Технологические схемы переработки кроликов

Кроликов на убой принимают по количеству, массе и упитанности. Во избежание закусов, снижающих ценность шкурок, кролики находятся по одному в специальной клетке.

Технологическая схема убоя и обработки кроликов включает следующие основные операции: оглушение; убой и обескровливание; отделение передних ног и ушей; забеловку и съемку шкурок; нутровку тушек; отделение задних ног; туалет и формовку; сортировку; маркировка и упаковывание тушек.

Оглушение. Наиболее распространенными способами являются оглушение кроликов электрическим током и механический. Для электрооглушения используют аппараты карусельного и транспортерного типа, пистолет с дугообразным захватом и др. В аппарате карусельного типа применяют электрический ток промышленной частоты силой 0,5 А и напряжением 20 В, продолжительность оглушения 3 с.

В аппарате транспортерного типа используют электроток промышленной частоты 36 В, продолжительность оглушения 35—40 с.

В пистолете с дугообразным захватом потребляемое напряжение 40 В, сила тока 0,18 А, продолжительность оглушения 2 с.

НПО «Комплекс» предложил для электрооглушения кроликов использовать бокс, который представляет собой вращающуюся решетчатую площадку, установленную на изолированной подставке. Площадка разделена на четыре отделения и по всему периметру ограждена металлической сеткой. Кроликов оглушают с помощью пистолета с дугообразным захватом. Сотрудники Украинского научно-исследовательского института мясной и молочной промышленности разработали установку для оглушения кроликов механическим способом— с помощью ударного устройства (удар наносится в лобовую часть головы).

Убой и обескровливание. В настоящее время на большинстве предприятий убой кроликов осуществляют в аппарате с отрезанием головы (основным рабочим органом машины является дисковый нож). Удаление головы ускоряет процесс обескровливания, облегчает забеловку и съемку шкурок с тушек. Кроме того, для предприятий меховой промышленности целесообразно получать шкурки без головной части. Головы кроликов после удаления волосяного покрова используют для выработки сухих животных кормов.

На ряде предприятий убой производят путем вскрытия сонных артерий. Автоматически производится просечка головы полым пуансоном для свободного выхода крови. Продолжительность обескровливания при любом способе убоя 2,5 мин.

Отделение передних ног и ушей. После обескровливания у тушек кроликов дисковым ножом отрезают передние ноги по запястный сустав и уши у основания.

Забеловка и съемка шкурок. Забеловку производят вручную. Шкурку снимают вручную, стягивая ее от хвоста к голове, не повреждая при этом шкурки, или машиной. Снятые шкурки очищают от прирезей мяса, жира, сухожилий и направляют на дальнейшую обработку.

Нутровка тушек. Нутровку тушек производят вручную (почки с почечным жиром остаются при тушке). Одновременно тушки, их внутренние органы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Субпродукты (сердце, печень, легкие) и шею после промывки и охлаждения упаковывают. Технические отходы, получаемые при убое и обработке кроликов (кровь, кишки, желудок, головы, ушные хрящи, ноги, прирези мяса и жнра со шкурок), используют для выработки сухих кормов.

Отделение задних ног и головы. Удаляют голову (если ее не удалили при убое), задние ноги (по скакательный сустав) с помощью дискового ножа.

Туалет и формовка тушек. Удаляют кровоподтеки, побитости, зачищают шейный зарез. Смывают остатки крови и шерсти. Для формовки делают на тушке разрезы по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами и в них вправляют концы передних ног.

Сортировка, маркировка и упаковывание. Тушки кроликов сортируют в зависимости от упитанности и качества обработки на I и II категории. Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным и используют для промышленной переработки. Тушки кроликов-бройлеров относят к I категории.

Тушки кроликов маркируют электроклеймением. На каждую тушку накладывают одно клеймо на внешней стороне голени: у тушек I категории - круглое, у тушек II категории — квадратное.

Тушки упаковывают в деревянные, металлические или полиэтиленовые оборотные ящики (не более 20 штук в один ящик), дно и стенки которых выстилают оберточной бумагой.

Организация технологического потока обработки кроликов. Кроликов обрабатывают на поточно-механизированных линиях производительностью 500 и 1000 голов в час. Для переработки небольших партий кроликов используют агрегат карусельного типа производительностью 120—150 голов в час, все операции на котором производят вручную в такой же последовательности, что и на поточно-механизированной линии.

Первичная обработка шкурок кроликов. Шкурки после съемки остывают в подвешенном состоянии в течение 1 ч. Затем их натягивают на стандартные правилки мехом внутрь и обезжиривают. Шкурки консервируют пресно-сухим методом (сушат при температуре 30—35 °С и относительной влажности воздуха 45— 60% до влажности шкурки 14—16%) и кислотно-солевым способом (продолжительность выдержки шкурок 7 ч).