ГБПОУ РК ККОПиТ ГОСТ 31987-2012
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Технико-технологическая карта(Акт контрольной проработки)
Технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия)
Минтай, запеченный с капустой
№п | Наименование сырья и пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса На 10 порций |
1 | Минтай потр.обезг. | 246 | 113 | 2,46 | |
2 | Мука пшеничная в /с | 6 | 6 | 0,06 | |
3 | Масло раст.раф. | 6 | 6 | 0,06 | |
M жареного минтая | 100 | ||||
4 | Капуста белая белокачанная свежая | 166 | 133 | 1 1,66 | |
5 | Маргарин столовый | 7 | 7 | 0,07 | |
М готовой капусты | 100 | ||||
6 | Лук репчатый | 71 | 60 | 0,71 | |
7 | Маргарин столовый | 11 | 11 | 0,11 | |
М готового лука | 30 | ||||
Соус №798 | 100 | ||||
8 | Сыр голландский | 5,4 | 5 | 0,054 | |
9 | Яйца 1 кат | 1/8 шт | 5 | 1шт | |
10 | Маргарин столовый | 2 | 2 | 0,02 | |
М п/ф | 340 | ||||
11 | Соль | 3 | 3 | 0,03 | |
12 | Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,001 | |
13 | Зелень петрушки | 3 | 3 | 0,03 | |
14 | Ягоды клюквы | 1 | 1 | 0,01 | |
Выход на 1 порцию | 200/100 | ||||
Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.
Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают. В обжаренную капусту вводят часть сметанного соуса.
Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассируют.
На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на нее – кусочки жареной рыбы, затем слой лук пассированного, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 минут.
Декорируют веточками петрушки и ягодами клюквы.
Отпускают в порционной сковороде.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Блюдо выложено горкой, равномерно покрыто соусом и румяной корочкой.
Текстура: Рыба – волокнистая, капуста и лук - мягкие
Консистенция: Рыба – упругая, капуста и лук - мягкие
Запах: Запеченной капусты, рыбы
Вкус: Умеренно-соленый, характерный для входящих ингредиентов
Зав. производством: Юрчик В.А.
Технолог: Чувакова Н.В.
Калькулятор: Умерова Л.Р.
ГБПОУ РК ККОПиТ ГОСТ 31987-2012
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Киев «АСК» 2007
Технологическая карта №798
Наименование блюда (изделия)
Соус сметанный
№п | Наименование сырья и пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса На 1,0 порций |
1 | Сметана 15% | 1000 | 1000 | 1,0 | |
2 | Масло сливочное 82% | 50 | 50 | 0,05 | |
3 | Мука пшеничная в /с | 50 | 50 | 0,05 | |
4 | Соль | 10 | 10 | 0,01 | |
5 | Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,0005 | |
Выход на 1 порцию | |||||
Выход на 1 кг | 1000 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Муку слегка пассеруют с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:Однородная густая масса белого цвета с вкраплениями черного перца
Текстура: Однородная
Консистенция: Густая
Запах: Сметаны и черного перца
Вкус: Умеренно-соленый,островатый,сметанный
Зав. производством: Юрчик В.А.
Технолог: Чувакова Н.В
Калькулятор: Умерова Л.Р.
Блюдо русской кухни: Минтай, запеченный с капустой
Для данного блюда капусту жарят либо тушат,рыбу обжаривают в панировке из муки,лук пассеруют.Затем составляющие укладывают слоями в порционную сковороду,заливают сметанным соусом и присыпают тертым сыром.Запеченное до золотистой корочки блюдо декорируют зеленью и кислыми ягодами(клюква,брусника,смородина).Подача осуществляется в порционной сковороде,которую обычно ставят на специальную подставку из дерева.При подаче официант должен быть аккуратен и использовать ручник,чтобы избежать ожогов.
Сервируется столовыми приборами. По желанию гостя можно подать бокал белого вина.
В данном блюде сочетаются разные виды тепловой обработки:жарка,тушение,пассеровка,запекание.Это позволяет сделать блюдо более интересным для гостя по вкусовым качествам,но требует четкой организации действий от повара для быстрой выдачи блюда.
В данном блюде преобладают теплые оттенки,оно выдержано в оранжево-желтой гамме,которая,согласно некоторым исследованиям,способствует улучшению аппетита.Разбавляют эту гамму несколько цветовых акцентов зеленого и темно- фиолетового цветов,которые привлекают внимание гостя при подаче и вызывают желание начать трапезу незамедлительно.
В представленной модели главным недостатком является то,что она подана не в порционной сковороде,а запечена с помошью специального кольца,которое при снятии оставляет не совсем привлекательные боковые части.Также не совсем удачно подобрана тарелка,оно отвлекает внимание от главного блюда и не дает оценить его полностью.