Виды рабочих мест в предприятиях общественного питания

Лекция 1.4 Понятие о технологических линиях: участках рабочих местах, зона обслуживания, организации рабочих мест

 1.Характеристика технологических линий производства

 2.Виды рабочих мест в предприятиях общественного питания

 3.Характеристика зоны обслуживания

4.Организация рабочих мест

Характеристика технологических линий производства

Технологическая линия - представляет собой совокупность рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса, предназначенных для выполнения закрепленных за ними технологических операций и связанных между собой специальными видами межоперационных транспортных средств.

Типы технологических линий классифицируются по ряду признаков, которые приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Типология технологических линий

Виды технологических линий рассмотрены в таблице 2.

Таблица 2 - Виды технологических линий

Виды рабочих мест в предприятиях общественного питания

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Рабочее место, закрепленное за одним работающим, называется индивидуальным рабочим местом; закрепленное за группой (бригадой) работающих без закрепления за каждым из них индивидуальной рабочей зоны — групповым (бригадным) рабочим местом. По месту выполнения работы различают стационарные (рабочая зона неизменна) и передвижные (работники в процессе работы перемещаются на производственной площади) рабочие места. Например, рабочее место поваров горячего цеха в кухне относят к групповому рабочему месту, так как островная компоновка модуля тепловой обработки подразумевает коллективное использование оборудования. Сервисная станция официанта в торговом зале ресторана также является групповым рабочим местом: в соответствии с должностными обязанностями официанты готовят станцию к работе в начале рабочей смены и убирают в конце; пользуются ею во время обслуживания гостей и следят за ее состоянием в течение всей рабочей смены.

По степени автоматизации и механизации можно выделить рабочие места ручного труда — раскатывание теста скалкой; механизированные — оборудованные соковыжималками, слайсерами, блендерами и др.; автоматизированные — пароконвектоматы, многофункциональные кофе-машины и др. В зависимости от количества обслуживаемого оборудования различают: одноагрегатные и многоагрегатные рабочие места. Например, повар кондитерского цеха обслуживает тестомесильную машину, взбиватель крема, шкаф для выпечки и др.

Целью организации рабочих мест является эффективное обеспечение высококачественного выполнения работы в заданные сроки на основе полного использования оборудования, рабочего времени, применения рациональных приемов и методов труда, создания комфортных условий труда, обеспечивающих длительное сохранение работоспособности работников.

Для достижения этой цели к рабочему месту предъявляются технические, организационные, экономические и эргономические требования.

Технические требования: рабочее место должно быть оснащено прогрессивным оборудованием, необходимой технологической и организационной оснасткой, инструментом, контрольно-измерительными приборами, предусмотренными технологией, подъемно-транспортными средствами.

Организационные требования: имеющееся на рабочем месте оборудование должно быть рационально расположено в пределах рабочей зоны; найден вариант оптимального обслуживания рабочего места по его современному обеспечению сырьем, материалами, заготовками, деталями, инструментами, ремонтом оборудования и оснастки, уборкой отходов, обеспечены безопасные и безвредные условия труда.

Экономические требования: организация рабочего места должна обеспечить оптимальную занятость работников, максимально высокий уровень производительности труда и качество работы.

Эргономические требования: учитываются при проектировании оборудования, технологической и организационной оснастки, планировке рабочего места.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника (табл. 3).

Таблица 3 - Рекомендуемая высота производственных столов у рабочей поверхности оборудования