2020-05-25
2415
Определение нормы закладки сырья массой брутто и нетто нестандартного сырья для приготовления супов.
Количество продуктов брутто и нетто указывается в рецептуре блюда с учётом действующих норм отходов и потерь при обработке сырья. Рецептуры супов рассчитаны на 1000г. Нормы закладки соли – 5-6г, перца – 0.1г, лаврового листа – 0.02г, зелени укропа или петрушки – 4-6г (Сборник рецептур с. 69 п. 5.6)
АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ РАЧЁТА.
ЗАДАЧА. Определить закладку свёклы для приготовления 40 порций борща с капустой и картофелем в марте в общедоступной столовой. Выход – 500г.
Рецептура рассчитана на стандартное сырьё: для картофеля приняты нормы отходов до 31 октября – 25%. Проводить расчёт массы брутто в марте, учитывая данные таблицы № 32 и массу нетто продукта.
Мнетто -------80 г
Мотходов------40% Мнетто--------- 100% - 40%
Мбрутто -----100%
Определение количества брутто и нетто дополнительных продуктов для подачи супов.
При отпуске супов со сметаной, зеленью, мясом, рыбой и др. выход супа увеличивается соответственно массе добавленных продуктов. Нормы закладки дополнительных продуктов определяют по таблицам № 5 и № 7.
|
|
|
ЗАДАЧА. Определить количество говядины (брутто и нетто) для подачи 100 порций борща с капустой и картофелем в ресторане, выход порции 500г.
Таблица №5
Нормы закладки продуктов на порцию супа (500г)
| Наименование продуктов
| 1 колонка | 2 колонка | 3 колонка | ||||||
| Масса продукта брутто,г | Масса продукта нетто,г | Масса готового продукта, г | Масса продукта брутто,г | Масса продукта нетто,г | Масса готового продукта, г | Масса продукта брутто,г | Масса продукта нетто,г | Масса готового продукта, г | |
| Говядина | 110 | 81 | 50 | 76 | 56 | 35 | 54 | 40 | 25 |
По 1 колонке (в ресторане) на 1 порцию супа идёт 110г мяса брутто и 50г мяса отварного (нетто). На 100 порций – 110г*100порц = 11 000г = 11кг мяса брутто;
50г*100 порц. = 5 000г = 5 кг мяса нетто
ЗАДАЧА Определить массу гренок с сыром №1042 для подачи 100 порций бульона из кур (выход 400г) в кафе 2 категории.
Таблица № 7
| № п/п | Наименование гарниров | На порцию (масса г) | ||
| 1 колонка | 2 колонка | 3 колонка | ||
| 3 | Гренки с сыром | 55 | 45 | 40 |
На одну порцию супа идёт 45г гренок, на 100порц. – 100порц.*45г = 4 500г = 4,5кг гренок с сыром.
Взаимозаменяемость продуктов.
Замена одних продуктов другими должна проводиться в соответствии с таблицей № 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ РАЧЁТА.
ЗАДАЧА. Определить количество сухого молока, которым можно заменить молоко цельное при приготовлении 100 порций супа молочного с крупой рисовой в столовой ПТУ, если выход супа 250г.
|
|
|
По таблице № 36 определяем норму замены:
| № п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов брутто, кг | Кулинарное использование |
| 24 | Молоко коровье пасте ризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье цельное сухое | 0.12 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких, овощных блюдах, мучных изделиях, напитках |
Определяем количество супа, которое необходимо приготовить:
100 порций * 250г = 25 000г = 25 кг супа
По рецептуре №236/3 определяем количество молока для приготовления 1000г супа:
| № п/п | Наименование продуктов | Масса, кг | |||
| брутто | нетто | ||||
| 1кг | 25 кг | 1 кг | 25 кг | ||
| 1 | Молоко цельное | О.5 | 12.5 | 0,5 | 12.5 |
Определим количество сухого молока, необходимое для замены:
1кг цельного молока -------0.12 кг сухого
12.5 кг цельного молока – Х сухого 
кг сухого молока
