Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органичес5кие кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (приложение №5).

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	углеводы	крахмал
%	г	%	г	%	г	%	г
Творог (п/ж)		16,7	22,55	9,0	12,15	2,0	2,7	-
Мука пшеничная (1 сорт)		10,6	2,12	1,3	0,26	0,5	0,1	67,1
Яйца		12,7	0,64	11,5	0,58	-	-	-
Сахар Масса полуфабрикатов		-	-	-	-	99,8	14,97	-
Маргарин столовый		0,3	0,02	82,0	4,1	-	-	-	-
Масса готовых сырников

Приложение 5

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %		25,33	17,09	31,1 (17,68+13,42)
	14,89	7,64	18,29 (10,4+7,89)
Сохранность после тепловой обработки, %
В обжаренных сырниках, г %			15,04 10,03	28,3 16,64

Энергетическая ценность:

150г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8» 344 ккал.

100г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31» 220 ккал.

Приложение 6

Специальность 260501

Кафедра технологии продукции

общественного питания и экспертизы товаров

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовой работе на тему

Обозначение курсовой Автор работы

работы (фамилия, имя, отчество)

____________________________

(подпись, дата)

Зачетная книжка №

Учебная группа №

Защита Руководитель

(фамилия, имя, отчество)

Комиссия в состав

___________ (________) _______________________

___________ (________) (дата, подпись)

Оценка______________

Москва, 2005 г.

Приложение 7

ОСНОВНАЯ НАДПИСЬ ДЛЯ ТЕКСТОВЫХ КОНСТРУКТОРСКИХ ДОКУМЕНТОВ

(первый лист пояснительной записки курсовой работы)

					(указать специальность, шифр зач.книжки)
Изм.	Лист	№ докумен.	Подпись	Дата
Разраб.	Гусева Л.			Разработка технологии для столовой на 150 мест, г. Липецк	Лит.	Лист	Листов
Провер.	Горун Е.Г.			У
Рук.	Горун Е.Г.
Конт.	Шленская ТВ
Утв.	Шленская ТВ

Приложение 8