нож более узкий, вилка с тремя зубцами. | При подаче свежих фруктов | |
| Вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца | При подаче горячих закусок (жульена из птицы, дичи, грибов в сметанном соусе) | |
| Вилка для крабов, омаров имеет длинную ручку и два маленьких зубца | При подаче крабов, омаров | |
| Вилка для раков имеет короткую ручку и два зубца | При подаче отварных раков к пиву | |
| Прибор для устриц (нож и вилка). У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож имеет острое короткое лезвие для разделения створок раковины | При подаче устриц живыми с лимоном. | |
| Прибор для улиток состоит из щипцов и двухрожковой небольшой вилки | При подаче улиток в эскарго. Щипцами зажимают ракушку и вилочкой извлекают улитку в соусе | |
| Нож для масла.Имеет небольшой размер и расширенное основание | Для сервировки стола при заказе масла сливочного | |
| Ложка бульонная | При подаче бульона в чашке. Отличается от столовой ложки меньшим размером | |
| Ложка чайная | При подаче чая | |
| Ложка кофейная отличается от чайной меньшим размером | При подаче кофе черного | |
| Ложка для мороженого, взбитых сливок имеет округлую форму | При подаче мороженого. Отличается от десертной ложки меньшим размером | |
Дополнительные приборы предназначены для порционирования и подачи некоторых блюд.
Характеристика и назначение дополнительных приборов приведены в табл. 5.
Таблица 5
| Наименование | Назначение |
| Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце | При подаче сыра одним куском на сырной доске |
| Нож и вилка для лимона (вилка имеет два острых зубца, нож -зигзагообразное лезвие) | Используют для нарезки лимона и его раскладки |
| Вилка шпротная имеет 5 зубцов, соединенных перекладиной | Дня раскладки рыбных консервов в масле |
| Щипцы для разделки лобстеров и омаров | Для разделки лобстеров и омаров |
| Вилка для фондю имеет длинную ручку и два острых зубца | Используют для накалывания продукта и жарки в емкости для приготовления фондю |
| Прибор для транширования мяса птицы (нож и вилка), вилка с двумя зубцами и длинной ручкой, нож с удлиненным лезвием | Для порционирования блюда, приготовленного в целом виде |
| Прибор для транширования рыбы (нож и вилка). Вилка с двумя зубцами и длинной ручкой. Нож с широким лезвием имеет форму лопатки | Для порционированного блюда из рыбы, приготовленного в целом виде |
| Прибор для раскладки салата (ложка и вилка) отличается от столового большим размером | Дтя раскладки салатов, подаваемых в вазе |
| Ложки разливательные | Для первых и сладких блюд |
| Щипцы кондитерские | Для раскладки выпечных изделий |
| Лопатка икорная | Для раскладки зернистой или кетовой икры |
| Лопатка для заливных блюд | Применяется для раскладки заливных блюд |
| Лопатка кондитерская | Для раскладки пирожных, тортов |
| Нож и вилка для торта | Для порционирования и раскладки торта |
| Кольца для салфеток | Применяется в качестве аксессуара при сервировки стола полотняными салфетками |
Столовое белье
К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани.
Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше, чем хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым блеском. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубого, розового и др.; на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с национальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые). Для ежедневного пользования применяют синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др., так как они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздействиям, не требуют особого ухода.
В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо подстелить под скатерть мольтон из одноцветной хлопчатобумажной фланели. Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.
По назначению скатерти подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные скатерти отличаются от столовых большими размерами.
Фуршетные скатерти «юбки», как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеющая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней клеющей лентой вдоль периметра стола.
Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки столовые из хлопчатобумажной или смесовой ткани могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.
На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки. Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесовые ткани).
Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.
Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.
Характеристика и назначение столового белья, используемого в ресторане, приведены в таблице 6.
Таблица 6
| Наименование | Размеры, м | |
| длина | Ширина | |
| Скатерти "Наперон" | 1,35 | 1,35 |
| Скатерти "Наперон" | 1,50 | 1,50 |
| Скатерти столовые | 1,73 | 1,73 |
| Скатерти столовые | 2,5 | 1,73 |
| Скатерти столовые | 2,8 | 1,73 |
| Скатерти банкетные | 3 | 2 |
| 4 | 2 | |
| 5 | 2 | |
| 6 | 2 | |
| Скатерти фуршетные "юбки" | длина 6 | Высота 0,9 |
| 8 | 0,9 | |
| 10 | 0,9 | |
| Салфетки столовые | длина, см | ширина,см |
| Салфетки столовые | 50 | 50 |
| Салфетки цветные | 35 | 35 |
| Салфетки сервировочные | 60 | 60 |
| Ручники | 85 | 35 |
| Полотенца | 100 | 40 |
