Требования к молоку по физико-химическому составу

Требования к качеству молока в сыроделие

Биотехнология сыра

Общая технологическая схема производства сычужных сыров – приёмка молока, его сортировка – очистка молока – резервирование и созревание молока – тепловая обработка молока – подготовка молока к сычужному свёртыванию (нормализация по жиру и белку; внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, калийной или натриевой селитры; установление температуры сычужного свёртывания) – сычужное свёртывание молока – разрезка сычужного сгустка – постановка и обработка сырного зерна (вымешивание до 2-го нагревания; второе нагревание; вымешивание после второго нагревания) – формирование сыра – прессование сыра - фасовка– созревание сыра – подготовка к реализации – хранение и реализация

В сыроделие к качеству молока предъявляются наиболее высокие требования. Это обусловлено биологической специфичностью процесса формирования качества сыров. К молоку предъявляются как общие так и специальные требования: молоко должно быть получено от здоровых коров, содержащихся в нормальных условиях, так как многие болезни могут через молоко передаваться человеку. Любое заболевание ведёт к изменению состава и свойств молока и делает его не сыропригодным. Особенно неблагоприятно использование молока, полученного от коров, больных маститом, так как резко падает сычужная свёртываемость, замедляется молочнокислое брожение, сгусток образуется рыхлый и дряблый. В молоке коров, больных маститом меньше лактозы, казеина, меньше сывороточных белков, иммунных тел и могут содержаться следы антибиотика; даже 6% маститного молока в смеси отрицательно сказываются на качестве сыра. Сыр из него получается горький, вкус затхлый, консистенция грубая, рваный или щелевидный рисунок и т.д.

Для производства сыра используется только натуральное не фальсифицированное молоко с нормальным составом, лучшим является летнее молоко, а самое плохое – весеннее.

Непригодно в сыроделии молоко в первые 7 дней лактации, по химическому составу оно отличается нормального молока – в нём меньше казеина, больше сывороточных белков, такой состав затрудняет коагуляцию, также в нём больше антител и бактерицидных веществ, т.е. затрудняется развитие м/о. Также не пригодно молоко в последние 7 дней лактации, так как такое молоко много фермента липазы, жировая фаза в нём представлена жировыми шариками маленького размера – в результате наблюдается быстрое прогоркание жира и большой отход жира в сыворотку.

Содержание сухих веществ (белка) – в сычужном свёртывании участвуют только казеин и лишь некоторая часть сывороточных белков захватывается сгустком; по составу казеин неоднороден, состоит из нескольких фракций. Содержание фракций альфа, бета и каппа должно быть не менее 90%.

Выход сыра повышается с повышением общей массовой доли белка в молоке и в производство сыра направляется молоко с содержанием белка не менее 3%.

Минеральный состав – важны фосфорные и лимоннокислые соли кальция. Если растворимого кальция в молоке мало, то молоко будет плохо свёртываться, образуется дряблый сгусток. Добавление в молоко солей кальция ускоряет процесс свёртывания и способствует образованию плотного сгустка. Также это повышает интенсивность выделения сыворотки.

Кислотность молока – молоко для производства каждой группы сыров должно иметь определённую кислотность (обычно от 16 до 19ºТ) при её низком значении сгусток дряблый, а при высокой – сгусток плотный, но сыр будет иметь грубую крошливую консистенцию.

Микробиологические показатели – определяют общую бактериальную обсеменённость по редуктазной пробе и другие показатели. В молоке для производства сыра ограничивают содержание газообразных бактерий, так как их развитие в молоке и в сыре ведёт к порокам. Нормируется содержание БГКП. При их интенсивном развитии в сыре появляется порок – раннее вспучивание. БГКП не образуют спор и при пастеризации погибают. Их количество определяют по бродильной пробе, т.е. в пробирки наливают 20 мл молока и помещают на 24 часа в термостат, если молоко хорошего качества, то через 12 часов сгусток ещё не образуется, если обсеменено БГКП, то через 12 часов образуется сгусток, а через 24 часа также просматривают пробирки и молоко считается хорошим, если сгусток не имеет разрывов, хорошо отделяет сыворотку, если есть разрывы, то это признак БГКП. По бродильной пробе молоко делят на 4 класса. На производство сыра направляют молоко только 1-го и 2-го класса по бродильной пробе.

По сычужно-бродильной пробе одновременно определяется качественный состав микрофлоры молока и отношение молока к сычужному свёртыванию. К 20 мл молока добавляют 1 мл раствора сычужного фермента и оставляют на 12 часов при 28ºС. Хорошее молоко свёртывается через 20-25 минут. По истечении 12 часов образуется однородный плотный сгусток, окружённый сывороткой. Также делится на 4 класса по сычужно-бродильной пробе.

На производство сыра используют молоко 1-го и 2-го класса – контроль содержания спор маслянокислых бактерий – их должно быть не более 10 спор в 1 мл молока. Они вызывают порок позднего вспучивания сыра.