Последовательность технологических операций

Лабораторная работа 8.

« Обработка домашней птицы;

приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из птицы»

Цель: Определение доброкачественности, птицы,  научиться готовить мелкокуковые полуфабрикаты из птицы

 

Время для занятия- 90 минут(1,5 часа)

Вам необходимо выполнить следующие виды работ:

1. Изучить литературу по выбранной теме

2.  Приготовить мелкокусковые п/ф из птицы:плов,рагу

3. Сфотографировать и выложить фото на проверку

 

 

Механическая кулинарная обработка птицы

Дичи, кролика

 ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

 

Материально- техническое оснащение

Оборудование: производственные столы, электрические пилы, стеллажи, весы настольные электронные, холодильное оборудование.

Инвентарь, инструмент: доски разделочные, лотки, ножи, ножеточка, пинцет

 

Последовательность технологических операций

Операция №1: Организация рабочего места

Для обработки птицы в предприятиях общественного питания организуют птицегольевой цех, если его нет, то птицу обрабатывают в мясном цехе, организуя при этом специальное рабочее место, которое включает в себя: рабочий стол, замаркированный «К.С»- курица сырая. Рядом располагается ванна для мытья птицы, стеллаж с лотками для полуфабрикатов из птицы, и холодильный шкаф, с маркировкой «К.С». Птицу нарезают на порционные куски на доке «К.С» или желтой пластиковой доске

Операция№2: Приём и определение доброкачественности птицы

Птица поступает в предприятия общественного питания в потрошенном, полупотрошенном виде. В остывшем, охлаждённом, мороженном виде.

Определяют доброкачественность по внешнему виду(внешний вид, запах, консистенция)

Операция №3 Обработка птицы

Размораживание --- опаливание--- потрошение--- мытьё--- приготовление полуфабрикатов (плов, рагу)

 Из филе можно нарезать кусочки мякоти для плова весом 40 гр.- 1 кусочек, из ножек нарубают рагу.

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид - бледно- розовый цвет птицы, без слизи

Запах- без посторонних запахов

Консистенция- плотная, упругая

СРОКИ ХРАНЕНИЯ

 

Мелкокусковые п/ф хранят не более 36 часов при температуре от 0…4градусов Цельсия