Классификация кулинарной продукции по совокупным признакам
Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.
Разделение продукции на группы, подгруппы позволяет:
1. выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
2. установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;
3. определить возможность использования полуфабрикатов различной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;
4. разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
5. формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.
Блюда,кулинарную продукцию и полуфабрикаты в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» различают по следующим признакам:
|
|
1. по виду сырья:
- блюда из картофеля, овощей, грибов;
- блюда из круп и бобовых;
- блюда из яиц и творога;
- блюда из рыбы;
- блюда из мяса и птицы;
- мучные блюда и изделия;
2. по температуре подачи:
- холодные (10…14С);
- горячие (блюда и гарниры – не менее 65°С; супы, соусы, напитки – не менее 75°С);
- охлажденные (4…5С);
- замороженные;
3. по способу тепловой обработки:
- отварные;
- припущенные;
- жареные;
- тушеные;
- запеченные;
4. по консистенции:
- жидкие;
-. полужидкие;
- густые;
- пюреобразные;
-. вязкие;
-. рассыпчатые;
5. по характеру потребления:
- закуски;
- супы;
- горячие блюда;
- гарниры;
- соусы;
- сладкие блюда;
6. по назначению:
- общего назначения;
- для диетического питания;
- для лечебного питания;
- для детского питания;
- для школьного питания и др.
Качество продукции общественного питания – совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Продукция общественного питания должна удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания и обеспечивать, таким образом, нормальную деятельность человеческого организма.
Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность.
|
|
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.
Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи – перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (кофеин кое и чая, сапонины свеклы и т.д.).
Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека.
Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.
Основной задачей специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.