Тема: Определение качества растительного масла

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №17

Цель работы: изучить нормативную документацию, приобрести умения по анализу растительного масла по органолептическим показателям.

Задания:

1.Изучить требования к качеству растительных масел (ГОСТ 1129-93)

2.Провести анализ качества образцов растительного масла по органолептическим показателям.

Материалы и оборудование: образцы растительного масла, стеклянные стаканы, водяная баня.

Литература: ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия», Косторных М.С.Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. с.

Методические указания:

Настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, вырабатываемое прессованием или экстракцией семян подсолнечника.

По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели подсолнечного масла

Характеристика масла

Наиме-нование пока-зателя

рафинированного

гидратированного сорта

нерафинированного сорта

дезодори-рованного

недезодори-рованного

высшего

первого

второго

высшего

первого

второго

Прозрач-ность

Прозрачное без осадка

Легкое помутнение или "сетка" не является брако-вочным фактором

Наличие "сетки" над осадком не является браковочным фактором

Легкое помутнение над осадком не является браковочным фактором

Запах и вкус

Без запаха: вкус обезличенного масла или с приятными слабоспеци-фичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания

Свойственные рафинирован- ному подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи

Свойственные подсолнечному гидатированному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи

Свойствен-ные подсол-нечномумаслу. Слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не являются брако-вочным фактором

Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи

Свойственные подсолнеч- ному маслу. Слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не являются браковочным фактором

Примечания
1 Легкое помутнение или "сетка" в рафинированном и гидратированном подсолнечном масле, поступающем для реализации в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также в гидратированном и рафинированном маслах для промышленной переработки не является браковочным фактором (см. приложение 4).
2 В "вымороженных" рафинированном и гидратированном маслах "сетка" не допускается

По физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели подсолнечного масла


	Нормы для масла
	рафинированного			гидратированного сорта				нерафинированного сорта
Наименование показателя	дезодори-рованного марки		недезодори-рованного	высшего	первого	второго		высшего	первого	второго
	Д	П
1 Цветное число, мг йода, не более	10		12	15	20	30		15	25	35
2 Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,4	0,6	0,6	1,5	4,0	6,0		1,5	4,0	6,0
3 Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Отсутствие							0,05	0,10	0,20
4 Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, не более:
в пересчете на стеароолеолецитин	Отсутствие			0,10	0,20		0,25	0,40	0,60	0,80
в пересчете на	"			0,009	0,018		0,022	0,035	0,053	0,070
5 Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не боее	0,10		0,10	0,10	0,15		0,30	0,20	0,20	0,30
6 Мыло (качественная проба)	Отсутствие			Не определяется
7 Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	234		225	225			225	225		225
8 Степень прозрачности, фем, не более	25		25	40			-	40		-
9 Перекисное число, ммоль/кг , не более	10	10	10	10	10		-	10	10	-
Примечания 1 Для "вымороженных" рафинированного и гидратированного масел, направляемых в торговую сеть и на предприятия общественного питания, степень прозрачности должна быть не более 15 фем. 2 Показатель "Степень прозрачности" определяют в маслах, направляемых для реализации в торговую сеть и на предприятия общественного питания, в случае разногласий при оценке органолептического показателя "Прозрачность". 3 Реализация по согласованию с потребителем нерафинированного подсолнечного масла с превышенным кислотным числом для технических целей не является браковочным фактором. 4 Поставка по согласованию с потребителем для промпереработки на пищевые продукты нерафинированного и рафинированного недезодорированного подсолнечного масла (с легким помутнением и фосфорсодержащими веществами не более 0,1%) с перекисным числом не более 15 ммоль/кг не является браковочным фактором.

2.При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50°С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20°С.

Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20°С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и рассматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т.д.). По окраске устанавливают соответствие масла определенному виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластину, подогревают над водяной баней до 40-50 ⁰С.

Вкус. Его определяют при температуре 20°С. Вкус нерафинированного растительного масла может быть специфичным. Например, подсолнечное мало имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов. Вкус рафинированных масле менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

Органолептическая оценка подсолнечного масла