«Профилактика алиментарных заболеваний и пищевых отравлений»
Алиментарное заболевание – патологическое состояние, обусловлено дефицитом или избытком пищевых веществ в рационе питания.
Классификация:
1. недостаточное питание:
· Болезнь белковой и калорийной недостаточности;
· Недостаточное поступление минеральных веществ;
· Гиповитаминозы.
2. чрезмерное питание:
· ожирение;
· гипервитаминозы
· избыточное поступление питательных веществ (флюроз – повышение фтора)
3. анемия, возникающая в результате пищевых веществ:
· железодефицитная;
· фолацин, В12, В6 – дефицитная;
· в результате белковой недостаточности
4. пищевые отравления (в результате недостатка или избытка веществ):
· латиризм (при употреблении определенного вида чечевицы – нейротоксические заболевания);
· эпидемическая водянка
Пищевые инфекции – инфекционные заболевания, возникают в результате употребления в пищу продуктов, полученных от больных животных или инфицированных в процессе получения, обработки, хранения и транспортировки продукта.
Пищевые отравления – острые или хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма вещества микробной и немикробной природы.
Этиологический фактор:
- микроорганизмы и их токсины;
- химические соединения органической и неорганической природы;
- растения и их части
- животные и их органы
- неустановленные факторы
Пищевые отравления:
· микробные;
· немикробные;
· неустановленной этиологии.
Обязанности врача лечебного профиля при пищевых отравлениях: врач, средний медицинский работник, оказавший мед. помощь пострадавшему или установивший пищевое отравление обязан:
1.Немедленно известить при пищевом отравлении органы сан. эпид. надзора, и к концу суток должен заполнить карту экстренного извещения о пищевом продукте (форма № 58). Форма № 60 при:
- инфекционных заболеваниях;
- необычной реакции на прививку;
- промышленном отравлении на производстве;
- укусе животным.
2. Изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить реализацию этих продуктов (изъять образцы пищи, собрать рвотные массы, промывные воды, кал, мочу, при наличии показаний –кровь на гемокультуру и направить для исследования в лабораторию сан. эпид. надзора).
Расследование пищевого отравления проводят по получению извещения, проводит главный врач или другие специалисты по назначению врача.
Этапы:
1. Выявление продукта и немедленное изъятие из реализации (составляют таблицу людей и продуктов, употребляемых в пищу);
2. Установление причины и характера вредных свойств пищи или продуктов и выявление места приобретения продуктов;
3. Выявление общности к проявлению заболевших и устранение предварительного диагноза вспышки:
- число лиц, у которых триада (понос, тошнота или рвота, повышенная температура) -токсикоинфекция;
- число лиц, у которых понижено зрение, затруднено глотание, нервно – паралитические проявления – ботулизм;
- число лиц, у которых изменения вскоре после приема (боли в подложечной области, частая рвота, головная боль) – стафилококковая интоксикация.
4. Составление акта.
Пищевые отравления микробной природы:
· токсикоинфекции
· токсикозы
· микеты
Токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество возбудителей и токсинов, выделенных при их разложении или гибели (жизнедеятельности). Отличие от пищевых: возникновение только при употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами, при этом органолептические свойства продукта изменены.
Возбудители токсикоинфекций:
1. Е.coli (О111, О113, О116);
2. протеи;
3. энтерококки (S. fecalis);
4. спороносные анаэробы (Cl. perfingens);
5. спороносные аэробы (цитробактерии)
6. патогенные галлофилы и др.
Продукты, вызывающие токсикоинфекции
· готовые холодные изделия, инфицированные после кулинарной обработки (холодные мясные, рыбные закуски, салаты)
· изделия из мясного и рыбного фарша.
Профилактика:
1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов;
2. Обеспечение условий, исключение массивного распространения микроорганизмов в пищевых продуктах и готовой пище.
3. Ликвидация инфицированности пищевых продуктов – интенсивная тепловая обработка.
Токсикозы:
- бактериотоксикозы;
- микотоксикозы;
Бактериотоксикоз – острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате жизнедеятельности микроорганизмов (при этом сам возбудитель может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах).
Cl. botulinum – впервые обнаружен в колбасе сильный токсин. Ботулизм сопровожлается высокой летальностью.
Продукты:
§ Овощи, консервы и домашние заготовки;
§ Рыба, особенно красная;
§ Мясо, копчености, колбасы домашнего приготовления.
Ботулинический токсин выделяется в окружающую среду при разрушении микроорганизмов. Его особенности:
- высокая устойчивость к действию протеолитических ферментов;
- устойчивость к кислотам;
- высокая устойчивость к низким температурам;
- слабая устойчивость к нагреванию;
- слабая устойчивость к щелочной среде.
Клиника.
Инкубационный период – 12-36 часов.
Проявления: нервно – паралитический характер бульбарных центров продолговатого мозга.
Симтоматика:
1. Зрение – двоение в глазах, нистагм, слепота;
2. Поражение мышц глотки, гортани, мягкого неба, мышц шеи;
3. Угнетение дыхательного центра – смерть
Специфические симптомы: «ножницы» - при нормальной температуре – пульс до 150 уд/мин.
Лечение: специфическая аниботулинистическая сыворотка.
Профилактика:
1. недопущение герметизации грибов в домашних условиях;
2. повышении е кислотности путем добавления уксусной кислоты;
4. соблюдение санитарно – гигиенических требований при изготовлении колбас и копченостей.
Второй возбудитель бактериотоксикоза – энтеротоксигенный стафилококк - выделяет энтеротоксин, не изменяет органолептические свойства продуктов, устойчив к химическим веществам.
Клиника.
Инкубационный период – 2-3 часа. Многократная рвота с кровью, резкие боли в подложечной области, поноса нет или 1 раз, головная боль, озноб снижение артериального давления после коллапса и выздоровление. Температура – 37.2˚С
Продукты:
§ Молоко и молочные продукты;
§ Кондитерские кремовые изделия;
§ Готовые кулинарные изделия из рубленого мяса и отварных макарон;
§ Рыбные консервы в масле
Исполнители:
§ Коровы с маститом;
§ Персонал с гнойничковыми образованиями;
§ Аэрогенный путь заражения продуктов.
Микеты – пища содержит протей и энтеротоксигенного стафилококка.
Условия, способствующие возникновению отравлений микробной природы:
· Недостаточная обработка пищи;
· Несвоевременная реализация;
· Несоблюдение температурного режима;
· Обсеменение пищи;
· Отсутствие повторной температурной обработки;
· Наличие бактерионосителя среди работников пищеблока.
Микотоксикозы – пищевые отравления, заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими формами патогенных грибов. Вызываются токсинами.
Особенности:
1. Возникают при употреблении зерновых
2. Эндемический очаговый характер
3. Внезапное
4. Неконтагиозное
5. Инкубационный период зависит от токсических свойств грибков, концентрации, длительности хранения, количества съеденных продуктов.
Устойчивы к низким и высоким температурам.
Виды микотоксикозов:
1. Эрготизм (грибки, паразитирующие на спорынье)
· Судорожная форма
· Гангренозная форма
· Смешанная форма
· Фузариоз (грибки рода фузарион)
· Отравление «пьяным хлебом»
· Алиментарно-токсическая аритмия
2. Уровская болезнь (болезнь Кашина – Бека) – страдают дети – костный аппарат.
3. Афлотоксикоз (токсин рода Aspergilus – вызывает поражение печени).
Пищевые отравления немикробной природы:
- острые;
- хронические
Острые пищевые отравления – отравления несъедобными продуктами, по своей природе ядовитыми, не отличающимися от съедобных.
Продукты:
· Грибы (строчки, бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб);
· Условно – съедобные грибы, вызывающие отравления при неправильной обработке (сморчки, волнушки, грузди);
· Ядовитые растения (вех ядовитый, белена, белладонна, красавка, хлопчатник, клещевина, собачья петрушка);
· Продукты животного происхождения (отравление молокой рыб, блюда из надпочечников и поджелудочной железы животных).
Отравления съедобными пищевыми продуктами:
§ Картофель (30-60% - ядовитых веществ в проросших ростках картошки)
§ Сырая фасоль (фазин – гемагглютинирующее свойство, разрушается при нагревании)
§ Амигдалин (содержится в оболочках косточек – гликозид, в ядрах косточковых плодов). Действующее вещество амигдалина – цианистый калий.
§ Продукты животного происхождения (молоко, икра во время нереста – окунь, щука, мед пчел при сборе нектара с ядовитых растений).
Острые отравления – вызванные примесями в пищевых продуктах
- из материоловых? покрытий (свинец, цинк).
Острые отравления вызваны пестицидами или удобрениями:
- метгемоглобинемия (в колодезной воде, в колбасах – нитраты).
Хронические отравления в результате пищевых цепочек (из объектов окружающей среды в продукты питания поступают химические вещества – пестициды).
Пищевые отравления неустановленной этиологии:
Алиментарная парокизмально – токсическая миоглобинурия (Гаффская болезнь) – развивается у людей, живущих у берега залива.
Причина: пища.
Клиника: боли в мышцах – разрушение миоглобина.