Замес и образование теста. Способы замеса теста

Способы замеса теста.

Приготовление теста опарным способом: на большой густой и густой опарах, жидких опарах

Задание

1.Прочитайте материал

2.Сделайте конспект

3. Дайте ответы на вопросы

4.Пришлите ответы в лс преподавателю

Замес и образование теста. Способы замеса теста.

Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

 

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин).

 

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

 

Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный — замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.

 

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

 

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

 

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.

 

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Адсорбционно крахмальные зерна связывают до 44% воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200% воды.

 

Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной.

 

Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что составляет 35—40% добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее ¼ части связывается адсорбционно. Остальная часть воды связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте.

 

Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т. е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста.

 

Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор. Они способны поглощать до 1500% воды.

 

Целлюлоза и гемицеллюлозы за счет капиллярной структуры также связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46-49%), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43-44%).

 

Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

 

При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы — это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

 

 

Приготовление пшеничного теста для хлеба и хлебобулочных изделий можно осуществить двумя основными способами – опарным и безопарным.

 

Безопарный способ заключается в том, что замес теста проводят в один приём из всех компонентов. Опарный способ несколько сложнее и состоит из двух фаз: приготовление опары и последующее приготовление теста на выброженной опаре.

2. Приготовление теста опарным способом

 

Так что же такое опара, и какие виды опар применяются в практике хлебопечения?

Опара – это начальная стадия приготовления пшеничного теста. Для замешивания опары используется только мука, вода и дрожжи. В зависимости от процентного соотношения данных компонентов опары бывают: густые, большие густые, жидкие, жидкие солёные. Рассмотрим каждый вид опары в отдельности.

 

Густая опара. Для приготовления густой опары берут 45-55 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность замешанной опары составляла 45-50 %.

Сразу отметим, что на предприятиях количество воды, необходимое для замешивания опары и теста, определяется расчетным путем с помощью специальных формул и зависит от общего количества сырья, идущего на замес теста, от влажности используемого сырья, а также от влажности теста, которую необходимо получить в конечном итоге.
Время брожения густой опары составляет 180-270 мин; начальная температура опары – 26-28°С; конечная температура опары 28-32°С.

Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 60-90 мин; начальная температура теста- 27-33°С.

 

Большая густая опара. Как правило, большую густую опару замешивают в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия, в состав которых входят тестомесильные машины интенсивного действия.

Для приготовления большой густой опары берут 60-70 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары была 41-45 %.

Время брожения большой густой опары составляет 180-270 мин; температура опары – 23-27°С.

Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 20-40 мин; температура теста- 28-33°С.

Небольшая продолжительность брожения теста обусловлена тем, что используется интенсивный замес теста. Кроме того, большая часть муки сбраживается уже в опаре.

 

Жидкая опара. На приготовление жидкой опары берут 25-35 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары составляла 65-72 %.

Время брожения жидкой опары составляет 210-300 мин; температура опары – 26-30°С.

Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 60-90 мин; температура теста- 28-33°С.

Для снижения вязкости и пенообразования жидкой опары в неё вносят всю соль по рецептуре, и тогда она называется жидкая солёная опара. При этом параметры брожения и температуры аналогичны параметрам жидкой опары.

 

Существует разновидность жидкой опары – большая жидкая опара. Она готовится из 25-30 % муки от её общего количества, всех дрожжей по рецептуре и всей воды, необходимой для приготовления теста. В результате влажность опары составляет 72-75 %. Время брожения большой жидкой опары – 180-300 мин; время брожения теста на большой жидкой опаре – 20-40 мин.

 

Какой вид опары использовать для приготовления пшеничного теста зависит от используемого оборудования, от характера самого технологического процесса, от возможности соблюдать все необходимые параметры на каждом этапе приготовления теста и др. Поэтому вопрос о том, какую опару необходимо использовать для получения более вкусного и ароматного изделия на каждом предприятии решается индивидуально.

 

Источник 1.https://www.russbread.ru/prigotovlenie-testa/vidy-opar-pri-prigotovlenii-pshenichnogo-testa.html